Une tarte aux pommes confites façon Tatin, avec une crème caramel soyeuse et des accents de noisette : Une expérience gustative inoubliable vous attend
À propos de la recette
Je vous propose aujourd'hui des tartelettes aux pommes, avec une alliance ding-o, entre des pommes confites façon Tatin, une crème au caramel, et des saveurs de noisette
Une alliance addictive ! J'ai succombé à ces saveurs immédiatement, et c'est une recette que je fais régulièrement
Notez que cette recette remplace la version précédente qui était sur le blog depuis des années, et qui était bien demandée. Mais cette nouvelle version est encore meilleure, grace a des textures de creme soyeuse, des accents de noisette et une facon de cuire en tatin les pommes, technique que j'ai récupéré(e) d'un chef MOF
Voici donc une version meilleure que la précédente qui va vous enchanter, une tartelette aux pommes savoureuse aux multiples accents délicieux et magiques
Une recette un peu longue, mais pas difficile si vous suivez bien mes étapes !
Notez que je vous indique des proportions pour réaliser cette recette soit en tartelettes individuelles, soit en grande tarte : c'est la même technique quelque soit la taille désirée
Les fonds de tarte
1. Préparer la Pâte Sablée Noisette (190 g)
Cuisson à blanc
3. Ensuite, il faut la faire placer au frais quelques heures (elle sera ainsi plus stable), puis la sortir, l'abaisser et foncer les moules à tarte
4. Plutôt qu'un moule, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie
5. 
Ensuite, cuire à blanc, c'est à dire sans garniture
6. Sur les photos, vous voyez que j'ai cuit avec la méthode qui consiste à remplir les fonds de tarte avec des noyaux, de la farine ou du riz, mais il y a d'autres techniques de cuisson à blanc
7. Pour voir plus en détails les quelques techniques de cuisson à blanc, voir mon article, ICI
Le Jus de cuisson
8. Une des étapes essentielles de cette recette, c'est de confire les pommes. Pour cela on va préparer un jus de cuisson. Ici, j'ai repris la technique d'un professionnel, le MOF Jean-Christophe Jeanson, dont j'adore le parcours, et qui est le Chef Exécutif de la Maison Caffet
9. Commencer par le Jus de Pomme (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres). Pour cela, vous pouvez acheter un bon jus de pomme du commerce, prendre un produit brut naturel, pressé avec soin par le producteur, et si possible bio
10. J'ai choisi de faire mon propre Jus de Pomme (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), avec une centrifuge
Centrifugeuse Extracteur de Jus
11. En casserole, faire fondre le Sucre (60 g) jusqu'à obtenir un caramel clair. Ne pas faire bruler ou fumer ! cela apporterait de l'amerture et c'est irrattrapable
12. Plonger alors le Beurre (20 g) pour "décuire" : Attention aux projections ! Cela brulerait la peau de vos petites mains
13. Verser alors le Calvados (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres) et le Jus de Pomme (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), mélanger à l' aide d' une maryse
14. Attendre que la température atteigne 85 °C et verser dans un bol propre afin de stopper la cuisson
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Bol Inox
Bol en Inox Large
15. On va utiliser de la Gomme Xanthane en poudre (1 g), c'est une poudre que le chef Jeanson utilise afin d'épaissir
16. Si vous n'avez pas de Gomme Xanthane en poudre (1 g) (ce qui vous sera pardonné), vous pouvez tout simplement l'omettre, cela ne changera pas beaucoup la recette
17. Dans un bol propre, mélanger la Gomme Xanthane en poudre (1 g), le Sel (0,5 g) et le Sucre (16 g) afin d'éviter les grumeaux
18. Verser dans le bol et mélanger
Les pommes confites
19. Pour les Pommes (2), prendre ce qui vous plait. J'ai pris des pommes vertes cette fois-ci, mais je prends parfois des pommes golden, ou pink lady également : c'est à votre choix
20. Éplucher, couper en 2, vider le coeur
21. Ensuite, on va utiliser un moule silicone "demi-sphères"
22. Je ne vous indique pas le diamètre des empreintes, car cela dépend en fait de la taille de vos Pommes
23. Prendre une taille d'empreinte qui soit un peu inférieur au diamètre des pommes : les pommes "fondent" en cuisant, et vont rétrécir. Les pommes crues doivent donc "dépasser" légèrement
Moule en Silicone Semi-sphérique
Set de moules Silicone demi-sphère
24. Verser le "sirop de cuisson" qu'on vient de préparer, dans les empreintes. Il ne faut pas trop remplir : il en suffit d'une petite quantité en fait, comme vous pouvez voir sur les photos
