Le Biscuit "Molly Cake" aux noisettes, idéal pour gâteaux à étages et layer cakes
À propos de la recette
Un Biscuit à layer cake utilisé aux USA, le Molly Cake
Ce qui fait l'originalité de ce biscuit, c'est qu'il est aéré non seulement par le foisonnement des oeufs, mais aussi grâce à l'ajout de crème fouettée, ce qui lui confère une onctuosité et une légèreté uniques
C'est d'ailleurs un biscuit qui reste humide, et moins sec que la génoise. Je l'utilise donc assez souvent pour mes gâteaux à étages, les "Layer Cakes".
Je vous l'ai souvent dit, mon Biscuit à entremets préféré est la génoise (ICI)
Mais j'utilise également ce biscuit Molly lorsque je fais des layer cake
Son avantage : il est un peu plus résistant que la génoise, et a une meilleure tenue dans des gâteaux à étages
Préparation des oeufs
1. Casser les Oeufs (4) et les laisser à température ambiante jusqu'à utilisation : ils mousseront (monteront) mieux s'ils ne sont pas froids
La crème fouettée
2. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
3. Fouetter la Crème Liquide 35% (166 g ou 16,6 Centilitres/166 Millilitres), à Vitesse Maximale
4. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
5. Réserver la crème fouettée au frais jusqu'à utilisation
Préparation des noisettes
6. 
Torréfier les Noisettes (100 g) quelques minutes au four : elles doivent colorer mais légèrement, au risque de les bruler, avec une jolie couleur dorée claire
7. Cette torréfaction accentue les saveurs de noisette
8. Frotter les Noisettes dans un linge propre : cela va retirer les peaux (qui sont amères)
9. Broyer les Noisettes afin de les réduire en poudre fine
10. Pour cela, j'utilise un mini robot (hachoir electrique)
Les oeufs
11. On passe aux oeufs, que l'on va foisonner avec du sucre
12. Dans une cuve, verser le Sucre (133 g) et l'Extrait de vanille (1 c. à soupe)
13. Je vous recommande de la pâte de vanille qui apporte plus de saveurs
Pâte de Vanille
Pâte de Vanille
14. Fouetter le Sucre (133 g) et l'Extrait de vanille (1 c. à soupe) quelques minutes
15. Le sucre a la propriété de "retenir" les saveurs : en le fouettant avec la vanille, on obtiendra une saveur plus intense
16. Verser les Oeufs (4)
17. Fouetter à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
18. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
19. Au bout de quelques minutes, on obtient un appareil qui a blanchit, et qui a doublé (voire triplé) de volume
20. L'appareil est ultra aérien
21. Tamiser au dessus de la cuve la Farine (166 g), le Sel (1 pincée) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (8 g)
22. Incorporer délicatement, sans fouetter, à l' aide d' une maryse
Mélange
23. Sortir la crème fouettée du frais : On a à présent 2 bols à mélanger
24. Incorporer les deux masses, sans fouetter, à l' aide d' une maryse, en raclant la cuve et en retournant l'appareil sur lui-même
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
25. Ajouter alors les Noisettes (100 g) réduites en poudre
26. Incorporer délicatement, à la maryse
Moules
27. Pour le(s) moule(s), je recommande un moule en métal plutôt qu'un moule silicone
28. Je les ai chemisés avec du papier sulfurisé pour le fond, et de la graisse alimentaire en spray pour les côtés
29. J'aime utiliser du papier sulfurisé pour le fond car ainsi il ne surcuit pas. Et pour les côtés, je pulvérise de l'huile avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) car ainsi, le biscuit "glisse" et monte mieux en cuisson
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
30. Verser et remplir le moule (pas plus des 3/4 de la hauteur du moule)
31. Egaliser avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Spatules coudées à pâtisserie
Cuisson
32. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 35/40 minutes
33. Je trouve que la cuisson est meilleure avec le mode "four conventionnel ("statique", "à convection naturelle")" plutôt que "four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur")"
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
34. Pour vérifier la cuisson : Pour vérifier si la cuisson est parfaite, le meilleur indicateur reste le test du couteau : en l'insérant, il doit ressortir propre, sans trace de pâte. Sinon, prolonger la cuisson.
35. Démouler et faire refroidir sur une grille (pour eviter la condensation)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Biscuit bombé
36. Le sommet du biscuit a tendance à être bombé. Couper afin d'obtenir un sommet droit. Le reste, c'est à déguster et c'est régal
37. Afin conserver son humidité, envelopper de film alimentaire étirable
La découpe de tranches
39. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
40. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique pour cela, voir l'article ICI
Voilou !
Bonjour et merci pour cette recette je voudrais savoir si je peux remplcer l'huile de pepin de raisin par du beurre clarifié n'ayant pas a ma disposition de l'huile ou tu beurres fondue simplement.
Merci
Non, je ne remplacerais pas par du beurre, car cela va changer le gout et la texture.
Vous pouvez tout simplement omettre l'huile, et le cake sera encore très bon !
Hi Francois
So after I did the Genoise cake I found that it was too dry to my taste, even after wetting it with a lot of syrup.
I’m looking for a cake to serve as a base of a layered cake, that will be both moist and fluffy/soft. Would you recommend me to try the Molly, the Chiffon, or something else?
Plus, can I replace the grape seed oil with some regulated vegetable oil?
Thanks!
This one should make you happier, as it is fluffy and stays quite moist