Bases

Un biscuit parfait pour les roulés, léger en bouche et souple en texture

Un confit intense et parfait pour entremets et desserts

Le Biscuit "Molly Cake" aux noisettes, idéal pour gâteaux à étages et layer cakes

Un biscuit amande moelleux et savoureux pour base d'entremets

Une sauce vinaigrette utilisée dans les restaurants étoilés michelin de Thomas Keller

Un crémeux vanille onctueux et intense, idéal pour des verrines et des entremets

Une mousse à la Fraise, aérienne et savoureuse, pour de nombreux desserts comme des verrines et entremets

Un délicieux crémeux exotique à la texture souple et ferme, idéale pour des entremets

Une délicieuse ganache montée au gout subtil de caramel

Une pâte sablée au gout prononcé de noisette !

Une recette de nappage neutre maison, sans gélatine, avec pectine, pour un nappage vegan idéal pour napper vos desserts

Un crémeux aux 4 fruits exotiques ultra gourmand !

Le Biscuit Noix de Coco pour entremets de M.O.F Vincent Boué

Un praliné de qualité professionnelle

Un fond de légumes, tellement meilleur que ceux du commerce !

Un délicieux caramel beurre salé

Une pâte à choux inratable !

Une excellente mousse amande à utiliser en verrine ou dans vos entremets

La crème pâtissière au Caramel de Sébastien Bouillet

Une meringue Francaise modifiée afin d'être utilisée dans des desserts à Pavlova

Confire ses fruits, un savoir que tout pâtissier doit maitriser !

Une Crème citron délicieuse à la texture onctueuse divine

La Pâte à foncer, différente de la pâte sucrée, est utile pour des desserts à la composition humide, comme des tartes épaisses

Une nougatine facile qui permet la réalisation de figurines décoratives et sert de support à des pièces montées. Une nougatine de professionnel qui tient longtemps et qui est délicieuse.

Cuire un fond de tarte à blanc, c'est à dire cuire la pâte sans garniture, est présenté ici avec 3 techniques différentes

Voici comment faire son propre sucre vanillé, tellement meilleur que les produits du commerce !

Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant

Un Biscuit pour entremets, moelleux et ultra savoureux

Une délicieuse mousse au Litchi, délicate, aérienne, pour verrines et entremets

Une mousse bavaroise aérienne, a parfumer, ma recette de Bavaroise préférée !

La Mousse Bavaroise de base, académique, et parfaite

Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder

Des fleurs décoratives et comestibles afin de faire fleurir vos décorations de desserts

Un levain liquide de qualité professionnelle, pour des pains au levain très aérés et savoureux

Une Pâte Sucrée Cacao parfaite pour un fond de tarte chocolaté

Des brisures de gavottes, une base de pâtisserie afin de créer un croustillant pour entremets

Une délicieuse Sauce Basquaise simple et véritable !

Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux

Un délicieux biscuit au citron vert, aérien et parfait pour vos entremets

Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse

Un glaçage pistache, miroir, avec un vrai gout de pistache !

Une délicieuse mousse pistache, intense, légère et parfaite en verrine et en entremets

Un fond de tarte sablée à la saveur de noisette

Un streusel noisette pour gâteaux et entremets : en billes, en crumble, ou en fond de tarte

Un biscuit à rouler au chocolat de Pierre Hermé pour une parfaite tenue dans les biscuits roulés

Un crèmeux fin et savoureux pour vos entremets

Probablement ma mousse chocolat préférée, grâce à son onctuosité

Un biscuit pour entremets simple et délicieux !

Une Mousse Bavaroise générique, à laquelle on peut ajouter un parfum, et montée avec du Mascarpone pour une mousse délicieuse

Un biscuit ancestral, le biscuit de Savoie, à la saveur subtile et à la texture aérienne

Une ganache montée, c'est une mousse qui est réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat noir ou au lait (ganache)

Une ganache montée blanche ou colorée, une mousse réalisée en fouettant un mélange crème et chocolat blanc (ganache)

Une crème au beurre classique, à base de pâte à bombe, classique et rapide

La Pâte Sucrée Citron Vanille de Conticini

La Sauce Bordelaise de Paul Bocuse

Cette recette utilise des oeufs entiers et des jaunes, ce qui convient à des spaghettis et tagliatelles

Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, utilisé en milieu professionnel

Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

La recette de la pâte à ravioles de Marc Vetri

La recette de la pâte à ravioles de Frédéric Anton

Un fond de tarte sablée cuit avec une crème d'amandes. Une base de la grande pâtisserie Française

Une frangipane délicieuse de Lenôtre, la meilleure d'après moi...

