L'éclair de génie de Christophe Adam, le génie des éclairs
À propos de la recette
Le jour ou la NASA nous avertit qu'une météorite fonce tout droit sur la terre, nombre de gens s'empresseront de creuser des trous dans leur jardin, de déménager dans des grottes, ou de relire la bible pour connaître la suite du feuilleton Armageddon.
Moi, je vais passer les quelques dernières heures terrestres à manger du chocolat.
Et ces éclairs chocolat sont si bons, que je les savourerai une dernière fois, une excellente idée me semble-t-il, avant de quitter la planète bleue, sans regrets et sans remords.
Un éclair au chocolat délicieux !
J'ai reçu beaucoup de compliments à propos de cet éclair.
Surtout grâce au crémeux je pense, car la garniture à base de crémeux chocolat fait une énorme différence avec les éclairs du commerce qui se contentent d'une crème pâtissière, donc un peu pâteuse et un peu trop lourde
Et beaucoup de personnes qui "n'aiment pas le chocolat d'habitude" adorent cet éclair... récompense ultime : Convertir les réfractaires au chocolat !! (les chocolats-addicts adorent de toutes façons !)
Clara, la dévoreuse d'éclairs
Clara la malicieuse est ma nièce préférée. C'est également la seule nièce à ce jour... Intelligente, malicieuse, belle, fine, bien élevée, polie et si mature pour son âge : on ne fait pas mieux comme nièce...
Mais ce n'est pas tout : Clara a développé, du haut de ses 6 ans, un appétit pour les éclairs qui donne tout son sens au nom "éclairs"....
... car avec Clara, les éclairs que je fais disparaissent en un temps éclair !
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs ! "
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout ! Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes
La recette se trouve Page 94
L'éclair de Génie d'Adam
En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"
13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs
Des éclairs qui se veulent la version élégante des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisserie, et ça il fallait oser !
Quant à moi, j'ai craqué pour cet éclair scintillant, un délice !
Agenda
La méthode demande plusieurs étapes et de repos au frais :
A l'avance
● On prépare le glaçage chocolat et on laisse reposer 6 heures au frais
A l'avance
● On prépare le crémeux chocolat et on laisse reposer 4 heures au frais
Le jour-même
● On prépare la Pâte à Choux, on cuit les éclairs et on laisse refroidir 1 heure. On garnit les éclairs de crémeux chocolat et on laisse figer au frais 1 heure. On glace les éclairs avec le glaçage chocolat et on laisse prendre au frais 1 heure
Le glaçage
1. Il faut commencer par faire le Glaçage Chocolat Miroir à éclairs, voir la recette ICI
2. Ce glaçage doit maturer 6 heures au frais avant utilisation
Le Crémeux Chocolat
3. Il faut également faire le Crémeux Chocolat, voir la recette ICI. C'est une recette de Christophe Adam, et c'est une pure merveille. Rien à voir avec les crèmes pâtissières ou d'autres cremes farineuses. Cela fait toute la différence
4. Ce crémeux doit maturer minimum 2 heures au frais avant utilisation
La Pâte à Choux
5. On doit préparer la Pâte à Choux et cuire les éclairs
6. Réaliser la Pâte à Choux : Les recettes sont ICI
7. Après cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille)
8. Après cuisson: Attendre 1 heure pour le refroidissement total puis procéder à la suite de la recette
Garnissage
9. On va faire des trous en dessous des éclairs : Se munir d'une douille très fine
10. Faire 3 trous à la base de chaque éclair
11. On va avoir besoin d'une poche à douilles, avec une douille lisse assez fine
12. Remplir la poche à douilles du Crémeux Chocolat
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
13. On remplit généreusement les choux dans chacun des 3 trous
14. La crème doit ressortir, c'est alors signe que l'éclair est bien garni
15. Passer un doigt pour enlever le surplus
16. On va placer les éclairs au frais et le Crémeux Chocolat va "solidifier". J'avais peur que le crémeux sorte des trous quand on les mange, mais pas de souci, cela n'est pas arrivé : Ce Crémeux est assez compact tout en restant crémeux, et ne sort pas des trous !
17. Réserver au frais pendant minimum 1 heure
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
Plaque à pâtisserie antiadhésive mini
Le Glaçage
18. Après minimum 1 heure, on peut sortir les éclairs et le Glaçage Chocolat du frais. Ce Glaçage Chocolat Miroir à éclairs est idéal pour les éclairs
19. 
Réchauffer le Glaçage à une température entre 30 °C et 35 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
20. Tremper le dessus des éclairs
21. Faire pivoter
22. Bien faire couler l'excédent car sinon le glaçage va couler sur l'éclair
23. Bien attendre que plus rien ne coule !
24. Retourner et réserver
25. Placer au frais pendant minimum 1 heure afin que le Glaçage prenne ou "bloque" (comme on dit en école de pâtisserie)
Le 2ème Glaçage
26. Je vous recommande de glacer une deuxième fois : Cela fera un glaçage encore plus beau !
27. Replacer au frais pendant minimum 1 heure avant dégustation, se conserve un jour au frais
Bonjour François,
Tout d'abord merci pour votre blog qui est une reference pour moi en la matière. Toutes les recettes que jai pu tester son devenu des classiques à la maison.
Puis-je vous demander la référence de la plaque que vous avez utilisé pour mettre les éclairs au réfrigérateur?
Merci.
Au plaisir de vous rencontrer lors de votre prochain passage en France.
Mille mercis.
Hamou
Salut Hamou
La petite plaque est ici :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour une plaque plus grande :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bonjour François,
J’ai utilisé la recette pour la pâte à choux de Christophe Adam plusieurs fois maintenant et je la trouve facile et fiable.
Merci pour les recettes et les précieux conseils
Béatrice
Bonjour,
Merci beaucoup pour le partage de vos recettes détaillés et conseils.
Cette recette permet de faire combien d'éclairs car je souhaite en faire 4 seulement.
Merci beaucoup
*détaillées
Difficile de réaliser une pâte a choux pour 4 eclairs seulement. Je déconseille...
Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse