Les Pasteis de Nata, des délicieuses tartelettes avec une pâte croustillante et remplies de crème. Cette 'méthode 1' repose sur le principe d'une crème pâtissière
À propos de la recette
Les Pasteis (il faut prononcer 'pachteïche') : Des mignardises délicieuses, entre la crème onctueuse et généreuse, réveillée par le croustillant de la pâte
Il y a plusieurs méthodes : je vous explique plus bas leur différence
Source de la recette
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.
Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Pour acheter le livre :
Comparaison des 2 recettes de Pasteis De Nata
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)
Cette "méthode 2" repose sur le principe d'une crème épaissie au bain-marie, pour un résultat proche des fameux pasteis de la pâtisserie Belem
Avantage : Le gout est sans doute meilleur que la "méthode 1" : c'est le gout qui se rapproche le plus de Belem
Inconvénient : Cette méthode est plus fastidieuse que la "méthode 1" et il y a plus de risques de rater la crème : elle risque de trancher plus facilement
Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)
Cette "méthode 1" repose sur le principe d'un mélange farine oeufs qu'on mélange, puis qu'on fait épaissir à la casserole, un peu comme une pâtissière. C'est la méthode la plus facile et la moins risquée : c'est ma version préférée
Avantage : Cette méthode est plus facile que la "méthode 2" au bain-marie
Inconvénient : Le gout est peut-être moins rafiné que la "méthode 1" (mais je ne suis pas convaincu de cela)
La crème
1. Verser la Farine (65 g) dans une casserole
2. Ajouter un peu de Lait (pris des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres)
3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main jusqu'à ne plus voir de grumeaux
4. Verser le reste (des 520 g ou 49,92 Centilitres/499,2 Millilitres) de Lait et mélanger au fouet à main
Casserole Scanpan
Fouet Professionnel De Buyer
Le sirop
5. Prélever un bonne pelure de Citron
6. Dans une 2ème casserole, ajouter la pelure de Citron, le Bâton de Cannelle, le Sel (1 pincée), le Sucre (440 g), l'Eau (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) et l' Extrait de vanille (1 c. à café)
La cuisson
7. Cuire les deux casseroles en même temps, la casserole du sirop à feu vif (met plus de temps à cuire) et l'autre à feu moyen
8. Pour la casserole du sirop, on doit controller la température jusqu'à 105 °C
9. Pour l'autre casserole, on doit sans cesse remuer avec un fouet à main afin d'éviter les grumeaux et que le fond ne brule
10. Et on doit retirer du feu à la première ébullition
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
11. Une fois que le sirop atteint 105 °C, verser le sirop dans la casserole et mélanger
12. Dans un bol, fouetter en omelette les Jaunes d'Oeuf (175 g pris de 8,7 Oeufs)
13. Puis verser et mélanger le contenu de la casserole
14. Transférer dans un pichet avec bec verseur
La pâte feuilletée spéciale pasteis de nata
16. On a besoin de Pâte Feuilletée à pasteis de nata
17. C'est une pâte feuilletée spéciale pasteis de nata qui est un peu différente de la pâte feuilletée classique, car elle est plus croustillante : elle est faite avec une autre matière grasse que le beurre, lui donnant ainsi un croustillant vraiment spécial
19. Fleurer le plan de travail
20. Abaisser la Pâte Feuilletée à pasteis de nata, sur environ 19 cm par 60 cm
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
21. Afin que la pâte puisse coller, passer de l'eau avec un pinceau de cuisine sur toute la surface
22. Eponger légèrement avec une serviette en papier
23. Commencer à enrouler. Bien serrer dès le départ ! Ne pas laisser d'espace, cela laisserait de l'air qui ferait gonfler et endommagerait la pâte à la cuisson
24. On enroule, on enroule...
25. On obtient un long boudin
26. 