La Sauce Mornay de Paul Bocuse

La sauce Béchamel de Paul Bocuse, une méthode infaillible pour une sauce essentielle

Un bouillon blanc de poulet maison pour un résultat de qualité, et savoureux

Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables

La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres

Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé

Une sauce poisson divine, à base de crustacés, qui vous fera oublier toutes les sauces poisson du commerce !

Une mousse à la noix de coco parfaite en texture et saveur !

Un fond de tarte sablé, à la saveur de citron et à l'excellente texture

Un cremeux au citron Yuzu, une recette originale au gout exotique de Christophe Michalak

Un crémeux caramel excellent, subtil en bouche et avec une texture parfaite de crémeux

La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre

Un Gianduja de l'école Valrhona

Un crémeux exotique soyeux en bouche, de M.O.F Stéphane Tréand

Un biscuit breton, délicieux, et fondant en bouche

Le nappage neutre sert à napper des desserts et des fruits. Fait maison, c'est facile et surtout meilleur !

Une mousse aux figues, onctueuse et légère

Une mousse délicieuse, crémeuse et aérienne comme toute bavaroise, parfumée à la mangue avec une touche de passion

Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur

Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique...

Une pâte de pistache simple et rapide

Une ganache montée à la pistache, excellente et à la bonne tenue

Un sablé avec un moelleux aux saveurs de pistache

Un glaçage chocolat simple et efficace

Une mousse chocolat gourmande, aérienne à souhait, grâce aux blancs montés

Un biscuit gâteau pour entremets simple et délicieux, aérien et onctueux

Une variante de la Crème Pâtissière parfumée à la pistache

Un glaçage miroir chocolat simple et efficace !

Un biscuit chocolat super moelleux, et facile à réaliser. Idéal pour des gâteaux et entremets

Une mousse au chocolat avec une base de sabayon, pour un résultat aérien, soyeux et délicieux

Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, savoureux, entre saveurs d'amande et d'orange

Une sauce savoureuse aux accents Mexicains, simple à faire et authentique

Une pâte facilement réalisée au robot, pour des tartes salées

Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages

Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue

La pâte d'Amandes maison par Lenôtre efficace, simple et facile

Une meringue dite Italienne, précuite au sirop, pour une meringue décorative parfaitement brillante

Une meringue dite Suisse, précuite au bain-marie, pour une meringue décoration

Un sucre qui sert à saupoudrer des desserts comme décoration, et qui ne fond pas autant que le sucre glace classique

Un bouillon blanc de poulet Thaï aromatisé, une base qui fera la différence pour tous vos plats Asiatiques

Une crème au beurre à la texture idéale pour décorer des gâteaux

Une délicieuse crème au beurre au parfum de pistache

Une crème au beurre délicieuse pour des entremets et petits gâteaux

Une dacquoise amandes noisettes tout simplement délicieuse

La recette du confit de fruits rouges, intense et délicat

Une crème rafraîchissante parfumée au citron

La Pâte à Choux de Christophe Adam, idéale pour les éclairs

Un glaçage miroir chocolat parfait pour éclairs

Un délicieux crémeux au chocolat, soyeux et intense, de Christophe Adam.

Une sauce Basquaise du chef Basque Gérald Hirigoyen, savoureuse, pour de nombreuses possibilités d'accompagnement ou de marinade

Un classique de la pâtisserie, avec la recette de Pierre Hermé

Une crème mascarpone simple et aérienne

Une sauce brune savoureuse, et simple d'execution

Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse

Un fond brun maison qui sert de base à de nombreuses sauces à viande rouge, essentiel pour obtenir des saveurs incomparables

Une pâte feuilletée croustillante utilisée pour des desserts comme les Pasteis de Nata

Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture

Un biscuit noix de coco croustillant, idéal pour des entremets exotiques

Une délicieuse Crème Pâtissière au praliné, façon Danette

La poudre de pralin noisette, comme ingrédient de certaines préparations, ou comme décoration dessert

Une crème Mascarpone Facile et Rapide

Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets...

