Le potage Dubarry, un classique de la cuisine Française, un potage raffiné et simple, une recette traditionnelle à base de chou-fleur, présentée avec une touche moderne
À propos de la recette
Un potage qui est devenu un classique Français, un potage délicat et raffiné, et pourtant si simple !
Un potage que ma mère ne cuisinait pas. Surement trop crémeux à son goût ? Et c'est à Versailles, bien plus tard, que j'ai goûté à différentes versions du potage Dubarry, un classique qui met à l'honneur le chou-fleur et dont il existe plusieurs recettes
En cherchant les recettes, j'ai découvert qu'il en existe plusieurs versions : avec Pomme de terre, avec poireau, etc... Celle qui fait référence est celle deEscoffier, qui insiste sur le cerfeuil. Je vous propose ici une recette simple, raffinée, et un peu modernisée grâce à l'ajout de cumin : C'est cette version que je préfère : je n'aime pas les potages avec pomme de terre. Cette version tient son velouté de la crème, qui adoucit les saveurs : ainsi le cumin reste discret, atténué par l'onctuosité de la crème et de la purée de chou-fleur : vous aimerez !
Un potage qui me rappelle mon séjour à Versailles quand j'étais étudiant pas très loin, à Jouy-en-Josas...
Me retrouver près de Versailles ne me permettait pas de me rendre aussi souvent que je le voulais à Paris, entre les RER trop peu nombreux, quand ils ne sont pas en grève, et les horaires peu pratiques. Vive la banlieue !
Néanmoins, il y avait un avantage à se retrouver loin de Paris : je pouvais me rendre au château de Versailles aussi souvent je le voulais, à 20 minutes : J'avais donc aménagé mes choix de cours le matin afin de pouvoir me rendre au château les après-midis
Ici, avec ma mère et Gérald qui étaient venus me rendre visite - Et dans les meilleurs restaurants de Versailles, nous avions gouté différentes versions de potages Dubarry
Origine de la recette
Tout part du roi soleil, le grand Louis Xiv, qui remet à l'honneur la cuisine, et à Versailles, on commence à cultiver des ingrédients nobles, dont le chou-fleur. Ici, le fameux Potager du Roy, à Versailles, créé par Jean-Baptiste de La Quintinie
Et un peu plus tard, Jeanne Bécu devient Madame du Barry, favorite de Louis XV, succédant ainsi à Madame de Pompadour
Madame Du Barry était gourmette, et son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette de potage au chou-fleur qui porte son nom, le potage Dubarry. A noter une différence : Madame Du Barry (en 2 mots) et le Potage Dubarry (en un seul mot)
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Source de la recette
Une recette de Sophie Dupuis trouvée dans le livre "Soupes complètes".
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 22
1. On commence par laver le Chou-fleur (500 g) puis à le détailler
Planche à Découper Antidérapante
Planche à Découper en Chêne
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
2. Eplucher les Echalotes (2) et émincer
3. Faire fondre le Beurre (20 g) dans une sauteuse, et faire revenir les Echalotes (2) sans les brunir
4. Ajouter le Cumin (1 c. à soupe) et cuire 5 minutes tout en remuant
5. Ajouter le Chou-fleur (500 g), remuer, et cuire 5 minutes
Sauteuse Le Creuset
Spatule Blanche
Cocotte Ovale Fontignac
Cocotte Ovale Staub
6. Pour le Bouillon de Légumes (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), vous pouvez le faire maison, cela ne sera que meilleur ! (je me méfie des bouillons de légumes achetés dans le commerce, et je trouve le résultat toujours moins bon). La recette est ICI
7. Ajouter le Bouillon de Légumes (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et le Lait (500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres)
8. Cuire à découvert, à feu faible/moyen pendant 15 minutes
9. Filtrer le bouillon avec une passoire
10. Placer le chou-fleur cuit et une bonne louche de liquide dans un blender
11. Mixer au blender
12. Mettre cette purée ainsi que le bouillon filtré dans la sauteuse
13. Ajouter la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)
14. Cuire à feu faible/moyen
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
A table !
15. Au moment de servir, je sers dans des assiettes creuses
16. Puis j'utilise un chablon avec empreintes "fleur de lys" afin de faire honneur à Madame Du Barry !
17. Je saupoudre de cumin en poudre. N'ayez pas peur : cela peut sembler trop, mais la crème "neutralise" le cumin, et au final, il n'y en avait pas trop
Voilou ! Bon appétit !
Merci pour cette excellente recette . La presentation me plait beaucoup
Bonjour
Félicitations pour votre site, d'une qualité exceptionnelle.
Désolé pour la question bête, mais comment préparez-vous le bouillon de légumes ?
Merci
Merci Vinny. Je prends soit du bouillon fait maison, soit le meilleur que je puisse trouver dans le commerce. Ca changera bien sur le gout final...
Je compte ajouter la recette du bouillon de légumes bientot...
Recette légèrement adaptée pour mon goût et résultat exquis...
Oui c'est une très bonne soupe... royale !
Très bonne recette très apprécié mais impossible de faire mes fleurs de lys avec le sablon ça fait des paquets et on voit mal la fleur pouvez vous me dire votre astuce merci je voudrais la présenter à un concours de soupe samedi
Bernadette
Hello Bernadette - Désolé pour le retard de ma réponse.... J'étais en tournage télé pour une emission qui va passer en France dans une semaine...
Une technique, c'est de faire les fleurs de lys au pochoir quand la soupe est encore un peu froide, puis de passer au micro-onde.
Si cela ne marche toujours pas, une technique est de faire des tuiles de parmesan rapé au four, de sortir du four, puis avant que la tuile fige completement, enfoncer un emporte piece 'fleur de lys', puis une fois refroidie, saupoudrer du cumin dessus, puis de poser la tuile sur la soupe
bonne chance !