Une mousse chocolat à la texture incroyable, aérienne et qui ne retombe pas. À utiliser comme mousse dessert en verrine, ou dans des entremets
À propos de la recette
J'avais comme tout le monde mes recettes de mousse au chocolat, jusqu'au jour ou j'ai essayé en cours de pâtisserie cette version qui m'a tout de suite beaucoup plu
Cette méthode utilise la technique de la pâte à bombe, qui est assez magique car:
● La pâte à bombe apporte des milliers de micro bulles qui vont rendre la mousse très aérienne
● La pâte à bombe créé une structure "solide" en figeant, ce qui permet d'avoir une mousse qui ne retombe pas
la recette est certes un peu plus technique, mais le résultat en vaut l'effort
Pour info, il y a plusieurs "pâtes à bombe" : les recettes utilisent soit des oeufs entiers, soit des jaunes uniquement, etc...
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Ecole Lenôtre : La pâtisserie" de Lenôtre
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé à l'école de Lenôtre
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 140, à la recette du suprême café chocolat
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise 300 g de Chocolat Noir au lieu de 400 g
● Au lieu de n'utiliser que du chocolat de couverture, j'utilise moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g)
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
● Surement ma mousse au chocolat préférée
● Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
● Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
● Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)
● Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne
● Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
● Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
● Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
● Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche
● Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
● Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
● Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages
● Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
● Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe
Préparation des ingredients
1. Commencer par réserver au frais la Crème Liquide 35% (520 g ou 52 Centilitres/520 Millilitres)
2. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
3. Laisser les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) à température ambiante pendant 30 minutes : ils monteront mieux quand ils seront à température ambiante
Le Chocolat
4. Pour le Chocolat Noir, Lenôtre recommande un chocolat de couverture, de qualité
5. J'ai essayé avec un chocolat Varhona 70%, et le résultat était trop fort en chocolat pour moi, et pourtant j'adore le chocolat !
6. J'ai donc décidé de "couper" avec du chocolat au lait, genre Valrhona "Equatoriale Lactée".
7. A vous de choisir ! Je pense que prendre moitié chocolat 70% (150 g) et moitié chocolat au lait (150 g) produit des saveurs plus intéressantes.
8. 
Faire fondre le Chocolat (300 g) au bain-marie
9. L'eau ne doit pas être en contact avec le cul de poule !!
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
10. Une fois le chocolat totalement fondu, le mettre de côté et attendre que la température redescende à 45 °C à température ambiante : passer aux étapes suivantes pendant ce temps
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
La Crème Montée
11. Fouetter la Crème Liquide 35% (520 g ou 52 Centilitres/520 Millilitres)
12. Remarquez la cuve qui est givrée : plus la cuve est froide, mieux la crème montera
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Fouetter mais pas trop longtemps...
15. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
16. Réserver au frais pendant la suite
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
17. Fouetter la Crème mais pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly ! Pas de crème ferme car on ne pourrait pas l'incorporer au mélange suivant
18. Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
19. Placer la crème fouettée au réfrigérateur pour la suite
La pâte à bombe
La pâte à bombe, c'est tout simplement des jaunes d'oeufs ou des oeufs fouettés, cuits avec un filet de sirop à 121 °C (plus ou moins suivant les recettes), puis que l'on va fouetter
Cela crée une mousse hyper onctueuse, qui une fois mélangée au chocolat puis refroidie, va produire une structure très aérienne, avec des milliers de bulles d'air qui vont rendre la mousse hyper mousseuse.
De plus, la pâte à bombe créé une structure qui va figer, et va permettre à la mousse chocolat de ne pas retomber.
Le Sirop
20. On commence par le sirop : Verser dans une casserole l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Sucre (150 g)
21. Mélanger afin de dissoudre
22. Cuire sans cesser de controller la température
23. Cuire à feu très vif à ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
24. Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
25. Faire bouillir
26. Verser dans une cuve les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs)
27. Fouetter les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) à Vitesse Maximale avec l'accessoire fouet
28. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique.