Une mousse passion, intense en saveurs et légère en texture, de Lenôtre

Un crémeux exotique vraiment délicieux pour entremets

Le Pain de Gênes 'aérien' est un biscuit d'origine Italienne. Cette version pistache est plus fine et plus moelleuse que la version classique, et sert principalement comme biscuit moelleux dans des entremets

Une mousse chocolat à la texture incroyable, aérienne et qui ne retombe pas. À utiliser comme mousse dessert en verrine, ou dans des entremets

Une pâte de pistache de Christophe Felder. Efficace et délicieuse

Le craquelin est une pâte que l'on pose sur les choux avant leur cuisson, afin que les choux gonflent uniformément à la cuisson ainsi que pour éviter que les choux ne se fissurent

Une recette classique, des pâtissiers de Catherine de Médicis, qui se servaient de deux cuillères pour écarter la pâte afin de ne pas l'abimer

Les opalines sont de jolies tuiles décoratives en sucre, faciles à faire et qui décorent les desserts

La Salsa Verde, une sauce verte rapide à réaliser, et essentielle dans la cuisine Mexicaine

Une Pâte Italienne à base de noisettes et chocolat, l'ancetre du Nutella, servant à de multiples recettes

Le Biscuit au Pain de Gênes classique est un biscuit d'origine Italienne, au gout d'amande et à la texture idéaux pour des gâteaux et entremets

Une crème mascarpone crèmeuse et délicieuse, idéale pour des entremets et des verrines car elle ne retombe pas et reste intacte à la conservation

Une recette de Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches maison sert à de nombreux desserts, pour un résultat savoureux

Le praliné est une base d'une multitude de recettes comme le Paris-Brest

Les tortillas mexicaines au maïs : Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles au Maïs sont les plus anciennes (datant des aztèques) et les plus consommées au Mexique aujourd'hui

Les tortillas mexicaines à la Farine (tortilla de harina), les plus consommées en Europe et aux USA

C'est la recette de base pour toutes les viennoiseries, apprise auprès d'un M.O.F, avec toutes mes astuces pour la réussir !

La recette de base des macarons, méthode Française (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). C'est la version la plus facile

La recette de base des macarons, méthode Italienne. Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses

La recette de base des macarons, méthode Suisse (il y a plusieurs méthodes: Française, Italienne, Suisse). Recette plus facile que la méthode Italienne et qui donne des coques plus brillantes que la méthode Française. C'est également la méthode la moins utilisée.

La Pâte Sucrée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries

La Pâte Sablée, une base de tartes sucrées et de nombreuses pâtisseries

Biscuit servant de base à de nombreux desserts comme le Fraisier, le Moka, l'Opéra. Ma recette préférée de Génoise !

La Crème Diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la chantilly, pour un résultat gourmand et aérien en bouche

Un essentiel de la cuisine Française pour préparer des quiches, tartes et tourtes

La Crème au Beurre, une base pour de nombreux desserts... Ici, la version de pierre Hermé

La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette.

Un biscuit idéal pour vos tiramisu !

Comment réussir de beaux oeufs pochés !

Base de nombreux desserts et de plats salés, la Pâte Feuilletée se trouve facilement dans le commerce, mais en la réalisant vous-même vous vous assurez de la qualité finale

Une Crème au Chocolat, soyeuse, intense, de l'école Valrhona. En verrine, ou dans un dessert, c'est un régal !

Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé en pâtisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé en 1824 par la maison Lemoine

La crème pâtissière aurait été inventée par François Massialot en 1691. C'est une base de nombreuses recettes de dessert.

La Crême Mousseline "méthode 1", essentielle pour certains desserts comme le fraisier ou le Paris Brest

Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops.