Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé en pâtisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé en 1824 par la maison Lemoine
À propos de la recette
Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs ou les millefeuilles. C'est une préparation que l'on peut acheter dans le commerce spécialisé, mais je préfère le faire moi-même
Une fois stocké au réfrigérateur, on le faire chauffer au bain-marie afin de le faire fondre un peu, puis on peut glacer les éclairs en les trempant
Si vous suivez bien les instructions, vous obtiendrez un fondant bien brillant comme exigé !
Voir ICI les recettes qui utilisent le fondant pâtissier
Les produits du commerce
Vous pouvez acheter ce produit sur internet si vous ne voulez pas le faire vous-mêmes...
Ne pas confondre ce Fondant Pâtissier avec ce que les Anglo-saxons appellent le "fondant" ou "rolling fondant". Les Américains appellent "fondant"... la pâte à sucre, ce qui est une préparation toute à fait différente. Faire attention quand vous achetez ce produit en ligne !
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Le Fondant Blanc Pâtissier
● est utilisé pour le glaçage d'éclairs : C'est cette recette
Le Fondant Américain
● est une pâte à sucre, utilisé pour couvrir des gâteaux entremets, afin de décorer, peindre, et de protéger l'entremets des variations de températures et de l'humidité
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs"
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Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Pour acheter le livre :
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !
Christophe Adam a su rajeunir les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et tellement plus modernes !
La recette se trouve Page 22
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Pour l'étape de redescente en température, Adam dit d' "attendre 5 minutes", je préfère attendre que la température redescende à 75 °C
● Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas, cela introduit de l'air et on risque de rater la recette : je préfère utiliser les crochets
● Je frase la pâte sur un plan de travail, Adam ne le mentionne pas, mais c'est une étape que je recommande afin d'homogénéiser la pâte et de lui donner une texture
1. Verser le Sucre (650 g) et l'Eau (260 g ou 26 Centilitres/260 Millilitres) dans une casserole
2. Porter à ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Quand le sirop est à ebullition, verser le Glucose (100 g)
4. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole, afin d'éviter aux impuretés et aux cristaux sur les bords de la casserole de brûler puis de retomber dans le sirop, ce qui pourrait faire masser le sucre et rater le sirop...
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
5. Verifier la température : On cherche à atteindre 118 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
6. Une fois que le sirop a atteint 118 °C (PAS PLUS !), retirer, plonger la partie inférieure de la casserole dans un bol rempli d'eau et glaçons
7. Attendre que la température du sirop chute : Christophe Adam dit d' "attendre 5 minutes".
8. Controller la température : Attendre que la température redescende à 75 °C
9. Une fois que la température du sirop atteint 75 °C (PAS MOINS), on va "battre" le mélange aussitôt afin de le rendre épais, il va également de venir blanc
10. ● Au robot : Avec un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
11. ● -ou- Au batteur électrique : Utiliser les «Crochets» et non pas les fouets. NOTE: On n'utilise pas le fouet: cela ne permet pas au sirop de se transformer en pâte à fondant : Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas : cela introduit de l'air dans la pâte, ce qu'on ne doit pas faire. Par ailleurs j'ai essayé avec les crochets et j'ai raté la recette...
12. Battre à Vitesse Maximale
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
13. Attendre que le sirop devienne épais, puis devienne blanc
14. Dès que le sirop devient blanc, on arrête ! Trop "battu" et la pâte va sécher et ne pourra pas se transformer en fondant...
Fraser le fondant
15. Verser ce "début de pâte" sur un plan de travail
16. Sans attendre, travailler cette pâte avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s'épaissir, et devenir homogène. (Cette opération s'appelle fraiser ou "fraser")
17. Laisser le fondant refroidir 20/30 minutes, enveloppée dans un film alimentaire étirable
La pâte du Fondant Pâtissier Blanc ne peut pas être utilisée immédiatement: Elle doit être stockée au frais pendant au moins 24 heures
Elle se conserve au frais plusieurs mois, dans une boite hermétique ou dans un sac congélation très étanche.
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Utilisation
Pour l'utiliser, le Fondant Patissier doit être chauffé au bain marie, à feu doux, à 35 °C MAXIMUM.