25. Si vous remplissez trop les cavités, le caramel va sortir des empreintes, caraméliser, surcuire, noircir, fumer, et donner un mauvais gout
Toile de cuisson anti-adhésive
26. Placer les demi pommes que l'on a préparé(es)
27. Couvrir d'un tapis silicone afin d'éviter les projections
28. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30 minutes
29. Retirer du four et laisser refroidir
30. Les pommes ont caramélisées, et doivent être très tendres
31. Retirer les Pommes et placer dans un bol propre
32. Ecraser
33. Ajouter une partie du jus qui est resté dans les cavités. J'en utilise que 80 g
34. Ajouter l'Extrait de vanille
35. Tremper les Feuilles de Gélatine (4 g) dans de l'eau froide afin de ramollir
36. Ajouter dans le bol, mais seulement si le liquide est encore chaud, sinon chauffer au micro-ondes avant d'ajouter la gélatine ramollie (sinon elle ne prend pas)
37. Mélanger
38. Verser dans un moule silicone à demi-sphères, avec un diamètre inférieur au diamètre de la taille de tarte que vous avez choisie
39. ● Pour des tartelettes, il faut laisser 1 cm d'espace entre le fond de tarte et le "dome" de pommes, donc un diamètre de 2 cm inférieur au diamètre des fonds de tarte
40. ● Pour une plus grande tarte, il faut laisser plus d'espace
41. Couvrir de film alimentaire étirable et congeler
Garniture
42. Préparer la Ganache Montée au Caramel (200 g)
44. Placer au frais au moins 2 heures avant de fouetter
45. Après son refroidissement complet, monter (fouetter) la Ganache Montée au Caramel (200 g)
46. Remplir les tartelettes ou la tarte, à hauteur
47. Racler à l'aide d'une spatule coudée
Montage
48. On va napper les pommes confites. Pour cela, j'utilise une grille posée sur une plaque
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
49. Chauffer le Nappage neutre (200 g) : sa température doit être entre 25 °C et 30 °C (pas plus sinon il fera fondre les pommes)
50. Sortir les dômes de pommes confites, qui doivent être totalement congelés
51. Démouler
52. Placer les dômes congelés sur la grille
53. Napper avec le Nappage neutre (200 g)
54. Placer au frais afin de figer le nappage aussitôt
La ganache décorative
55. Préparer la Ganache Montée Blanche (200 g)
57. Placer au frais au moins 2 heures avant de fouetter
58. Après le temps de refroidissement, fouetter la Ganache Montée Blanche (200 g)
59. Placer en poche à douille, avec une douille "pétale de rose"
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
60. Pocher la ganache sur le pourtour des tartelettes
61. Placer les dômes nappés
62. Placer au frais afin de figer immédiatement
63. Pour décorer, je vais caraméliser des noisettes : piquer des noisettes avec un cure-dent
64. Préparer un caramel en casserole
65. Tremper les noisettes dans le caramel, retourner, et scotcher en haut d'un placard par exemple (mettre une plaque dessous pour recolter le caramel)
66. Le caramel tombe, et fige
67. Placer les noisettes décoratives
68. Pour décorer, on peut placer une Feuille d'Or Comestible
69. Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible
Voilou !
Bonjour et merci pour votre blog incroyablement généreux et de grande qualité. Une vraie mine d'info que je ne me lasse pas d'explorer.
Pourriez vous donner les références du coupe lanières (tarte pomme caramel Michalak) et éventuellement où le commander, même s'il est très cher.
Merci d'avance
Caroline
Outil : COUPE LANIERES
Pour acheter en ligne, c'est ICI
-ou-
Accessoire Robot : Kitchenaid KSMSCA Accessoire Coupe lanière
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bonjour François… Très tentante cette jolie tarte, comme dhab! Je vais d'ailleurs me lancer… Pourriez vous me dire plus ou moins les quantités de compote et de crémeux caramel qu'il faut mettre pour une tarte de 22 cm, par exemple? (de façon à garder un bon équilibre?)! Merci beaucoup pour votre réponse
les quantités sont indiquées !
Bonjour Francois,
je veux me lancer, je pensais faire des choses la veille .
qu en penses tu :
J -1 :les lanieres et le cremeux
J : en matinee le reste
??
Le cremeux peut il aussi servir dans des eclairs?
oui bel agenda.
Le cremeux peut servir dans les eclairs
Bonjour Francois
Je suis au quebec quelles pommes choisir ?
Salut
Le genre "Gala" ou "Fuji", rouge avec reflets jaunes
Mais surtout pas de pommes vertes !
Bonjour Francois,
Je galere avec les lanieres de pomme , j ai bien une mandoline mais c est pas facile.
Au couteau c est irregulier.
Une autre alternative, un changement de look?
pourquoi "c'est pas facile" ? En prenant une mandoline et des pommes (pas trop molles), la découpe devrait être facile