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Entrée Soupe & Velouté

https://cuisinedaubery.com/recipe/potage-dubarry/

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Une recette de Sophie Dupuis Samedi 8 Décembre 2018
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Le potage Dubarry, un classique de la cuisine Française, un potage raffiné et simple, une recette traditionnelle à base de chou-fleur, présentée avec une touche moderne

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un potage qui est devenu un classique Français, un potage délicat et raffiné, et pourtant si simple !

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Un potage que ma mère ne cuisinait pas. Surement trop crémeux à son goût ? Et c'est à Versailles, bien plus tard, que j'ai goûté à différentes versions du potage Dubarry, un classique qui met à l'honneur le chou-fleur et dont il existe plusieurs recettes

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

En cherchant les recettes, j'ai découvert qu'il en existe plusieurs versions : avec Pomme de terre, avec poireau, etc... Celle qui fait référence est celle deEscoffier, qui insiste sur le cerfeuil. Je vous propose ici une recette simple, raffinée, et un peu modernisée grâce à l'ajout de cumin : C'est cette version que je préfère : je n'aime pas les potages avec pomme de terre. Cette version tient son velouté de la crème, qui adoucit les saveurs : ainsi le cumin reste discret, atténué par l'onctuosité de la crème et de la purée de chou-fleur : vous aimerez !

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Un potage qui me rappelle mon séjour à Versailles quand j'étais étudiant pas très loin, à Jouy-en-Josas...

Me retrouver près de Versailles ne me permettait pas de me rendre aussi souvent que je le voulais à Paris, entre les RER trop peu nombreux, quand ils ne sont pas en grève, et les horaires peu pratiques. Vive la banlieue !

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Néanmoins, il y avait un avantage à se retrouver loin de Paris : je pouvais me rendre au château de Versailles aussi souvent je le voulais, à 20 minutes : J'avais donc aménagé mes choix de cours le matin afin de pouvoir me rendre au château les après-midis

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Ici, avec ma mère et Gérald qui étaient venus me rendre visite - Et dans les meilleurs restaurants de Versailles, nous avions gouté différentes versions de potages Dubarry

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Origine de la recette

Tout part du roi soleil, le grand Louis Xiv, qui remet à l'honneur la cuisine, et à Versailles, on commence à cultiver des ingrédients nobles, dont le chou-fleur. Ici, le fameux Potager du Roy, à Versailles, créé par Jean-Baptiste de La Quintinie

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Et un peu plus tard, Jeanne Bécu devient Madame du Barry, favorite de Louis XV, succédant ainsi à Madame de Pompadour

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Madame Du Barry était gourmette, et son cuisinier, Louis Signot, créa pour elle une recette de potage au chou-fleur qui porte son nom, le potage Dubarry. A noter une différence : Madame Du Barry (en 2 mots) et le Potage Dubarry (en un seul mot)

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

La Soupe

● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

Le Mouliné

● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

Le Potage

● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

Le Velouté

● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse

La Crème

● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

Le Consommé

● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

La Bisque

● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Source de la recette

Une recette de Sophie Dupuis trouvée dans le livre "Soupes complètes".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)


La recette se trouve Page 22

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

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Chef : Sophie Dupuis Parts : 8 Temps de cuisson : 30 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Entrée, Soupe & Velouté,  Agrafes : Louis Xiv
Bouillon de légumes Chou-fleur Crème liquide Cumin Échalottes
 4.1
Ingrédients
  • Pour 8 bols

  •   500 grammes de Chou-fleur
  •   2 Echalotes
  •   20 grammes de Beurre
  •   1 cuillère à soupe de Cumin
  •   500 grammes de Bouillon de Légumes. 50 Centilitres/500 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres
  •   100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres


  • Pour 4 bols

  •   250 grammes de Chou-fleur
  •   1 Echalote
  •   10 grammes de Beurre
  •   ½ cuillère à soupe de Cumin
  •   250 grammes de Bouillon de Légumes. 25 Centilitres/250 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres
  •   50 grammes de Crème Liquide Entière. 4,55 Centilitres/45,45 Millilitres