29. Attendre que le sirop atteigne la température de 121 °C : Il faut alors retirer la casserole du feu
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connectéThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde
30. On verse le sirop immédiatement en filet, lentement, en faisant couler sur la paroi de la cuve
31. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
32. Fouetter à Vitesse Maximale. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
33. Les oeufs gonflent, gonflent, gonflent...
34. Les oeufs cuisent, leur structure fige donc, mais grace au fouet, on incorpore de l'air : le résultat est une mousse qui va servir de structure aérienne
35. Attendre que la température baisse, et continuer de fouetter jusqu'à ce que la cuve ne soit plus brulante au toucher
36. On obtient une mousse assez incroyable, onctueuse et aérienne
37. Elle contient des milliers de bulles d'air qui, une fois mélangées à la préparation, va donner une structure solide tout en restant hyper mousseuse et aérienne
38. Car si on sait créer des structures aériennes (avec des blancs d'oeufs montés, ou de la crème fouettée), c'est en revanche beaucoup plus difficile de faire tenir une structure aérienne : La pâte à bombe est magique car elle arrive très bien à marier solidité et légèreté
Mélange
39. Lenôtre recommande de détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée
40. Fouetter énergiquement et brièvement
41. Verser la pâte à bombe
42. Dans la version originale, pour des entremets, Lenôtre indique de ne verser qu'une moitié de pâte à bombe: Cette quantité est pour des entremets : On veut une mousse un peu plus compacte pour supporter le poids dans l'entremets
43. Pour une crème dessert: Si vous utilisez cette recette pour une mousse dessert en revanche, alors verser la totalité de la pâte à bombe afin d'obtenir une mousse chocolat méga onctueuse et aérienne !
44. On ne doit pas fouetter mais plutôt incorporer délicatement avec un fouet à main, en raclant le bol et en retournant la masse sur elle-même
45. Retourner l'appareil sur lui-même afin de ne pas casser la structure aérienne de la pâte à bombe
46. Vient alors le moment d'incorporer la Crème Liquide 35% montée : Ajouter un tiers de la crème dans le chocolat
47. Incorporer avec une maryse, (ne surtout pas fouetter)
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
48. Puis repeter l'opération 2 fois : Ajouter un tiers de la crème à chaque fois
49. Et incorporer délicatement
50. On obtient une structure qui n'a pas l'air aérienne: A ce stade, la structure de la mousse doit être développée au frais car il faut du temps et du froid afin que la pâte à bombe et la crème fassent leur effet
51. Placer au frais pendant minimum 6 heures, et le résultat sera vraiment différent ! Idéalement, 10 heures pour une résultat vraiment top...
Bonjour à vous!
Je me permet une petite question légèrement "hors sujet".
Je vois a priori trois façons de réaliser des mousses pour garnir des entremets :
- sur la base d une ganache (lait chocolat) à laquelle on incorpore de la crème fouettée
- sur la base dune crème anglaise à laquelle on incorpore le chocolat et la crème fouettée
- et comme ici sur la base dun sabayon (ou pate à bombe). (dailleurs je vois des recettes ou seuls les jaunes sont montés, et ici il y a aussi des oeufs entiers)
Du coup je me demande quelles différences pour quelle utilisation. Ca m aiderait beaucoup si vous pouviez m éclairer
Bonjour : Il existe en fait beaucoup de mousses chocolat. Rien que mon professeur pätissier qui est MOF, m'en avait montré 5 différentes, il doit donc y en avoir bien plus qui circulent dans les bonnes pâtisseries. Il y a en gros 4 catégories que je connaisse :
1- la mousse au chocolat ultra rapide, utilisée dans les pâtisseries mais peu enseignée, appellée mousse chocolat "bam bam" : creme et chocolat fondu et fouettée, simple mais retombe relativement vite : utilisée dans les patisserie à grand débit de desserts, comme dans les hotels de luxe, a consommer rapidement : je mettrai cette recette sur le blog un jour car elle est TRES PRATIQUE ! mais surtout pour la mousse chocoalt déco dernière minute
2- la mousse traditionnelle "à la maison" : chocolat avec soit creme montée, soit blancs doeufs montés, soit les deux : elle est aérienne mais ne tiendra pas longtemps a température ambiante, a consommer sitôt sortie du frais au risque de se retrouver avec une "flaque" surtout en été !. Aussi, cette mousse s'affaisse quand elle utilisée dans des entremets, a utiliser uniquement en verrine
3- avec crème anglaise (plus gélatine), chocolat et creme montée. Une mousse "soyeuse" grace a la creme anglaise : bonne texture, et tient assez bien. Jaime beaucoup cette creme a cause de sa texture aérienne, et elle tient assez bien en été.
