Une tarte à la rhubarbe avec une belle présentation et des saveurs gourmandes
À propos de la recette
Encore une tarte à la rhubarbe ! Après celle de Claire Heitzler (ICI), je vous propose cette version de Philippe Conticini
Je vous l'ai déja dit, je n'aimais pas la rhubarbe pendant longtemps. Mais cette tarte était si belle que j'ai voulu l'essayer, en espérant secrètement qu'elle me fasse changer d'avis
Et j'ai finalement apprécié ! Grace à cette tarte à la rhubarbe que j'ai trouvé(e) excellente
Je partage avec vous donc cette belle recette : un fond de tarte sucré aux accents de citron et vanille, un confit de rhubarbe qui est à tomber de bonheur, et pour finir, une présentation magnifique avec des bandes multicolores faites de tiges de rhubarbe confites
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 256
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Philippe Conticini indique "pour 6 personnes", sans indiquer les dimensions de la tarte. J'ai utilisé un cercle de 20 cm de diamètre
● Je fais une crème d'amandes classique plutôt que la crème de Conticini : c'est bien plus rapide (Conticini fait un mélange avec une crème pâtissière : trop long), et au final cette crème d'amandes classique est juste parfaite
● J'utilise 540 g de Rhubarbe au lieu de 500 g, pour la Pâte de Rhubarbe car il en manquait en volume
● Pour la crème d'amandes, je rajoute un peu d'Extrait d'Amandes amères
La Pâte de Rhubarbe
1. On commence par la Pâte de Rhubarbe : Eplucher puis découper la Rhubarbe (540 g) (on jette les épluchures)
Eplucheur Fruit et Légumes
Eplucheur à lame
2. Dans une casserole, faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), le Sucre (180 g) et le Sel (1 pincée)
3. Y ajouter la Rhubarbe (540 g)
4. Cuire et remuer à feu moyen pendant environ 20 minutes
5. Puis Conticini dit de continuer à cuire 30 minutes afin d'épaissir : surveiller
6. Dans un bol rempli d'eau froide, faire ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine)
7. Ajouter à la pâte de rhubarbe chaude
8. Mixer au mixeur plongeant
9. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Bol Inox
Film alimentaire étirable
Le fond de tarte
11. Préparer la Pâte Sucrée Citron Vanille (280 g) de Philippe Conticini : La recette est ICI (Conticini dit de la faire la veille en fait !)
12. Puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser reposer au frais 2 heures minimum
13. Foncer la Pâte Sucrée Citron Vanille dans un moule ou, comme sur les photos, dans un cercle à pâtisserie
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
14. Placer au frais pendant minimum 30 minutes
15. Piquer la Pâte Sucrée Citron Vanille
16. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) pendant 10 minutes
La crème d'amandes
17. Laisser le Beurre (40 g) ramollir à température ambiante pendant 1 heure
18. Une fois le beurre ramolli, crémer le Beurre (40 g) avec le Sucre (40 g), avec une spatule
19. Ajouter les Oeufs (¾) et mélanger
20. Ajouter la Poudre d'amandes (40 g), l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes) et mélanger
21. Etaler cette crème d'amandes sur le fond de tarte
22. Continuer à cuire au four pendant 15 minutes
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
23. Vous verrez que la crème "gonfle" pendant la cuisson, mais se rétracte après cuisson, laissant assez d'espace à combler avec la Pâte de Rhubarbe
24. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
25. Réserver au frais pendant 1 heure
26. Sortir la Pâte de Rhubarbe du frais, et fouetter afin de détendre
27. Déposer sur le fond de tarte
28. Étaler et racler à hauteur
Déco
29. Tailler des bandes de Rhubarbe (400 g) à la mandoline, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm
30. Si vous n'avez pas de mandoline, couper des bandes au couteau de 0,5 cm ou 5 mm : ça sera moins régulier, mais c'est tout à fait faisable !
Mandoline Japonaise
Mandoline Trancheuse Multifonction
31. Déposer sur une plaque
32. Saupoudrer de Sucre
33. Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant environ 8 minutes ou plus : il faut s'assurer que la cuisson est suffisante pour obtenir des bandes de rhubarbe très tendres. Si les bandes ne sont pas tendres, ça sera vraiment désagréable en bouche...
Montage : 1ère solution
34. Je vous montre ici la méthode que j'ai choisie : je plaque les bandes de rhubarbe cuites, en les disposant parallèlement, en les faisant chevaucher, puis j'appuie avec une autre plaque afin de "plaquer" (pour applatir)
35. Avantage de cette méthode : les bandes seront plates (car on appuie pour applatir), pour un meilleur visuel final
36. Inconvénient: C'est plus long !
37. Je congéle afin de faire durcir
38. Je pose un cercle, et je découpe tout ce qui dépasse du cercle (prendre un cercle à pâtisserie ou tout simplement une assiette)
39. Je congéle afin de faire durcir à nouveau
40. Je dépose sur la tarte
Montage : 2ème solution
41. L'autre solution, c'est de poser les bandes sur la tarte directement, puis de découper tout ce qui dépasse (!!) avec une paire de ciseaux
42. Avantage de cette méthode : C'est rapide !
43. Inconvénient: C'est moins joli, un peu plus rustique, car moins plat
Finition: Nappage
44. Faire chauffer le Nappage neutre (200 g) afin de liquéfier, mais attention que le nappage ne soit pas trop chaud, il doit juste être liquide
45. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
46. On peut également faire ce nappage : Les recettes sont ICI
47. Napper avec le Nappage neutre (200 g), à l' aide d' un pinceau de cuisine
Nappage Neutre
Miroir neutre
Pinceau à pâtisserie
Une tuerie, cette tarte... Je lavais réalisée l'année dernière... Bonne journée
Yes !
C est vrai qu' elle est excellente cette tarte et visuellement magnifique.
En même temps on n'est jamais déçu avec Mr Conticini!
Le seul bémol ce sont les quantités indiquées car tout comme toi j'ai eu quelques soucis avec cette tarte et la tarte amande et myrtilles de son livre la patisserie des reves.
Du coup des que je réalise une de ses recettes (et c est assez souvent) je double les quantités directement.
Ta tarte est de toute beauté et tu vas devenir le rang number one de la rhubarbe...
Bon week end.
Bonjour François, je viens de découvrir la recette.
Pour cette tarte la hauteur du cercle est bien de 2cm ?
Merci !
Salut Titi,
Oui, c'est la hauteur standard des cercles à pâtisserie, 2 cm
Faite par ma soeur. Pâte au top l'ensemble est fondant, équilibré. Encore une recette extra.
Bravo Olivier. Belle réalisation ! (la photo apparaitra dans qq jours)
Un régal
Oui !
Bonjour voilà ma tarte à la rhubarbe que j’ai réalisé avec cette magnifique recette de Philippe Conticini. Elle est vraiment inratable! Essayer de la faire et c’est l’adopter. Bon week-end à tous????
Tres bien ! Et Vive la rhubarbe !!
Bonjour, si on a de la purée de rhubarbe du commerce, comment adapter la recette ?
Tarte tissée à la rhubarbe