Une tarte spirale framboise délicieuse et élégante !
À propos de la recette
Aujourd'hui, le thème c'est : Faire une tarte efficace !
Efficace, car cette tarte qui est relativement rapide à faire (enfin, si vous avez quelques heures quand même !), fait toujours une impression VOW quand on la présente, et HUMMMM quand on la déguste
Le "rapport succès à difficulté est donc au maximum" comme dirait un mathématicien, ou "efficace" comme dirait un pâtissier, ou "complètement dingo" comme dirait FX
Au départ, une tarte classique, un fond de pâte, avec un moelleux amande pour une bonne texture en bouche, une ganache montée vanille pour la gourmandise, avec une gelée moulée en spirale, afin de moderniser et d'attirer l'oeil !
Rien de compliqué au final, si vous y allez comme décrit dans la recette, il n'y aura aucun problème, car on utilise un moule pour la spirale, puis on dépose des moitiés de framboises, donc aucun pretexte pour ne pas obtenir un résultat identique aux photos
C'est donc ce genre de tarte que je fais lorsqu'on m'avertit le samedi soir qu'il y a une fête le dimanche... je prépare la pâte, la crème et la spirale le samedi soir, puis le dimanche matin je n'ai plus qu'à cuire le fond de tarte, monter la crème, démouler la gelée et assembler !
Alors prêts pour faire ensemble cette tarte efficace ?
Schéma
Le fond de tarte
1. Réaliser la Pâte Sucrée (200 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :
3. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 200 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser plus facilement
4. Je conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 2 heures
5. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
6. Puis abaisser, et foncer un cercle à pâtisserie
7. Laisser reposer au frais 2 heures
8. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI
9. Je vous conseille d'utiliser un tapis silicone perforé, pour une meilleure cuisson : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
La crème d'amande
10. Placer le Beurre (65 g) dans le bol (couper en morceaux) et laisser ramollir 10 minutes
11. Verser le Sucre (20 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
12. Verser les Oeufs (65 g ou 1,3 Oeufs)
13. Mélanger
14. Verser la Poudre d'amandes (40 g) et mélanger
1ère Cuisson
15. On va cuire en 2 fois, afin d'éviter que la "crème d'amande" (qui va cuire en un moelleux) ne détrempe sur le fond de pâte
16. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes
17. Sortir du four
18. Verser alors la crème d'amande. J'utilise une spatule coudée
2ème Cuisson
19. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
20. Sortir, faire refroidir à température ambiante
21. Placer au frais pendant au moins 2 heures
22. Retirer le cercle à pâtisserie, puis égaliser les bords avec une microplane
23. Vous pouvez également imbiber de Sirop, en option
La ganache montée
25. Réaliser la Ganache Montée Blanche (100 g) : Je vous propose ma recette qui est sur le blog :
27. Pendant la réalisation, gratter les graines de Gousse de Vanille (1) et verser dans la crème chaude
28. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 100 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir monter (fouetter) plus facilement
29. Après réalisation, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et refroidir au moins 2 heures
30. Une fois refroidie complètement (quelques heures), monter (fouetter) la Ganache Montée Blanche (100 g)
31. Verser sur la tarte
32. Etaler et racler à rabord de la tarte
La Gelée Framboise
34. On réalise une gelée, plutôt qu'un confit, car le confit aurait plus de mal à se démouler
35. Faire tremper les Feuilles de Gélatine (4 g) dans de l'eau froide (avec des glaçons)
36. Mixer des Framboises (on peut en prendre congelées), ou sinon, prendre la Purée de Framboise (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) (une purée au rayon congelé)
37. Mélanger dans un bol la Purée de Framboise (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres), l'Eau (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres) et le Sucre (40 g)
38. Faire chauffer la Purée de Framboise (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) : je le fais au micro-ondes (sinon en casserole)
39. Retirer la gélatine, et la presser afin de chasser l'excédent d'eau
40. Verser dans la purée, qui doit bien être chaude (sinon la gélatine ne sera pas 'activée')
41. Mélanger
42. Parlons des moules : afin de pouvoir faire la belle spirale, on pourrait la pocher sur un tour de potier, mais cela ne sera jamais aussi régulier. Il existe un moyen tout simple qui donne un résultat parfait : un moule spirale en silicone
43. Il existe plusieurs modèles et plusieurs marques :
44. ● "Moule Tourbillon" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
45. ● "Pavoni Inopsi" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
46. Je vous conseille le modèle PAVONI "Ipnosi". Je trouve que la spirale est plus nette, et plus interessante visuellement
47. Attention, il en existe de plusieurs diamètres ! Celui que j'ai utilisé fait 16 cm de diamètre
48. Pour acheter en ligne, c'est ICI
49. Verser la purée dans le moule
50. Placer au congélateur pendant au moins 3 heures, le temps que la purée fige complètement
Le Montage
51. Retirer la tarte du frais
52. Retirer le moule silicone du congélateur
53. Pour démouler la gelée, attention! ne pas "tirer" la spirale du moule : elle pourrait se briser
54. L'astuce, c'est de retourner le moule congelé, et de tirer délicatement le moule, ainsi pas de risque de cassure
55. Déposer la spirale congelée au centre de la tarte
57. Touche finale, découper en deux les Framboises (100 g), dans le sens vertical. Ne prendre que de belles Framboises fraiches, et non pas des framboises congelées (elles sont gorgés d'humidité et ne tiendront pas)
58. Déposer délicatement autour de la spirale
59. Si vous avez pris le moule Pavoni de 16 cm de diamètre, et la tarte de 20 cm de diamètre, il vous restera 2 cm pour placer les framboises, ce qui convient parfaitement. Si vous avez pris d'autres dimensions, vous pouvez "couper" la spirale avec un cercle afin d'avoir les 2 cm pour placer les framboises
60. Il faut à présent laisser au frais 2 heures ou plus afin de décongeler la mousse, et d'amener tous les ingrédients à la bonne température et texture
Voilou !
Bon régal !!
Bonjour FX,
la gelée de framboises doit subir une cuisson qui forcément entrainera une perte de goût
serait-il possible alors d'ajouter quelques éclats de framboise dans la ganache une fois montée?
d'avance merci de votre guidance.
JIPPY
Bonjour François Xavier, merci pour cette superbe recette, il y a quelque chose que je ne capte pas dans le descriptif, vous parler de réaliser une ganache montée et la ligne d'après de mettre de la vanille dans le lait chaud le soucis c'est que dans la recette de la ganache montée il n'y a pas de lait ! ( du coup j'ai faite hier soir ma ganache montée sans vanille ???? j'ai suivi la recette, et c'est cette nuit que je me suis dit tiens bizarre ????????) donc l histoire du lait chaud ? merci à vous et belle journée
Hello. Oui, il s'agit bien sur de crème, pas de lait
J'ai donc corrigé ! Merci