4- A la pâte à bombe : mousse idéale dans des entremets car elle tient, et je l'utilise également en dessert verrine pour ses milliers de bulles qui éclatent en bouche. C'est ma mousse préférée car elle produit des milliers de petites bulles, elle tient en toutes circonstances (été, entremets, etc... ” et elle étonne tout le monde par sa texture et tenue
Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
Je m en permet deux dernieres :
Que change une pate a bombe faites uniquement avec des jaunes, et une contenant aussi des oeufs entiers ? Et si j utilise du chocolat pur lait, voir blanc, cette recette convient elle toujours ou faut il changer de proportion, voire completement de recette ?
Merci pour toutes les infos de votre site
Pour les jaunes ou oeufs entiers, ça dépend des recettes. Je préfère n'utiliser que des jaunes, mais certaines recettes utilisent des oeufs entiers ou parfois un mélange des deux. Cette recette de Lenôtre utilise les deux, donc je l'ai suivie à la lettre. (une vraie pâte à bombe, c'est en principe qu'avec des jaunes)
Je pense que Lenôtre utilise des oeufs entiers également, car oeuf entier donc blanc d'oeufs, donc coagulation lorsqu'on verse le sirop chaud : la pâte à bombe sera donc plus ferme, idéal pour faire tenir la mousse....
Si vous utilisez du lait blanc ou au lait au lieu du chocolat noir, ça dépend en principe de la qualité des chocolats, mais une regle de base apprise en école c'est :
pour 100 g de chocolat noir 70%, remplacer par 110 g de chocolat blanc
En attendant de la mettre sur le blog, je vous donne une recette apprise avec mon professeur MOF pâtisserie :
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
- faire chauffer 100 g de Lait entier avec de la vanille (casserole)
- fouetter 20 g de sucre et 40 g de jaunes d'oeufs (bol)
- verser le lait chaud (proche ébullition) sur ce mélange (bol)
- remettre dans la casserole
- cuire en mélangeant au fouet jusqu'à la "nappe" , cad 84 degrés
- retirer du feu, laisser dans la casserole
> vous avez ainsi une creme anglaise
- faire ramollir 5 g de gélatine en feuille
- ajouter dans la creme anglaise
> vous avez une creme anglaise avec gélatine
- mettre 100 g de chocolat blanc dans un robot a lame
- verser le liquide chaud
- faire tourner la lame du robot : le chocolat et le liquide se mélangent
- faire refroidir a température ambiante dans un autre bol
- monter 300 g de crème (fouetter avant le stade chantilly) dans une cuve tres froide
- macaronner le tout en 3 fois a la maryse (1/3 creme dans appareil en 3 fois)
Voila, une creme chocolat blanc excellente !
Bonjour,
quand vous écrivez "puis répéter l’opération 2 fois avec un tiers de la crème" vous voulez en fait dire "..avec le dernier tiers de la crème "non? Le premier tiers pour détendre le chocolat, le deuxième après la pate à bombe et le dernier pour finir.
Franziska
Oui, c'est exact. Il faut lire en fait "ajouter un tiers de la crème *restante* dans le chocolat".
Cependant on n'ajoute pas un tiers pour détendre, j'ai indiqué "détendre le chocolat fondu tout de suite avec un peu de crème fouettée",
Est-ce qu'on pourrait remplacer le chocolat par du cacao en poudre ? (en adaptant un peu la recette)
Merci
Salut jerryzz, cela me semble vraiment risqué...
Pourquoi desirez vous prendre du cacao en poudre ? Vous pouvez prendre un autre chocolat que le Valrhona bien sur, mais prendre du cacao en poudre... je n'essaierais pas personnellement !
Bonjour,
Dans le cadre d'un entremet faut il aussi laisser la mousse 4h au refregirateur ou faut il la couler directement dans le cercle à entremet et mettre au congélateur ?
Je souhaite réalisé un entremet brownie, croustillant spéculos, mousse chocolat, mousse spéculos et mousse vanille, glaçage chocolat. Pour la mousse vanille vaut il mieux faire une mouse à base de pâte à bombe ou de crème anglaise ?
Merci beaucoup
Claire
Claire
Désolé pour le retard Claire !!
