Une pâte feuilletée croustillante utilisée pour des desserts comme les Pasteis de Nata
À propos de la recette
Voici une Pâte Feuilletée que vous utilisez pour un dessert spécial, les Pasteis de Nata
Si vous ne connaissez pas encore les Pasteis de Nata, ce sont de petits gâteaux réalisés avec une Pâte Feuilletée croustillante (celle-ci !) et garnis de crème : voir ICI
Pour la Pâte Feuilletée, il faut qu'elle soit ultra croustillante, et donc il faut une recette différente : c'est cela que je vous montre ici !
Source de la recette
J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.
Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI. Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
Une recette de Bernard Laurance
Pour acheter le livre :
Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne
Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata se trouve également dans son livre "Les desserts de Bernard", un livre de recettes sucrées internationales
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 65
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai du rajouter 10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres d'Eau
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée pour des desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles
La Matière Grasse
Une des clés de réussite de cette pâte pour Pasteis de Nata, c'est de prendre la bonne matière grasse
Ne surtout pas prendre de beurre, ni encore de beurre de tourage : Le beurre n'apporte pas le croustillant qui est nécessaire pour cette recette. Bernard avait vraiment insisté sur ce point pendant le cours
On peut prendre la marque ASTRA
Mais ne surtout pas prendre le "anti-éclaboussure", prendre le "ASTRA normal", "non anti-eclaboussures"
Bernard a fait des essais et nous a prévenu : les résultats de la pâte sont mauvais avec la version "anti-eclaboussures"
Sauf que je n'ai pas pu trouver le Astra "non anti-eclaboussures"
J'ai donc utilisé ce produit au Leader Price du coin : le "Matière grasse à cuire et à tartiner" : C'est celle-ci qu'on avait utilisée pendant le cours avec Bernard
Cela ressemble à du beurre, mais la texture et la resistance aux températures est très différente : la pâte feuilletée sera craquante, essentiel pour les pasteis de nata !
La détrempre
1. Avant de commencer la pâte, il faut faire ramollir la matière grasse. Le bloc est dur : Bernard nous a conseillé de le faire ramollir pendant une nuit à température ambiante, je pense qu'il suffit de minimum 4 heures avant de passer à la suite
2. Mélanger dans un bol la Farine (300 g) et l'Eau (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres)
3. J'ai du rajouter un peu plus d'eau (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres), à vous de voir si vous en avez besoin pour que la pâte soit pas trop sèche
4. La pâte doit être elastique, pas trop sèche mais pas trop humide non plus : le doigt ne doit pas resortir humide
5. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
6. Placer au frais pendant 1 heure
L'abaisse
7. Après ce temps de repos, sortir du frais
8. Fleurer le plan de travail sinon la détrempe va accrocher
9. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie
10. On doit obtenir un rectangle de 17 cm par 34 cm (plus ou moins)
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
11. Replier afin d'obtenir un carré
12. Tirer les bords pour avoir des angles droits
13. Ouvrir : on voit ainsi les pliures qui vont servir à delimiter la zone ou on va étaler la Matière Grasse de Cuisson
14. La Matière Grasse de Cuisson (190 g) est maintenant utilisable. Elle n'est pas aussi molle que du beurre mou et pourtant j'ai fait cette recette en été, et la Matière Grasse de Cuisson (190 g) ne coulait pas
15. Déposer la Matière Grasse de Cuisson au centre en plusieurs morceaux
16. Etaler à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau à beurre
17. Voici ce qu'on doit obtenir
18. Replier
19. Bien tirer les bords pour que la matière grasse soit entièrement recouverte
20. Tourner d'un quart de tour : la pliure doit etre "nord sud" pour la suite
21. Abaisser au rouleau à pâtisserie
22. Ne pas étaler de gauche à droite ! Bernard a bien insisté sur ce point
23. Egalement, ne pas aller jusqu'aux extremités de la pâte : s'arréter à 2 cm des bords
24. Pas besoin d'appuyer : si votre plan de travail est bien fariné, la pâte s'étale facilement sans effort
25. On doit obtenir un rectangle d'environ 16 cm par 48 cm
26. Replier sur un tiers
27. Puis replier l'autre tiers : vous avez terminé votre premier tour simple
28. On obtient un carré d'environ 16 cm de côté
Rotation d'un quart de tour
29. Saisir le haut
30. Faire pivoter vers la gauche....
31. ... d'un quart de tour
32. Le côté "sans pliures" se trouve ainsi à gauche
33. Puis abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie
34. On obtient encore un rectangle de 16 cm par 48 cm
35. Couper 1 cm de chaque côté afin d'égaliser
36. Replier d'un tiers
37. Puis l'autre tiers
38. On obtient ainsi un carré d'environ 16 cm de côté
39. Vous avez fini votre 2ème tour simple
40. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
41. Réserver au frais 1 heure avant d'utiliser
Voilou, vous pouvez passer à la suite et réaliser vos Pasteis de Nata, ICI
Bonjour François. Savez-vous par hasard si on peut trouver de la matière grace comme celle que vous suggérez au Québec? Merci
Bonjour Sarah.
De mémoire non, mais je vais faire des recherches et je reviens vers vous demain avec une réponse
Sarah, voila le resultat de mes recherches, après en avoir parlé autour de moi avec des chefs Français travaillant en Amérique du Nord, ma réponse n'est pas spécifique au Quebec, mais plutot à l'amérique du Nord :
- En théorie, le "Astra" en France serait l'équivalent du "Crisco" en Amérique de Nord, c'est plus ou moins la même texture et composition. Mais voila le problème : c'est un produit que je déteste, et que je n'utiliserais pas personnellement : vous pouvez quand même essayer pour voir
- Au final, il vaut mieux utiliser du beurre Américain au bas prix. Or, dans la recette, j'ai dit qu'il fallait eviter le beurre, sauf qu'en Amérique du Nord, on trouve plusieurs beurres : Il faut éviter les beurres "de qualité" ou dits "européens" car... ils se rapprochent trop du beurre qu'on cherche à éviter.
Par contre, on trouve en Amérique du Nord du "SWEET BUTTER" qui ne se déclare pas européen : ils sont en général malaxés avec des huiles végétales, et leur texture se rapprochent des "ASTRA" trouvables en France. Ce n'est pas exactement la même produit, mais ca sera de meilleure qualité que le Crisco !
Voila une photo de ce genre de "SWEET BUTTER non européen" qui devraient faire l"affaire :
Hope that helps, j'espere que cela vous aidera !
Bonjour François.
Merci beacoup d'avoir pris le temps de me répondre. Oui, it helps a lot. Nous avons du Crisco au Canada mais je vais éviter comme vous l avez suggérer. Apparement, le "sweet butter" c est du "unsalted butter" (beurre sans sel) régulier au Canada. J essayerai avec du beurre sans sel cheap. Merci encore.
En passant, j adore votre blog. Vos explications detaillées sont excellents.
Merci pour la démonstration, je vais la faire bonne journée
Bonjour François,
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, je vais essayer, par curiosité de faire la deuxième crème.
Petite remarque, si vous permettez, et c'est là où je ne vous copierai pas, promis, je ne mettrai pas de matière grasse dans la détrempe (sourire).
Je comprends votre étonnement (qui a aussi été le mien)
si vous voulez bien relire le chapitre "détrempe" : Mélangez.....juste la 3ème ligne...
Mais, peut-être, est-ce moi qui suis dans l'erreur, si c'est le cas, vous voudrez bien m'en excuser.
Oui ! Merci Ryxel. J'ai compris votre remarque. La matière grasse etait mal mentionnée.
J'ai corrigé ! Merci.
Bonjour François et merci du partage de cette merveilleuse recette et des explications bien détaillées.. Je voulais avoir votre avis sur un point, pensez-vous qu'il est possible de faire la pâte la veille ?
Je vous remercie de votre réponse.
Oui, c'est même mieux !
Bonjour, merci pour vos recettes, j’aimerai juste savoir si il faut ou non de la matière grasse dans la détrempe? Merci pour votre réponse
Pour cette recette, voir le chapitre "La Matière Grasse"
Bonsoir!