Faire fondre au micro-ondes un peu de Matière Grasse de Cuisson qu'on enduit au pinceau de cuisine sur toute la longueur, afin de ne pas sécher la pâte au frais
27. Envelopper dans du film alimentaire étirable
28. Placer au frais pour 1 heure
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Les moules
On a besoin de moules spéciaux Pasteis de Nata, reconnaissables à leur forme un peu conique. Pour acheter en ligne, c'est ICI
On peut en trouver de la marque GOBEL que j'ai achetés sur internet
Mora
13 Rue Montmartre
75001 Paris
France
Les moules font 7 cm de diamètre et la base 4 cm de diamètre : Ce sont les mêmes dimensions qu'on avait utilisé pendant la masterclass avec Bernard
29. Pour chemiser les moules, on utilise une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage. J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève
30. Pulvériser dans un endroit qui ne craint pas les éclaboussures, comme un évier ou même un lave-vaisselle !
Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Montage
31. Sortir la Pâte Feuilletée à pasteis de nata du frais et découper des tranches
32. Les tranches font 2 cm d'épaisseur
33. On doit bien voir le feuilletage
34. Poser au fond du moule
35. La première étape consiste à étaler la Pâte Feuilletée à pasteis de nata sur les bords
36. Puis, en appuyant avec deux doigts le long des parois, faire remonter la pâte
37. Mais attention à ne pas toucher le bord de la Pâte Feuilletée à pasteis de nata, afin de ne pas l'écraser : sinon le feuilletage ne "s'ouvrira pas" à la cuisson et on ne le verra pas
38. C'est en fait très facile, pas de quoi se décourager !
39. Faire dépasser légèrement des bords du moule
40. Sortir la crème du frais et détendre (mixer) au mixeur plongeant
41. La consistence est proche de celle d'une danette, légèrement plus liquide
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
42. Pour verser la pâte, on peut utiliser un pichet avec bec verseur
43. On peut aussi utiliser un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer. Pour acheter en ligne, c'est ICI
44. ...ce qui est très pratique pour eviter les gouttes
Mini Entonnoir à Piston De Buyer
Cuisson
45. 
Enfourner au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes à 20 minutes
46. Laisser refroidir à la sortie du four pas plus de 2 minutes et retirer des moules
47. A la sortie du four, on peut saupoudrer de Cannelle en poudre
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Voilou !
J'adore !
Bonjour
Je viens de faire les pasteis de nata.
Mais pas de moules spécial pasteis.( moule silicone un peux plus haut que les moules spéciaux )
tous c est bien passé mais a la cuisson mon feuilleté c'est rétracté et la crème a débordé de la pâte.
Ne faut il pas placer au frigo la pâte une fois foncé ?
Bonjour Alain. Ni pendant les cours ni chez moi ai-je placé la pâte au frais une fois foncée.
Si elle se retracte, c'est souvent un problème d'élasticité. Avez-vous bien pris les marques de matiere grasse que j'ai indiqué ?
Avez-vous bien respecté les temps de repos au frais afin que la pâte se détende ?
Bonjour,
Je tiens tout d'abord a vous remercier pour cette recette. Elle est trés bonne! Je les essayé moi même et je dois dire que le goût y est ! Merci beaucoup.
J'aurai juste une remarque et eventuellement avoir un conseille de votre part. La creme est trés bonne mais j'ai remarqué que une fois cuite elle a tendance a être moins onctueuse et du gras ressort. (contrairement a une crème patissière.) je suis allé au portugal recemment et est essayé ces fameuse pasteis de nata. Et j'ai trouvé que la crème une fois cuite etait plus onctueuse et du gras ne ressorté pas du tous. Est-ce a cause du beurre incorporer dans le lait lors de la fabrication de la crème ou peut être est-ce le sirop ?
Merci beaucoup encore en tous cas
Bonjour Alexis, je suis étonné car je n'ai pas ce problème.
Avez-vous pris les ingrédients comme j'ai indiqué ?
Revoir vos ingrédients et changer de marque...
Et sinon, revoir la température et le temps de cuisson... baisser la température et peut-être cuire moins longtemps.
Merci pour la réponse.
Malheuresement J'habite a Seoul. Et il m'est impossible de trouver de se genre de beurre que vous avez indiqué.
J'ai donc utilisé du beurre doux Bridel que j'ai incorporé dans le lait. Le reste tout les ingredients ainsi que le temps de prépa et les ustensiles utilisés sont les même que vous avez indiqué.