Pour un entremets, il faut couler directement et ne pas attendre, sinon la mousse va "prendre" et alors cela sera délicat pour mettre dans l'entremets : c'est la même procédure que lorsqu'on fait une bavaroise pour un entremets : on "coule" dans le cercle a entremets tout de suite
Par contre, apres avoir coulé la mousse, il ne faut pas "rajouter" une autre couche tout de suite.
Si vous voulez un "étage bavarois orange" sur la mousse, il faut :
- faire la mousse chocolat
- couler de suite dans le moule ou le cercle
- faire "prendre" au frais 4 H minimum, au frais
- en option, surgeler
- puis faire la bavaroise orange
- couler sur la mousse chocolat
- puis faire prendre au frais
Et pour votre "glaçage chocolat", il faudra surgeler avant (technique du glacage sur entremets glacé)
Bonsoir
je suis régulièrement ton super site et je refais tes recettes une question
j"ai vu dans une de tes recettes que tu utilise de la gélatine en poudre es ce que tu la dilues systématiquement dans 6 fois un volume d'eau
parce que je crois dans une de tes recettes tu la mets directement (je ne me souviends plus laquel je crois une a base de chocolat)
Merci
Bonjour
Je n'ai pas retrouvé laquelle de mes recettes mentionne de la gélatine en poudre. J'en utilise, mais rarement, je préfère la gélatine en feuilles.
Pour la gélatine en poudre : Prendre un verre d'eau, et verser en pluie, attendre, puis verser le tout dans une préparation chaude (chaude sinon la gélatine ne prendra pas).
Peu de chefs en utilisent, mais c'est le cas de Cyril Lignac : Et effectivement, quand il utilise de la gélatine en poudre, il la verse dans 6 fois plus de poids d'eau.
Donc 3 grammes de gélatine en poudre à verser en pluie dans environ 18 grammes d'eau
Bonjour,
je souhaite utiliser cette recette de mousse au chocolat pour un entremet . Mon cadre mesure 37/27, j'aimerai savoir si en conservant les proportions de la recette j'arriverai à avoir assez de mousse pour le cadre et une épaisseur raisonnable. (pas trop fine).
votre site est vraiment parfait , j'en profite pour vous féliciter et vous remercier de partager toutes ces recettes et conseils .
Je ne sais pas vraiment a l'heure actuelle car je n'ai pas utilisé cette recette dans un cadre, mais je garde cela en tete et je noterai cette information la prochaine fois !
Bonjour
Merci pour les explications très détaillées.Là au moins on comprend bien. Donc très réalisable sans faire d'erreur ,grâce aux précisions.
Encore merci de faire profiter aux autres de votre savoir patissier.
Violette
Bonjour Mr François,
Je prends enfin le temps pour vous remercier de nous faire partager vos recettes et les techniques qui vont avec! ( je ne parle même pas du temps que vous prenez pour répondre à chacun...alors bravo également pour ce « SAV »!????au top!
Je consulte et réalise bon nombre de vos recettes !
Je ressens derrière votre blog une grande passion de la cuisine et pâtisserie et cela j’adore car vous réussissez à me transmettre votre engouement ( et par la même occasion tenter de progresser!)
J’ apprécie également à chaque fois la petite histoire qui va avec la recette ...j’apprends des choses qui m'intéressent beaucoup ...
Que de temps cela doit vous prendre ..alors MERCI François..
Bref; vous l’avez compris, je suis fan de votre blog!
Au plaisir de continuer à lire ( et réaliser!) les recettes que vous publiez..
Nadège
Merci beaucoup pour votre message, ça me fait vraiment plaisir.
Bonjour bravo pour ces reponses rapide et le temps que vous prenez a vous occupez de ce site jaimerai savoir svp pour la pate a bombe combien de temps puis je la preparer a lavance? Cest pour des verrines pour un anniversaire et jessayes de tout faire a lavance... merci bcp
Bonjour - En fait : Il faut la préparer puis l'utiliser tout de suite, puis mettre au frigo (verrines, mousse dessert ou dans un entremets).
Donc une fois au frigo (et donc deja utilisé), cela peut attendre 1 ou 2 jours.
Par contre, on ne peut pas faire la mousse, la mettre au frigo puis l'utiliser : car une fois au frais, la mousse fige. Il faut donc la faire, l'utiliser dans le dessert, et ensuite elle peut attendre au frais jusqu'à 2 jours
Bonsoir François,
J'ai découvert votre "blog" il y a quelque temps, et reviens très régulièrement lire vos articles pour m'instruire.