Si on chauffe trop, le fondant redevient transludide... Par ailleurs, il ne faut surtout pas rajouter d'eau, car cela détruirait la structure du fondant, mais si on a besoin de liquefier, on utilise plutôt un Sirop a 30 dont la recette est ICI : Le sirop à 30 est sans risque contrairement à l'eau
On peut alors tremper ses éclairs !
Voilou !
Bonjour,
merci pour la recette combien de temps faut il fraiser le fondant.
Et peut on remplacer le glucose par le même poids en sucre, ou miel?
Le frasage dure de 1 a 5 minutes.
Difficile de remplacer le glucose... peut-etre avec du sirop de mais clair "light corn syrup"
Bonjour,
Combien de temps peut on conserver le fondnt blanc ?
Je viens juste de voir qu on pouvait le garder plusieurs mois, pardon cela m avait échappé.
Par contre j ai acheté le livre de Christophe Adam, et sa façon de faire est différente de la votre, il utilise bien un fouet, de mëme qu il ne finit pas son fondant sur le plan de travail entre autres choses. On ne sait plus trop quoi penser...
Bonjour François.
Bon, j ai essayé la méthode Adam: grosse cata ! J'ai pas du être vigilant ...
Sans doute doit il falloir son "coup de main" pour réussir le fondant comme ca.
Je vais donc suivre vos conseils
Merci pour votre réponse
J'ai du rater ma première fois également, mais une fois que vous avez pris le coup de main, c'est un jeu d'enfant pour la suite.
La difficulté du débutant c'est de savoir arrêter à temps pour éviter de cristalliser.
Bonjour François... Est-il possible de rajouter du colorant? si oui, en poudre? Merci et bonne journée...
Bonjour, oui c'est ce que font les patissiers pour obtenir des glacages d'éclairs par exemple.
Colorant liquide ou en poudre, il en faut des solubles qui n'abiment pas le fondant (je n'ai jamais eu ce probleme).
Notez qu'on n'est pas obligé d'utiliser des colorants, on peut utiliser des ingrédients colorants, comme par exemple du café soluble, ou de la poudre de cacao
Merci beaucoup pour votre réponse... Bonne journée!
Où peut-on trouver les colorants en poudre,bonne recette,je vais l'utiliser pour les fêtes de noël
Bonjour je voudrais savoir si je peut mettre un conservateur car jai un petit projets artisanal le quel si c'est possible merci de me répondre
Je n'utilise pas de conservateur (c'est d'ailleurs l'avantage de faire son fondant maison).
Il se converse bien au frais, et bien enveloppé au contact
Bonjour François, mon fondant n a pas une texture lisse en bouche mais légèrement granuleuse en bouche, savez-vous pourquoi ? Merci pour votre réponse.
Problème de température surement, Essayez plusieurs fois...
Un des problèmes, c'est de savoir fraser au bon moment : ne pas laisser sécher/refroidir trop longtemps. Commencer à fraser des que la pâte devient blanche, mais pas trop tard, sinon vous aurez des grains
Merci pour votre réponse rapide. Je crois que je vais essayer plusieurs fois, et déjà en laissant maturer, chose que je n'ai pas faite. Encore merci.
Bonjour FX ! Déjà meilleurs vœux pour 2021 ????!
Je voulais savoir s'il était possible d'utiliser plusieurs fois le même fondant. C'est à dire est il possible de le réchauffer, de l'utiliser puis de le restocker au frigo et ainsi de suite jusqu'à épuisement du fondant. J'espère avoir été clair ???? !!
Bonne continuation à toi !
Salut Fabien :
Meilleurs voeux egalement !
Le fondant est "réversible", c'est a dire qu'on peut le rechauffer, puis le refroidir plusieurs fois de suite. Néamoins, on ne peut pas rechauffer/refroidir indéfiniment : au bout de quelques fois, le sucre se sépare un peu, et la qualité se dégrade.
Par contre, pour une "vie" plus longue, on peut le laisser au frais, et n'en réchauffer qu'une partie : il tiendra au frais plus longtemps (que si on le rechauffe)
J'espère avoir été clair ???? !!
Super ! Merci pour la réponse et les précisions complémentaires ???? !
Au bout de 3 fois je crois que j'ai (enfin !!) pigé le truc !!
A bientôt pour d'autres aventures sucrées ???????? !