Verrines Chocolat Framboise

Note sur les verrines

Une note sur le volume des verrines : je vous ai indiqué diverses proportions d'ingrédients pour plus ou moins de verrines plus haut

Néanmoins, toutes les verrines sont différentes... en forme, mais également en volume. Il faudra donc ajuster ces quantités pour vos propres verrines.

Verres Double ParoiVerres Mise en Bouche

La crème anglaise

1. Pour ces verrines, on va réaliser une crème anglaise que l'on va mélanger au chocolat (une ganache soyeuse) : cela va apporter une texture soyeuse et une douceur en bouche

2. Dans un bol, blanchir les Jaunes d'Oeuf (2) et le Sucre (40 g)

3.  Faire chauffer le Lait (75 g ou 7,2 Centilitres/72 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (70 g ou 6,36 Centilitres/63,64 Millilitres) en casserole, à feu faible/moyen

Bol InoxBol en Inox LargeFouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

4. Pendant ce temps, on va hacher le chocolat (pour une fonte plus rapide et totale)

5.  Prendre un chocolat de bonne qualité si possible. J'ai pris du chocolat Valrhona professionnel. Sinon, prendre un chocolat de supermarché mais avec la meilleure qualité, quite à payer un peu plus

6. Hacher le Chocolat Noir (50 g) et le Chocolat au Lait (50 g)

7. Placer dans un grand bol

8. Dès que le mélange creme/lait est porté à ébullition, verser sur le mélange oeufs/sucre

9. Mélanger à l' aide d' un fouet à main

10. Reverser dans la casserole

Casserole ScanpanCasseroles TefalSpatules Silicone Maryse sans Bisphénol

11.  Remettre sur le feu, et cuire à frémissement (feu très faible) (sinon la crème va cuire trop vite et vous aurez des grumeaux)

12.  Cuire sans arrêter de vanner, c'est à dire remuer et racler gentiment le fond de la casserole ainsi que les bords, afin d'éviter la formation de grumeaux

13. Controler la température : on va cuire sans arrêter de vanner jusqu'à ce que la température atteigne 82 °C

14.  Si vous obtenez des grumeaux, ce n'est pas un énorme problème pour cette recette car on va mixer la ganache au final

15. Verser alors le contenu dans le bol avec le chocolat, et mélanger au fouet à main

16. On a ainsi une ganache qui est la base de la crème

Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

17. Pour la Purée de Framboise (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres), j'utilise une purée congelée (marque BOIRON), qui est pratique (il suffit de la décongeler)

18.  Pour la faire vous-mêmes, vous pouvez tout simplement mixer et cuire des framboises entières, puis filtrer pour enlever les pépins

19.  Une solution express encore plus rapide, c'est d'utiliser une confiture de framboises (mais dans ce cas, il faut moins de sucre dans la recette pour compenser)

20. Verser la Purée de Framboise (125 g ou 12,5 Centilitres/125 Millilitres) sur la ganache, mélanger

21. Etape importante, il faut "lisser" la crème (personne n'aime les grumeaux en bouche !), afin de rendre la crème soyeuse : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

Mixeur plongeant MoulinexRobot Multifonction PhilipsBlender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend

22. Verser en verrine

23.  Placer au frais pour au moins 2 heures

Le Réduit de Framboise

24. Pour le réduit de Framboise : Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez tout simplement utiliser de la confiture de framboises et sauter cette étape

25.  Placer en casserole les Framboises (200 g) et le Sucre (70 g), et cuire à feu vif en mélangeant et en écrasant les framboises

26. Filtrer à l'aide d'un tamis ou d'une passoire pour retirer les pépins

27. Sortir les verrines, et verser le réduit Framboise (avec une cuillère)

28. Déposer les Framboises (8)

29. En option, fouetter Crème Liquide 35%, Mascarpone et Sucre, et déposer

30. Vous pouvez également saupoudrer de Sucre Neige (La recette est ICI)