J'esserai de changer le temps de cuisson et la temperature.
La texture de la creme que vous obtenez une fois cuite est plutôt cremeuse, entre une sorte de flan et une creme patissière ?
Ps : j'ai un petit four menager qui ne paye pas de mine. De 45cm sur 35cm. Vraiment pas adéquate mais je ne pense pas que ce soit a cause du four.
Encore merci
En fait cela pourrait venir du four egalement.
Pour la matière grasse de cuisson, quelle marque ?
Bonjour. Justement c’était ma question: qu’est ce que la Matière Grasse de Cuisson? Et à tout hasard, savez vous comment ça se dit en anglais? (J’habite en UK).
En tout cas un grand bravo pour votre blog: j’adore!
je ne sais pas la marque, il faut regarder des matieres grasses de cuisson au rayon beurre. C'est un genre de "margarine", un beurre modifié "oxygéné".
("I can't believe it's not butter” )
Aux USA, ils ont même le culot de l'appeler "beurre", car les industriels y ont tous les droits, même de mentir. Il faut donc regarder les ingredients pour s'appercevoir que ce n'est pas du vrai beurre
Bonjour François, J'ai réalisé cette recette et le résultat se rapproche des pastéis que j'ai goûtées à Belem. Celles que j'ai obtenues ont un feuilletage trop cassant. Est-ce que ça peut venir de la margarine? Je n'ai pas trouvé d'Astra et j'ai opté pour un 1er prix.
Je voulais aussi savoir: quand on met à chauffer la casserole farine/lait, faut-il attendre que le mélange épaississe ou est-il encore liquide quand on verse le sirop?
A quel moment enlevez-vous le bâton de cannelle et la pelure de citron?
Merci d'avance!
Bonjour Christophe
Une fois la crème épaissie et sortie du feu, on incorpore le sirop.
Bonjour François,
Je fais cette recette depuis quelques temps déjà trouvée sur le blogspot de Bernard.
Merci pour toutes les précisions apportées qui me permettent d'améliorer l'exécution de cette recette.
Pour info j'utilise de la matière grasse orion spécial pâtisseries qui va très bien. Je ne graisse jamais mes moules car la pâte feuilletée rejette de la graisse.
Mais j'ai eu un souci la dernière fois que j'en ai fait. Une fois cuit, l'aspect était granuleux au lieu d'être lisse et brillant. Peut-être n'ai je pas assez attendu avant de mettre mes jaunes d'oeufs. Ils ont peut-être commencé à cuire.
Avez-vous une idée de la cause ?
Merci d'avance
Agostinho
Oui cela m'est arrivé. Je pense que c'est un problème de cuisson a la casserole. Il faut ne pas surcuire.
Egalement, il faut faire attention a prendre que la pelure de citron sans aucun jus ! Cela peut faire trancher.
Bonjour à tous.
Pourquoi faire chauffer le sirop à 105° ??? Ou est le risque de le faire chauffer d'avantage ?? Le sirop à toute son importance, car dans la recette de Belem il y a du miel par contre je ne sais pas dans quelle proportion (beaucoup de mamies portugaises ou de padaria en mettent dans leurs recettes), le miel est un sucre inverti, c'est pour cela que je pose la question de la température.
Le sucre inverti apporte du moelleux aux crèmes tout comme la vraie vergeoise (La saveur vergeoise est une pâle copie de l'originale).
Merci de votre retour.
Cordialement.
Lionel.
Pour le miel vous avez raison, il faudrait essayer. Ceci dit, pour avoir goutté les pasteis de Belem a Lisbonne, je pense que j'aurais detecté l'arome de miel (c'est facile à detecter dans les patisseries), or je n'en ai pas le souvenir
Pour la température, il s'agit surement de l'optimum pour pouvoir cuire et napper la crème , car au dela on va surement sucruire les oeufs et "casser" la texture (sans parler du gout amère si on augmente trop en caramel). Ce n'est pas ma recette, je ne fais que la transcrire... mais j'imagine que ca doit être les raisons