Je me régale autant par les yeux, que par la lecture (avant la réalisation), votre blog est une vraie mine d'or !
J'y passe des heures, et ne m'en lasse pas !
C'est passionnant !...
Je ne résiste pas à vous laisser ce message pour vous féliciter pour cet immense travail que cela doit vous occasionner, et vous remercier de ce partage avec nous de tout votre savoir ! Quelle générosité de votre part !
Encore Mille et un Mercis !
Je vous souhaite une très Belle Année 2019 !
Cordialement,
Merci Jacotte, c'est tres gentil !
Bonne année a vous également !
Bonjour François,
Tout d abord un grand merci pour le temps et l implication fourni pour l ensemble des recettes de votre site que je m efforce de reproduire avec plus ou mois de réussite..
M étant attaqué à votre recette de la pate à bombe, le résultat est une pate plus proche du "flan" que de la mousse. Pensez vous que cela peut venir de ma crème liquide qui n était pas à mon avis assez montée?
Etant débutant, je ne trouve pas l' origine d un manque d alvéole (air) dans ma mousse..
Vous remerciant pour votre réponse
Bien Cordialement
Laurent
1- Oui, surement la creme pas assez montée (mais il ne faut pas trop la monter non plus.... ”.
2- Le mélange avec la creme montée doit être réalisé délicatement. On ne fouette pas !! sinon vous cassez la structure de la crème fouettée
3- Peut-être que le chocolat est trop chaud ? (j'ai mentionné de le laisser refroidir). Cela peut faire fondre la crème fouettée
Un autre truc : une fois versé dans les récipients, mettez les au congélateur 30 minutes puis mettez les au réfrigérateur
Bonjour François,
Je vous remercie pour vos conseils et vais de ce pas recommencer..
Merci d avoir pris le temps de répondre,
Cordialement
Laurent
Bonjour, je viens de découvrir votre blog et un seul regret ne pas l'avoir connu plus tôt! Une mine d or!
J ai une question concernant la température du sirop de la pâte à bombe. Felder pour la crème mascarpone l'utilise à 115°, Lenôtre pour sa mousse chocolat à 121°.
La différence est-elle due à l'ajout de gélatine pur la crème mascarpone, sinon 115/121 est-ce simplement une fourchette, jai même vu 124 sur une vidéo d'une chaîne d un professeur de lycée professionnel... Au final si je dois retenir une seule température, laquelle préconisez vous?
Cordialement
Elisabeth
C'est souvent une habitude ou une preference de chef. C'est egalement une source de discussion entre eux... et la différence tient egalement aux recettes (plus on monte en temperature et plus le resultat fige).
Perso, j'aime monter jusqu'à 120 °C
Merci de votre réponse, (désolée de ma réactivité tardive je ne l'ai pas eu d'avis de réponse dans ma boîte mail)
Je me régale toujours autant à musarder sur vos pages, un grand merci pour votre travail et le partage gracieux que vous en faites!
Cordialement
Elisabeth
bonjour je fais une mousse chocolat sur pate à bombe. il y a des paillettes de chocolat. quels sont les causes ?
et comment y remedier si ya des paillettes merci
Les causes peuvent être multiples.
D'abord, attention à la qualité du chocolat... eviter du chocolat de base de supermarché. Valrhona par exemple
Faire attention de ne pas mettre une seule goutte d'eau dans le chocolat pendant qu'il fond sinon il va "masser".
Bonsoir, j'adore votre site. Les recettes sont bien expliquées et surtout appétissantes.
J'aimerais réaliser une mousse au citron avec la pâte à bombe. Je pensais, d'abord, préparer un lemon curd auquel j'ajouterais une crème fouettée. Ensuite, j'incorperais, la pâte à bombe à ce mélange. Qu'en pensez-vous?
Je vous remercie d'avance. Adriano
Oui, ca me parait pas mal. Le curd apporte l'intensité, la creme fouettee la legereté, et la pate a bombe allége tout en solidifiant.
Vous pourriez aussi faire une pate a bombe, y ajouter des zestes de citron, et y ajouter le curd.
EN fonction des proportions, il faudra peut-être "coller" un peu, et donc ajouter peut-être de la gélatine dans le curd quand il est chaud..puis faire chuter en température avant dajouter la crème montée... a tester !
