Confire ses fruits, un savoir que tout pâtissier doit maitriser !
À propos de la recette
Confire des fruits est une vieille recette qui date d'une époque ou il fallait conserver des fruits le plus longtemps possible. Et manger des fruits en fin d'année était un plaisir des tables de réveillon
Et pour cette raison, beaucoup de recettes de fêtes comportent ces fruits confits : la couronne des rois, le cake aux fruits confits, la fougasse sucrée au citron confit, Orangettes chocolatées, etc ...
On peut également utiliser ces fruits confits pour la décoration de desserts
On en trouve dans le commerce facilement, mais il est interessant de savoir comment confire :
● Les fruits confits ne se trouvent pas toujours toute l'année
● Ils sont souvent vendus en cubes, et pas entiers
● Ils sont souvent vendus avec les mêmes fruits (citron, orange, cerise), avec peu de diversité
● Parfois, je tombe sur des recettes de grands chefs qui demandent des fruits confits introuvables, genre "gingembre confit" ou "tomate confite" ou "citron meyer confit", etc... il faut donc les faire moi-même !
Faire ses propres fruits confits, c'est donc la possibilité de choisir les fruits, et leur forme que l'on désire utiliser
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=u2Dvuwy6jLw
A propos des quantités
● Notez que je n'ai pas donné de poids final, car en fait, le poids d'un citron varie beaucoup
● Cependant, voila à quoi vous attendre : pour 4 citrons Meyer entiers (peau et chair), on pèse 480 g, et on obtient à peu près 120 g de confit de citron (peau imbibée de sirop)
Quelques notes...
Quelques notes pour réussir la recette :
● Il faut blanchir les fruits afin d'eliminer l'amertume. En fonction du fruit, il faut blanchir plus ou moins de fois : Pour des fruits très sucrés comme la cerise, une seule fois suffit. Pour les citrons, 3 à 4 fois. Pour les oranges, 3 fois. Pour des fruits très amères comme le pamplemousse, 7 fois !
● Quand vous blanchissez, il faut démarrer la cuisson avec de l'eau froide, et non pas de l'eau déja chaude
Je laisse mes fruits confits en boite dans le frigo
● Conservation en sirop : Vous conservez le fruit dans son sirop de cuisson, cela va l'attendrir encore plus. Avec la conservation en sirop, le fruit sera encore plus tendre et "mou"
● Conservation au sec : Après cuisson, secher les fruits sur une grille afin de faire écouler le sirop, et saupoudrer de sucre. Ceci permet d'obtenir des fruits confits plus secs, ("moins mous"), qui se pretent bien à de la décoration dessert
Voilou !
Comment on fait pour les tomates ? Il faut aussi les blanchir? Je pense ques sans le couper.
Et apres? Combient de temps?
Merci.
Pour les tomates, je n'ai jamais fait, mais vu qu'elles ne sont pas acides comme les citrons, je ne blanchirais qu'une fois
Bonjour, pour les utiliser dans une pâte à brioche ou un cake, il suffit de les prendre dans le pot et de les égoutter ?
Et si j'ai bien suivi, si c'est en déco, je les enrobes de sucre avant ?
Merci pour tout, votre vidéo est très claire ! Hélène.
oui, pour la conservation, enrober dans beaucoup de sucre. Pour utiliser dans une brioche, bien egouter et secher avec un essuie-tout (sinon ils glisseront vers le bas en cuisant)
Merci pour cette recette et votre clarté vous êtes tres pédagogue