?
concernant la texture de la margarine lors de l'ajout dans le pâton, cette dernière est toute molle? (cf photo de votre doit qui s'enfonce dedans), pas de risque qu'elle se mélange à la détrempe du coup?
Auriez-vous l'équivalent de l'astra en Allemagne
Merci et bonne soirée
Oui c'est mou, cela s'étale comme du beurre, mais ce n'est pas du beurre, donc ce n'est pas aussi mou et coulant. En fait c'est mou, mais cela tient bien.
Je ne connais pas l'equivallent d'astra en Allemagne...
peut-être "das Astra-howeruquoriwuoriwer-heim" ?? LOL
Allez en supermarche au rayon matiere grasse et chercher une plaque de matiere grasse speciale cuisson (pour friture)
Merci beaucoup je vais voir ça
Passez de bonnes fêtes et merci pour votre réactivité
Bonjour. Tout dabord j'ai découvert récemment votre site et je le trouve génial merci de votre partage. Est ce que l'on peut congeler une partie de la pâte si l'on veut pas faire les 24 pasteis ??
Merci
Oui la pate ca devrait le faire, mais pas la creme !
Bonjour,
Ma 1ere pate etait colante lors du travail, j avais ajouter un peu d eau comme indique. Pour la 2eme , je n ai rien rajoute. Je pouvai mettre mon doigt sans qu il colle et la marque disparaissait aussitot. J ai eu du mal a l etaller et elle s est dechiree a plusieurs endroit et a plusieurs repriselaissant sortir la margarine, bref une catastrophe. Quel est votre conseil
Quand la pate a du mal à s'etaler, il faut filmer au contact et laisser reposer au frais, pour qu'elle se "détende". Au minimum 2 heures. Elle devient alors facile à abaisser.
Bonsoir, François-xavier,une grande fan de ce site. Quel type de farine utiliser,la 45 ou 55. Merci piu votre réponse et bonne soirée????
Coucou Fleur,
Je dirais de la T45
Bonjour,
je suis en train de faire votre recette pour la crème top.
Par contre grosse difficulté pour la pâte, la margarine sor aux 2 extrémités.
Du coup je tente de faire plus de tours en étalant la margarine qui s'échappe avant de refermer.
Je vous tiens au courant du résultat.
La prochaine fois je pense que je laisserai ma margarine au réfrigérateur qu'en pensez-vous?
Salut, si vous utilisez les marques mentionées, la "margarine" tient et ne devrait pas vraiment sortir.
Si c'est le cas avec votre "margarine", il faudra l'utiliser tres froide pour qu'elle soit figée, en la laissant bien au refrigerateur
Bonjour, il n’y a pas de sel dans cette recette ? Merci de votre retour et meilleures salutations.
Encore une petite précision ???? C’est bien uniquement 2 tours simples que l’on doit faire avec cette pâte feuilletée pour les Natas ? Merci encore et bon week-end
Pas de sel, mais une petite pincée ne fera pas de mal je suppose.
Et oui, on avait fait que 2 tours simples. Vous pouvez toujours essayer un 3e tour (pour plus de feuilletage), mais honnetement 2 tours avaient suffi
J’ai mélanger 50% de beurre du Québec pas de qualité à 50% de saintdoux (crisco/tenderflake) ma version systheme d astra pas besoin d’ajouter de l’eau juste pétrir jusqu’à ce que les réseaux glutineux soit bien développé et moi je met jamais moin que deux heure au frait pour bien la détendre ????
Bonjour François Xavier, je suis allée acheter les ingrédients pour la réalisation de la pâte. Cependant je n’ai pas de leader price à côté de chez moi. Chez Leclerc j’ai trouvé celui de la marque Nat&Vie « cuisson et pâtisserie » avec 69% de matière grasse. Je vous joins une photo, pensez vous qu’il soit différent du leader Price que vous utilisez ou est-il le même ? Merci beaucoup pour vos recettes
Hello. Oui je pense que ca ira bien également !