Bonjour, bravo pour vos recettes! Je me lance dans cette mousse au chocolat pour la buche de Noël
. Quand vous dites de mettre la mousse au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, faut-il couvrir d'un film ou non?
Je vous remercie par avance
c'est mieux oui... mais je ne fais pas tout le temps
Bonjour François! Je viens de réaliser cette mousse qui est excellente! Donc encore une fois, merci pour vos recettes et conseils. Par contre, j'ai eu du mal à l'insérer dans mes moules car elle était déjà pratiquement figée dès que je l'ai eue terminée. (Comme si elle avait fait un passage au frigo) Auriez vou une idée du "Pourquoi"? J'ai un peu peur de me retrouver avec des bulles d'air dans mes entremets... Merci et belle journée.
Bonjour, je suspecte que votre crème etait trop fouettée ? Il se peut egalement que votre chocolat aie massé ? pas d'eau dans le chocolat fondu !
Non... Rien de tout ça... Je fais souvent des mousses pour entremet. La crème a la texture de mousse à raser... La seule chose, c'est que j'ai utilisé un chocolat à 76%... (J'adore le fort)... Serait-ce possible que cela en soit la cause? Merciiii
Ca doit etre un probleme de temperature, de temps, ou d'ingredient... cela ne m'est jamais arrive
Il faut ré-essayer...
Bonjour chef, puis-je utiliser cette mousse dans la bûche chocolat framboise, je vais la servir pour le 27 ou le 28 décembre, je pense la faire dans le courant de la semaine prochaine, est-il possible de la congeler une fois terminée?.
Merci de nous transmettre votre passion, vos recettes sont superbes!.
Cdt.
Oui, on peut congeler cette recette, mais attention a bien envelopper au contact, sinon elle risque de prendre mauvais gout !!
Bonsoir
J’apprécie bcp votre blog.
Je voulais faire votre mousse à la pâte à bombe mais je ne vois pas à quel nombre de verrines corresponfent les quantités d’ingrédients.
J’a peut-être mal lu ?
J’aI six verrines à préparer.
Merci de votre aide
Cordialement
Bonjour, en fait je ne sais pas a ce jour, car j'utilise cette mousse plutôt pour des entremets, et pas en verrine.
Mais la prochaine fois que je refais cette recette, je mesurerai les quantités en verrines !
Bonjour François,
Je vous félicite pour votre blog qui était vraiment très interessant ! Voilà ma question: j’aimerais préparer une mousse chocolat et huile d’olive, à utiliser dans un dessert à l’assiette, qui soit aérienne et qui ne retombe pas, et qui soit surtout SANS LACTOSE. Jusqu’à present, j'ai toujours suit la méthode de la mousse au chocolat noir de Pierre Hermé, et remplacé le lait par l’huile mais je trouve le résultat un peu sec et pas très soyeux. Je suis intriguée par votre recette à la pate à bombe qui pourrait améliorer la consistence, mais pensez- vous que c’est possible remplacer la crème par de l’huile ?
Merci d'avance pour vos précieux conseils et de partager vos connaissances et votre passion !
Bonjour Lara,
Je n'ai jamais essayé pour être honnête. Remplacer l'huile pas la creme ne donnera pas le meme resultat, tout simplement parce que la creme est fouettée afin d'apporter legerete, et solidité.
A la place de la creme fouettée, vous devriez essayer de remplacer par de la meringue italienne (voir la recette sur le blog), qui est des blancs d'oeufs fouettés et cuits avec un sirop_ chaud
Bonjour François,
j'ai suivi votre conseil et j'ai fait la mousse avec la meringue italienne. J'ai pris 400gr de meringue pour remplacer la crème fouettée et mélangé avec la pate à bombe dans la même proportion que vous décrivez ci-dessus, et j'ai ajouté 340gr chocolat noir fondu avec 160gr d'huile d'olive.
La consistence était parfaite, elle ne retombe pas du tout et est très aérienne (à la limite un peu collante, mais je pense que je pourrais mettre moins de meringue). Au niveau du gout, les invités ont adoré mais je l'ai trouvée beaucoup trop sucrée. La seule manière de réduire le sucre est-elle de mettre moins de meringue où pourrais-je réduire également le sucre dans la pate à bombe ?
A part ça, c'était interessant de voir comment l'huile d'olive mélangée aux autres elements a donné carrément un gout de châtaigne !
Je vous remercie à nouveau car grace à vous mes essaies ne tombent plus dans le vide
Bjr.j ai fais dernièrement une mousse et le choc elle a fait des petit grains après incorporation de la crème .ma crème était à température ambiante .c est un pb de bcp de personne .la crème doit être à température frigo? Je résume choc à 45 .incorporer doucement le chic ds la pâte à bombe puis mettre la crème fouettée doucement melanger à la marise.qu est qui provoque le fait Que le choc fige ?
En fait si vous suivez bien les etapes cela n'arrive pas.
Bien detendre le chocolat avec de la creme montee, puis proceder comme indiqué.
Ceci dit, cela ne m'arrive que dans une condition : quand j'utilise un mauvais chocolat. Les chocolats de surpermarché sont truffés de mauvaises choses qui font des grains ou meme font carrement masser ma mousse.
Je vous conseille donc de faire la recette avec une bonne marque de professionnel, le Valrhona en pastilles (et non pas en plaquettes).
De facon generale, il faut absolument eviter le chocolat de supermarché...
et prendre :
Valrhona professionnel, Cacao Barry, Caillebaut, etc...
bonjour tu peux m envoyer une recette de pate a bombe au bain marie au lieu de sucre cuit merci d avance pour vos efforts
Il faut voir la technique dans la recette de la meringue suisse comme dans cette recette, ICI
Bonjour,
Je tenais à vous féliciter pour la qualité du site, toutes les recettes sont très bien détaillés et permettent de progresser la pratique de la cuisine/patisserie.
Un grand Merci
Hi
I’ve been following your blog for a few years now and always use Google translate to read you wonderful recipes. Thanks!
I always wonder when will you publish a book from this of - it’s a life work!
Sometimes I see recipes removed and I always wonder why you did it, was the recipe not good enough? (Like the vanilla cake of Mich Turner)...
Anyway, I had two questions:
A. Can I mount the chocolate directly to the pate a bomb instead of the whipped cream?
B. If I want to use it in a layer cake, should I refrigerate it before or after I spread it on the cake?
Thanks!
Hey Zak, it's pretty rare that I delete a recipe. In the case of the vanilla cake of Mich Turner, I found it too thick, and replaced it with better recipes like the Chiffon Cake.
And for the book, it's not a project so far.
However:
I have a big Patisserie project that I have just started, and that is under cover. I will announce it around September, and can't say much at this point, but it's really exciting.
A. I don't think so, as the chocolate may solidify right away.
B. No, always use the mousse right away and then refrigerate. If you cool down the mousse, it will be difficult to use (we say it's "non reversible” )
Thank you for the quick reply. I look forward to hear all about your new project.
Can the mousse be frozen? I want to make it a week in advance, will it last in the freezer?
Thanks!
yes, chocolate mousses can be frozen in a dessert or in a glass.
However, they can't be frozen to be later thawed and then used for piping
Bonjour,
merci pour votre recette! je souhaiterais une charlotte avec cette mousse, vous pensez que ça irait en utilisant toute la pâte à bombe? est-ce quil vous semble utile de mettre de la gélatine dans cette recette pour entremet ou charlotte ds mon cas?
Merci!
Oui ca ira, mais par securité je collerais un peu avec de la gelatine pour la solifidier un peu
Merci!
Bonjour bonjour
Bravo tout d’abord pour le travail
Gigantesque que demande ce site !!
Pour un entremet je préfère demander pour savoir si je ai bien compris —> on utilise que la moitié de la pâte à bombe obtenue c est ça ?
Par ailleurs pour un entremet c est ce type de mousse que vous préconisez le mieux ? Ou une autre version ?
Par avance merci
Pour des entremets, on veut quelque chose de plus solide, on ne prend que la moitie de la pate a bombe, vous avez bien compris
Et oui, j'aime beaucoup cette mousse pour des entremets, je trouve sa qualité superieure.
Cependant, elle prend plus de temps, et donc pour gagner en temps on peut utiliser la mousse a base de sabayon
Bonjour chef ! Merci pour ce magnifique blog avec des recettes toutes alléchantes et des explications soignées. Mais j'ai un petit doute quant à la préparation de la pâte à bombe.
Je souhaite faire une buche avec insert
mousse au chocolat mais une petite quantité. L'insert fait en volume 300 ml d'eau. Alors ma question : pour la quantité de sirop ? Doit on mettre 150 gr de sucre +50 mld'eau ou dois-je diminuer ces quantités. Je pensais faire 200 gr de crème (diviser vos proportions de la creme de 400 gr par 2). Je suis une mamy débutante et voudrais réussir ????????
oui, ca sera compliqué pour de petites quantités. Non seulement ca sera compliqué, mais cela présente des risques (de ratage).
Pour de petites quantités, il vaut mieux passer a d'autres recettes (sans pate a bombe) de mousses au chocolat, il y en a d'autres sur le blog.
Bonjour, est-il de suivre la même recette pour faire une mousee 100% au chocolat au lait ? Merci.
Le chocolat au lait n'a pas la même texture, je recommande de mettre 10% de plus de chocolat au lait.
par exemple au lieu de 300 g, mettre 330 g
Bonjour
Cette mousse convient-elle pour la réalisation du palet d’or de Thomas Keller ? La recette du palet renvoie vers une autre recette de mousse au chocolat donc je préfère vérifier.
D’autre part dans la recette de Keller la mousse est pochée à la poche à douille sur le biscuit alors que cette mousse ci est déjà bien ferme avant même le frigo.
Merci d’avance pour votre aide !
Oui je pense que c'est utilisable de la meme maniere, il faudra juste bien congeler avant de glacer
Comme beaucoup d’autre je suis émerveillé de la richesse de ce blog.
Je trouve notamment élégant la manière dont les sources sont documentées, les emprunts sont assumés et c’est très bien.
Je voulais juste dire que je viens de faire cette recette qui est juste géniale pour un entremets. N’ayant qu'une cuve Kitchenaid, j’ai failli passer à coté mais finalement j’ai inversé les étapes et j’avais donc ma cuve bien froide pour faire mes 1 litre de crème fouettée, puis crème au réfrigérateur, nettoyage de la cuve prête pour lancer la pâte à bombe.
Merci encore !
Merci Olivier, c'est sympa de prendre qq minutes pour partager cette experience.
Je suis un peu absent du blog en ce moment car je travaille avec mon webmaster pour changer le blog de look et le moderniser,
a bientot !
Cette mousse est exceptionnelle
Juste une difficulté : quand j ai détendu le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée il s fige donc sur de macaronner ensuite la pate de creme … ai je oublie quelque chose ? Merci pour tout
Ah... ca doit etre a cause de la nature du chocolat. Prenez un chocolat de qualité avec un haut taux de beurre de cacao genre Valrhona
Bonjour Chef,
merci pour cette recette, elle est vachement trop bonne! J'ai la fait déjà une fois l'année derniere pour une buche de noel et récemment en verrine. Vos explications sont très exactes et façiles à suivre donc je dirais d'avoir réussi.
La seul souci que j'ai encontré les deux fois que j'ai préparé cette mousse c'été que le sirop a directement refroidi au bord de la cuve du robot, J'ai donc eu environ 15-20gr de sirop qui est resté au bord et au fond de la cuve et n'été pas incroporé dans la masse à bombe.
Ja'i pas trouvé grave, la mousse à été assez sucré pour moi. Mais je me suis posé la question si elle ne serait encore plus figée et aurait encore plus des bulles avec la quantité totale de sirop et si vous auriez une astuce pour eviter que le sirop refroidi trop vite?
Merci d'avance!
Martin
Hello Martin
Désolé pour la reponse trop tardive (mon mac était en réparation chez Apple qui a fait trainer... )
Je ne sais pas pourquoi c'est arrivé. Peut-etre que la temperature ambiante etait trop basse et que le sirop a figé, peut-etre que votre cuve est trop grande, etc...
Il y a toujours un peu de sirop qui fige, mais pas la moitié ! Une solution serait peut-etre de verser plus proche du centre du bol, et pour eviter que le fouet ne projette le sirop, de baisser la vitesse du fouet, tout en versant, puis une fois le sirop versé, augmenter la vitesse du fouet a fond
Voilou !
Bonjour, et aucun soucis pour la réponse un peu decalé, comme vous voyez, je suis pas toujours le plus vite non plus... merci en tout cas pour votre retour, je vais jouer un peu avec les indices qui vous m'avez donné. Très bonnes fètes et bonne année!