  • Pour 16 bols

  •   1 kilogramme de Chou-fleur
  •   4 Echalotes
  •   40 grammes de Beurre
  •   2 cuillères à soupe de Cumin
  •   1 kilogramme de Bouillon de Légumes. 100 Centilitres/1 Litre. Pour la recette, voir ICI
  •   1 kilogramme de Lait. 96 Centilitres/960 Millilitres
  •   200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Sauteuse Le Creuset
    Spatule Blanche
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
    Blender Moulinex, 800 W
    Pochoir Fleur de Lys
    Instructions

    1. On commence par laver le Chou-fleur (500 g) puis à le détailler

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    2. Eplucher les Echalotes (2) et émincer

    3.  Faire fondre le Beurre (20 g) dans une sauteuse, et faire revenir les Echalotes (2) sans les brunir

    4. Ajouter le Cumin (1 c. à soupe) et cuire 5 minutes tout en remuant

    5. Ajouter le Chou-fleur (500 g), remuer, et cuire 5 minutes

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

    Sauteuse Le CreusetSpatule BlancheCocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub

    6. Pour le Bouillon de Légumes (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), vous pouvez le faire maison, cela ne sera que meilleur ! (je me méfie des bouillons de légumes achetés dans le commerce, et je trouve le résultat toujours moins bon). La recette est ICI

    7. Ajouter le Bouillon de Légumes (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et le Lait (500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres)

    8.  Cuire à découvert, à feu faible/moyen pendant 15 minutes

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

    9. Filtrer le bouillon avec une passoire

    10. Placer le chou-fleur cuit et une bonne louche de liquide dans un blender

    11. Mixer au blender

    12. Mettre cette purée ainsi que le bouillon filtré dans la sauteuse

    13. Ajouter la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

    14.  Cuire à feu faible/moyen

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

    Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlendBlender Moulinex, 800 W


    A table !

    15. Au moment de servir, je sers dans des assiettes creuses

    16. Puis j'utilise un chablon avec empreintes "fleur de lys" afin de faire honneur à Madame Du Barry !

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles) Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)

    Pochoir Fleur de Lys

    17. Je saupoudre de cumin en poudre. N'ayez pas peur : cela peut sembler trop, mais la crème "neutralise" le cumin, et au final, il n'y en avait pas trop

    Le Potage Dubarry de Sophie Dupuis (comme à Versailles)
    Le Résultat

    Voilou ! Bon appétit !

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    8 commentaires

    Framboisine (http://framboisine.canalblog.com) Dimanche 9 Décembre 2018

    Merci pour cette excellente recette . La presentation me plait beaucoup

    FX (François-xavier) Dimanche 9 Décembre 2018

    Vinny Mardi 14 Janvier 2020

    Bonjour
    Félicitations pour votre site, d'une qualité exceptionnelle.
    Désolé pour la question bête, mais comment préparez-vous le bouillon de légumes ?
    Merci

    FX (François-xavier) Mardi 14 Janvier 2020

    Merci Vinny. Je prends soit du bouillon fait maison, soit le meilleur que je puisse trouver dans le commerce. Ca changera bien sur le gout final...

    Je compte ajouter la recette du bouillon de légumes bientot...

    Patricia Mercredi 5 Février 2020

    Recette légèrement adaptée pour mon goût et résultat exquis...

    FX (François-xavier) Mercredi 5 Février 2020

    Oui c'est une très bonne soupe... royale !

    Bernadette Mercredi 30 Novembre 2022

    Très bonne recette très apprécié mais impossible de faire mes fleurs de lys avec le sablon ça fait des paquets et on voit mal la fleur pouvez vous me dire votre astuce merci je voudrais la présenter à un concours de soupe samedi
    Bernadette

    FX (François-xavier) Dimanche 4 Décembre 2022

    Hello Bernadette - Désolé pour le retard de ma réponse.... J'étais en tournage télé pour une emission qui va passer en France dans une semaine...

    Une technique, c'est de faire les fleurs de lys au pochoir quand la soupe est encore un peu froide, puis de passer au micro-onde.

    Si cela ne marche toujours pas, une technique est de faire des tuiles de parmesan rapé au four, de sortir du four, puis avant que la tuile fige completement, enfoncer un emporte piece 'fleur de lys', puis une fois refroidie, saupoudrer du cumin dessus, puis de poser la tuile sur la soupe

    bonne chance !

     

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