Un biscuit Joconde pour entremets, aérien et parfait
À propos de la recette
Voici un biscuit pour entremets, un essentiel, le biscuit Joconde
On a déja vu d'autres recettes de biscuit Joconde (ICI), et elles ont tous leurs avantages
Ceci est une recette que j'ai appris(e) avec mon professeur de pâtisserie, le MOF Stéphane Tréand
L'avantage de cette recette de Joconde, c'est un biscuit très aérien, grace au foisonnage des oeufs et aux blancs montés, avec comme résultat un biscuit facile à découper et fondant en bouche
On utilise les biscuits Joconde pour réaliser de beaux entremets, avec des couches uniformes et bien "parrallèles" (que les professionnels savent maitriser), et pour obtenir cette esthétique de couches bien droites et parfaites, beaucoup de biscuits ne conviendraient pas, car ils sont difficilement maitrisables à la cuisson
Or ici, avec les biscuits Joconde, on obtient cette régularité qui permet de faire de belles découpes. Ici sur la photo, une découpe de mon entremets "Santa Ana" que vous pouvez retrouver ICI
Pour voir les recettes qui utilisent ce biscuit, voir ICI
Pourquoi le nom 'Joconde' ?
Le biscuit Joconde tire son nom du célèbre tableau de Léonard de Vinci, La Joconde (également connue sous le nom de Mona Lisa)
Bien qu'il n'y ait pas de lien direct entre la recette du biscuit et le tableau en termes d'ingrédients ou de préparation, il est probable que le nom ait été choisi pour évoquer une certaine élégance, finesse ou notoriété, à l'image de l'œuvre d'art
Sa recette est mentionnée dans Le Mémorial des glaces de Pierre Lacam, publié en 1899, ce qui en fait un classique de la pâtisserie française, souvent utilisé comme base pour des entremets comme l'Opéra
Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant mes cours avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie
Comparaison des 2 recettes de Biscuits Joconde
Le Biscuit Joconde de M.O.F Stéphane Tréand
● Avantage : Ce biscuit joconde est très aérien et facile à la découpe
● Avantage : Ce biscuit reste plat à la cuisson, avec une surface régulière
Le Biscuit Joconde de l’école Ferrandi
● Avantage : Ceci est la recette académique, qui produit un biscuit très lisse et uniforme
● Avantage : Ce biscuit reste plat à la cuisson, avec une surface régulière
Préparation
1. Commencer par faire fondre le Beurre (30 g) au micro-ondes, transvaser dans un bol propre, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à utilisation. Ainsi on évite que le beurre soit trop chaud et brule (cuise) les oeufs lors du mélange
2. Prélever les Blancs d'Oeuf (136 g pris de 4,5 Oeufs) et laisser à température ambiante jusqu'à utilisation : ils monteront mieux s'il sont à température ambiante
Les oeufs
3. Dans un bol, casser les Oeufs (200 g ou 4 Oeufs) et verser le Sucre Inverti (12 g)
4. En absence de Sucre Inverti, remplacer par du miel
5. Le sucre inverti est un mélange de plusieurs sucres, obtenu par hydrolyse du saccharose. Il permet de conserver le dessert plus longtemps. Il améliore sa tendreté. S'il est difficile à trouver, vous pouvez remplacer par du glucose liquide, ou du miel plus facilement trouvables
6. Les cuisiniers l'utilisent pour son pouvoir d'absorber l'humidité. En pâtisserie, il permet d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage. Les glaciers l'utilisent pour éviter la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
7. Fouetter Vitesse Maximale pendant 15 minutes
Les poudres
8. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger la Poudre d'amandes (150 g), la Farine (40 g) et le Sucre Glace (150 g) (le tant pour tant), et mélanger à l' aide d' un fouet à main
9. Puis tamiser
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Tamis
Tamiseuse
Petite Passoire, Mailles Fines
Mélange
10. Après les 15 minutes, arrêter le fouet et incorporer ces poudres tamisées délicatement, en retournant l'appareil sur lui-même à l' aide d' une maryse
11. On va incorporer le beurre liquide, mais pas directement ! Cela aurait du mal à mélanger
12. Placer une petite quantité de la masse dans un petit bol
13. Verser alors le Beurre (30 g) fondu (mais plus brûlant) et bien mélanger
14. Reverser alors dans le grand bol et incorporer délicatement à l' aide d' une maryse
Les Blancs montés
15. Placer dans un bol propre les Blancs d'Oeuf (136 g pris de 4,5 Oeufs)
16. Fouetter à Vitesse Lente quelques minutes, et augmenter la vitesse petit à petit
17. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
18. Une fois que les blancs sont bien montés, ajouter (afin de "serrer") le Sucre (30 g) et fouetter à Vitesse Maximale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10))
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
19. On a donc deux masses à mélanger, mais sans fouetter afin de ne pas faire retomber les blancs
20. Prendre 1/3 des blancs montés, et verser dans la masse, puis fouetter afin de "détendre" : utiliser un fouet à main
21. Prendre une maryse et verser un 2ème tiers des blancs montés
22. Ne pas fouetter, mais mélanger délicatement, en retournant l'appareil sur lui-même
23. Recommencer avec le dernier tiers des blancs
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Afin d'étaler votre pâte à biscuit parfaitement, avec une surface uniforme et lisse, j'ai écrit un article avec diverses méthodes
Voir mon article (ICI) pour revoir les astuces afin d'étaler une pâte à biscuit régulièrement
Règles à pâtisserieRaplette réglable
24. Dans le lien ci-dessus vous verrez différentes techniques. Pour cette recette, j'utilise aujourd'hui une raplette, mais vous pouvez tout simplement utiliser une spatule et d'étaler le plus "droit" possible
25. Pour acheter en ligne, c'est ICI
26. Par sécurité, je huile au préalable un tapis silicone moule légèrement avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Moule Carré Silicone 24cm
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Cuisson
27. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes à 11 minutes
Plaque de cuisson
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
28. En fin de cuisson, poser un tapis silicone ou un papier sulfurisé, retourner, et retirer le moule
29. A conserver au frais, enveloppé de film alimentaire étirable
Voilou ! Prêt à être utilisé dans vos entremets