Les pistachiers de Lenôtre, ou la version pistache des financiers. Un méga régal pour les papilles...
À propos de la recette
Une merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistaches comme moi...
Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais
Source de la recette
Cette recette est très proche de celle que j'ai appris à l'école Lenôtre
Voir l'article que j'avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI
Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et très sympathique, que j'ai eu comme professeur en masterclass
Origine de la recette
Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age
Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier
Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai diminué un peu la quantité de Sucre Glace : 100 g au lieu de 120 g
● A l'école Lenôtre on n'ajoutait pas d'éclats de pistaches : J'aime en ajouter car cela décore et cela différencie des financiers amandes classiques !
Le Beurre Noisette
1. Faire fondre le Beurre (100 g) à feu moyen
2. On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles...
3. Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu'on obtient cette couleur et ne pas surcuire !
4. Réserver dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et placer au frais pendant 10 minutes
5. Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Les poudres
6. Tamiser au dessus de la cuve : la Poudre d'amandes (50 g), le Sucre Glace (100 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (5 g) et la Farine (70 g)
7. Mélanger à l' aide d' un fouet à main ou avec le robot (genre Kitchen Aid), afin de mixer, d'aérer et d'éviter les grumeaux
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
8. Ajouter la Pâte de Pistache (70 g) dans la cuve et fouetter
9. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
10. Verser le Beurre (100 g) fondu (le beurre noisette)
11. On obtient une pâte quelque peu épaisse
Les blancs d'oeuf
12. Verser dans un récipient les Blancs d'Oeuf (160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le Sucre (20 g) et le Sel (1 pincée)
13. Avec un fouet à main, fouetter légèrement les Blancs d'Oeuf (160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le Sucre (20 g) et le Sel (1 pincée)
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
14. On cherche juste à faire mousser les Blancs d'Oeuf : Cela ne prend pas plus de 10 secondes avec le fouet à main (voir photo de gauche)
15. On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !
16. Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c'était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !
17. En fait, j'ai déjà essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes...
Incorporation
18. Incorporer le 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et mélanger vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela 'détendre')
19. Ajouter un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et mélanger délicatement avec une maryse : soulever la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à "macaronner"
20. Puis ajouter le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant
21. La pâte obtenue est légère et "fait le ruban"
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Les Moules
22. Vous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu'on a utilisés à l'école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l'extérieur
23. Mes moules en métal sont de la marque "GOBEL" et font 10 cm par 5 cm (j'ai également indiqué des proportions pour différentes dimensions de moules dans la liste d'ingrédients)
24. Pour chemiser les moules, je pulvérise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Des moules bien huilés évitent que les financiers n'accrochent à la cuisson
Plaque à 6 Financiers Gobel
Moule Forme Financier
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Comment verser:
25. Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
26. Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils seront trop plats, aux 3/4 et ils déborderont pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent le meilleur résultat visuel
27. Autre solution (que je préfère) : Utiliser une poche à douille...
28. Je trouve que la poche à douille permet de remplir plus proprement les moules
29. Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Douille plate
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, enfoncer la poche à douille dans la douille afin d'éviter que l'appareil ne sorte
Décoration
30. Pour la déco, j'aime utiliser des éclats de pistache (on n'avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie les pistachiers des financiers traditionnels aux amandes)
31. Hacher quelques Pistaches
32. Passer par une écumoire araignée (écumoire à gros trous) pour ne conserver que les plus gros morceaux et se débarrasser des petites brisures et de la poudre
33. Déposer ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension
34. Poser les moules sur une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Tapis de Four à Rebords Silicone
Cuisson
35. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 20 minutes, peut-être plus ou moins longtemps, en fonction de votre four, et de vos moules...
36. Sortir du four, puis, après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire...
37. Il faut attendre 30 minutes avant de déguster....
Voila le résultat !
Un délice irresistible !! Bon appétit !!
Miam ! belles photos en tout cas, il faut que j´essaie....
Merci pour la recette et les photos appétissantes
Il manque l'indication de mettre le beurre dans la mixture. J'ai mis 100gr de pâte de pistachio. Très bonne recette. Merci.
Merci Jérome ! C´est chose réparée (il manquait la photo 09 que j´ai rajouté à la recette)
bonjour,
Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
Merci davance.
Cela ne m'arrive pas... Avez vous cuit avec des moules en fer ou en silicone ?
IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...
Merci de votre réponse rapide. J'utilise des moules en silicone. Ceci expliquerait cela ? J'essaierai aussi la chaleur tournante car elle assèche un peu plus je crois.
Parfait!
J'ai fait cuire dans des moules en silicone 20 min à chaleur traditionnelle et c'était nikel, les bords étaient bien croustillants et l'intérieur moelleux.
Merci beaucoup pour cette super recette!
Nickel, oui, mais nickel.. chrome !
