Des gaufres de gourmet, à la saveur de brioche et caramélisées au sucre perlé
À propos de la recette
On a vu les gaufres de Bruxelles, et aujourd'hui nous voyons leurs cousines : les gaufres de Liège
On a souvent tendance à les mettre en concurrence, or, ce sont deux gaufres qui ne se concurrencent pas ! Elles sont utilisés à des occasions différentes, et personnellement, je les mange à différents moments de la journée
● Les gaufres de Bruxelles (ICI) sont légères et s'accompagnent de sucre glacé, de confiture ou de miel. Je les mange chaudes, pendant un petit-déjeune ou un brunch. Elles sont rectangulaires
● Les gaufres de Liège (cette recette) sont plus riches et se mangent telles quelles. Je les déguste à température ambiante, pendant la journée, comme pour un gouter. Elles sont rondes.
Toutes les recettes de gaufres sont ICI
On aborde donc la méthode 3 de gaufres, celle-ci utilise de la Levure de Boulanger pour les faire lever, une pâte assez dense et du Sucre perlé qui va caraméliser
Le résultat, c'est une gaufre à la texture plus riche que la gaufre de Bruxelles, qui caramélise grace au Sucre perlé, et qui se déguste pour un gouter
Origine de la recette
Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». De là, le terme "Waffle" en Anglais, ou "Gaufre" en Français
La Gaufre est une pâtisserie de texture légère, de forme variée (rectangulaires, rondes), toujours alvéolée, cuite dans un moule à deux faces gravées de croisillons
La Gaufre est composée de Sucre, de Farine, de matières grasses et d'Oeufs
● Les grecs confectionnaient déjà une sorte de gaufre entre deux fers, l'Escharytès
● La Gaufre telle que l'on la connait remonterait au Moyen-Age, et trouverait ses origines aux Pays-Bas. A cette époque, on les appelle "Bridaveaux"
● A la fin du XIVe siècle, le manuel "Le Ménagier de Paris" donne plusieurs recettes de gaufres, y compris avec viande. Les gaufres étaient vendues à la criée
● Plus tard, Francois Ier en raffolait, et leur préparation fit son introduction dans les cuisines familiales
● Les paysans se contentaient de Farine, Eau et Sel. Les riches ajoutaient des jaunes d'oeufs. Madame de Sévigné aimait les préparer, et plus tard, Antonin Carème appréciait les "Gaufres à la Parisienne"
● La Gaufre Française a plusieurs spécialités régionales : La Gaufre Alsacienne est une gaufrette sèche parfumée à la vanille. Les Gaufres du Nord Pas de Calais sont proches de celles servies en Belgique, avec des différences, comme les Gaufres de Lille parfumées à la cannelle, ou les "Couliche" percées de trou, ou les "Strynjes" cuites en pâtons. Les Gaufres fourrées à la vergeoise sont une spécialité Lilloise
● La Gaufre Belge est une des plus anciennes douceurs du Pays et des Flandres. La Gaufre de Bruxelles est légère grace aux blanc montés, et se déguste chaude. La Gaufre de Liège est plus petite, ronde, et plus dense, et se consomme froide. Elle contient des gros grains de sucre "perlé". La Gaufre de Namur se sert caramélisée
● La Gaufre Italienne vient de Toscane, avec les "Bridigini", parfumées à l'Anis
● La Gaufre Norvégienne se déguste avec de la cardamome ou de la cannelle
Source de la recette
Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 338
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Conticini ajoute le Beurre en une fois : je l'ajoute après un long pétrissage, à la manière d'une brioche, afin de développer une mie filante, pour une texture plus interessante
● Le chef dit d'abaisser la pâte, et d'emporte-piécer les ronds : je ne pense pas que cela soit nécessaire. Il suffit de bouler et de presser dans le gaufrier afin d'obtenir les formes caractéristiques des gaufres de Liège
La méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé
La gaufre de Liège repose sur :
Une pâte riche
● Une pâte proche de la pâte à brioche, plus dense et gourmande
La levure de boulanger
● ceci apporte une saveur, et permet à la gaufre d'être moelleuse et aérée
Le sucre perlé
● qui caramélise et apporte une saveur gourmande
Comparaison des 4 recettes de Gaufres
Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)
● Avantage : Une gaufre délicieuse à la saveur de levure, très légère et aérienne
● Inconvénient : La pâte doit reposer minimum une heure afin de lever, avant d'être employée
Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)
● Avantage : La recette produit des gaufres délicieuses, qui n'ont pas besoin de confiture ou sucre, elles sont exquises mangées telles quelles
● Avantage : Elles peuvent être consommés à température ambiante, et se conservent plus longtemps que les gaufres classiques
● Inconvénient : La pâte nécessite un temps de repos afin de lever, avant d'être employée
● Inconvénient : La recette traditionnelle nécessite du sucre perlé de gros calibre, qui n'est pas facile à trouver
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)
● Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
● Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas
1. Verser la Levure de Boulanger Fraiche humide (25 g) dans un bol avec le Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et remuer
Pour la Levure de Boulanger Fraiche humide : vous pouvez prendre :
● Soit de la levure de boulanger HUMIDE : à verser dans le lait et émietter, diluer
● Soit de la levure de boulanger SECHE "déshydratée" : à verser dans le lait. (Quantité de levure sèche : à peu près 2 fois moins que la quantité de levure sèche)
● MAIS PAS de levure chimique : La levure chinique est de nature différente, et qui ne convient pas aux gaufres de Bruxelles
2. Au dessus d'un grand bol, tamiser la Farine (312 g)
3. Verser les autres poudres : le Sucre (25 g), le Sucre Cassonade (10 g), le Sel (3 g)
4. Remuer les poudres, à l' aide d' un fouet à main
5. Verser l'Oeuf (1) (vous pouvez les battre au préalable)
6. Verser le mélange Levure de Boulanger Fraiche humide - Lait
7. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet. On peut aussi utiliser une machine à pain ('MAP')
8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir
9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ 20 minutes
10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse
Ajout du beurre
11. Puis vient alors le moment d'ajouter le Beurre (225 g), qu'on découpe en gros cubes (encore froid)
12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
13. On ajoute des morceaux de Beurre découpés, mais pas tous en même temps !
14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4
15. Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le Beurre
16. En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important
17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer
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18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement
19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir
20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.
21. On continue de pétrir quelques minutes et on arrète. La pâte obtenue est brillante.
22. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux
Temps de repos
23. Pour cette pâte "méthode 3", il faut laisser reposer pour permettre à la pâte de lever
24. Couvrir le bol avec du film alimentaire étirable
25. Laisser lever à température ambiante 1 heure en hiver, 30 minutes en été, ou 2 heures au frais
26. Attendre que la pâte aie doublé de volume
Le sucre perlé
27. Pour ces gaufres de Liège, vous avez besoin de Sucre Perlé (225 g)
28. Ce sucre est de gros calibre : Conticini parle de "calibre 4" : c'est un gros grain, qui mesure entre 0,5 cm ou 5 mm et 1 cm
29. C'est un sucre que l'on trouve sur internet ou en magasin spécialisé. Si vous n'en avez pas, utiliser tout simplement du Sucre Chouquette, mais il est trop petit. Je préfère vous recommander de hacher grossièrement du sucre en morceaux
30. Verser Sucre Perlé (225 g)
31. Mélanger, en faisant attention à bien "distribuer" tous les grains de Sucre Perlé (225 g) dans la pâte
32. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
33. Placer au frais, pendant 1 heure
34. Au bout de ce temps, sortir du frais et diviser la pâte en pâtons de 80 g
Bouler
35. Il faut bouler les pâtons : je vous montre dans cette animation comment faire des boules facilement
36. Il faut tirer la pâte et la ramener au centre, à plusieurs endroits, puis retourner le pâton
37. On a nos pâtons
38. Je vous conseille de filmer et de les placer au frais une dernière fois 30 minutes afin de les "détendre"
Le gaufrier
39. Préchauffer le gaufrier 10 minutes (Chaque gaufrier est différent, le mien m'avertit quand la bonne température est atteinte)
Gaufrier Semi-Professionnel Domo
Gaufrier King Size Tefal
40. Pour éviter aux premières gaufres d'accrocher, je préfère huiler, avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Pour le reste des gaufres, j'ai moins besoin de huiler en principe
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
41. Placer un pâton dans chaque empreinte
42. Refermer le gaufrier
43. Les boules vont s'aplatir et ainsi donner la forme caractéristique aux gaufres
44. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier
45. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée, un peu foncée, pour laisser la gaufre caraméliser
46. Afin de retirer du gaufrier et ne pas déformer les gaufres qui sont encore molles, j'utilise une petite spatule
47. Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Voilou !
