Comment étaler une pâte à biscuit parfaitement
Pour des entremets, on a besoin de biscuits comme le biscuit Dacquoise ou le biscuit à Tiramisu
Toutes les recettes d'entremets sont ICI
Toutes les recettes de biscuits à entremets sont ICI
Etaler sa pâte à biscuit
Ces pâtes à biscuit ne sont en général pas assez liquides pour s'étaler d'elles-mêmes à la cuisson, et doivent être étalées avant la cuisson
Il est important d'étaler ces pâtes parfaitement, de manière à ce qu'elles produisent des biscuits parfaitement lisses, droits, et surtout avec une profondeur uniforme, sinon cela se verra dans les entremets, et la découpe ne sera pas très belle
Ici par exemple, dans cet entremets caraïbes, le biscuit a été bien étalé, et la découpe de l'entremets montre des couches régulières et uniformes, signe de qualité
Je vous montre plusieurs techniques pour cela : elles ont toutes leurs avantages et inconvénients
● 1 - Méthode manuelle à la spatule
● 2 - Méthode avec des règles
● 3 - Méthode avec raplette
Méthode 1 : À la spatule coudée
Pour cette méthode, on a besoin d'une grande spatule coudée
Poser un grand tapis silicone (sinon assembler deux petits)
Verser la pâte
Etaler le plus uniformément possible en tenant la spatule des deux mains, en faisant un "aller-retour"
Racler les contours afin d'avoir des bords nets
Enfourner, cuire
A la sortie du four, le meilleur moyen pour décoller le biscuit est de poser un tapis silicone, puis de retourner
Décoller délicatement
Cette méthode limite les risques de "déchirure"
Couper les bords, le biscuit est prêt
Le résultat semble bon, mais à regarder de plus près, le biscuit n'est pas parfaitement droit : la profondeur n'est pas la même à gauche qu'à droite !
C'est une méthode délicate, qui n'est pas ma préférée
Méthode 2 : Avec des règles
Pour cette méthode, on utilise deux règles plates
Dans la précédente version, je vous parlais de "règles en bois", car c'est uniquement ce que l'on trouvait. On en trouve dorénavant en plastique, ce qui est plus hygiènique, car si le bois touche la pâte à biscuit, c'est embétant. Le plastique a l'avantage de pouvoir être lavé plus efficacement
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La hauteur de ces règles dépend de la hauteur du biscuit que vous désirez : 0,3 cm ou 3 mm, ou 0,5 cm ou 5 mm, ou plus
Poser un tapis silicone
Poser les règles plates, parallèlement, sur votre plan de travail
Je recommande de scotcher ces règles afin de s'assurer que ces règles soient stables et ne glissent pas
J'utilise cette spatule (ou "règle égalisatrice"), qui permet d'obtenir une ligne droite parfaite, sinon prendre une plaque bien droite
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Racler, en faisant glisser la spatule sur les règles, en un mouvement de va-et-vient
On obtient ainsi une surface plane et parfaite
Retirer l'excédent de pâte qui est en dehors des règles
Retirer les règles
Nettoyer les traces de résidus de pâte (sinon ils cuisent plus vite que le reste, et vont brûler)
Vous pouvez observer que l'on obtient un résultat net, meilleur qu'avec la méthode 1
Passer en cuisson au four
Après cuisson, poser un tapis silicone, retourner, puis décoller
Ebarber les côtés
C'est une bonne méthode, qui produit un biscuit vraiment net et droit, avec une hauteur de biscuit homogème
Son inconvénient : elle prend plus de temps à cause de la manipulation des règles
Méthode 3 : Avec une raplette
Pour cette méthode, on utilise une raplette
C'est un instrument (qui je crois a été créée par DeBuyer mais je ne suis pas tout à fait sur) qui a trois côtés, deux côtés qui evitent que la pâte ne deborde et un côté surélevé, une ouverture, qui permet à la pâte de passer
Il y a plusieurs marques, vendues dans les milieux professionnels : DEBUYER, JBPRINCE, MARTELLATO, etc...
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On peut ajuster la hauteur de l'ouverture, afin de controller l'épaisseur du biscuit
Verser la pâte à une extremité du tapis silicone, contre la raplette
"Tirer" la raplette sur la pâte et le résultat est une fine couche de pâte parfaitement lisse.
L'execution est plus encore plus simple que la méthode 2
Le résultat est une pâte qui est étalée parfaitement
Racler les bords afin d'avoir des bordures nettes
Nettoyer les traces qui cuisent vite et brûlent, donnant un mauvais gout au biscuit
Le résultat est un biscuit parfait prêt à la cuisson
Cuire, et procéder comme expliqué precédemment pour retirer du tapis silicone, et ébarber
C'est selon moi la meilleure méthode, qui produit un biscuit vraiment net et droit, et qui est simple à opérer, et à nettoyer
La raplette est un outil de professionnel qui a un certain cout à l'achat, mais qui dure une vie ! Donc un joli cadeau de Noel à vous offrir
Résultat
Voilou ! A vous de choisir la meilleure méthode qui vous conviendra
Personnellement, je préfère la méthode 3 avec raplette, sauf pour des petites quantités : dans ce cas j'opte pour la méthode 1 qui est rapide. Et si je n'ai pas de raplette à disposition, je passe à la méthode 2
Comment puis-avoir accés a vos recettes cliqué un peu partout impossible rien ne souvre
Cordialement
Bonjour Martine
Je viens d'essayer de "cliquer un peu partout" et je ne vois pas de probleme !
Essayez à nouveau, cela devrait marcher....
Bonjour
J'utilise deux baguettes de 3,5 cm ép que je mets à chaque extrémité de ma pâte pour l'étaler. Mais mon problème, c'est que les 2 baguettes bougent lorsque j'étale ma pâte. (pâte pour des sablés).
Auriez-vous SVP une astuce pour qu'elles ne bougent pas?.
Avec mes remerciements.
Coco
J'ai indiqué "On peut scotcher ces règles pour s'assurer que ces règles ne glissent pas"
Super pratique, j'ai aussitôt acheté les baguettes et étalé la pâte avec succès. Mais... le tapis de silicone et très souple et je n'arrive pas bien à le transférer sur la grille. Votre tapis de silicone est-il rigide ?
Cela depend du tapis silicone mais aussi de la pate.
Avec certaines pates un peu trop liquides, il faut etaler avec le tapis déja placé sur la grille de cuisson
Pour un tapis en silicone souple, on le garnit en placant un grand plateau "à l'envers" en dessous du tapis ce qui permet ensuite de le déplacer jusqu'au four et de le glisser délicatement sur la grille. C'est une opération pas facile mais ça marche.
La raplette c'est quand même plus hygiénique
que ces deux morceau de bois
non?
Oui mais c'est aussi plus cher
Il faut bien laver les morceaux de bois entre usages