Une sauce vinaigrette utilisée dans les restaurants étoilés michelin de Thomas Keller
À propos de la recette
Voici une sauce vinaigrette pour accompagner vos salades
Je documente cette recette facile (que tout le monde maitrise déjà !), non pas pour livrer des secrets (la recette est hyper simple), mais surtout pour la méthode utilisée par Thomas Keller dans ses restaurants
La méthode de Thomas Keller permet d'obtenir une Vinaigrette comme on en trouve en restaurant, lisse, épaissie et émulsifiée, pour une texture lisse et onctueuse vraiment appréciable en bouche
Lorsque je la sers, des amis me demandent "comment fais-tu cette sauce ?" : c'est ce que je vous propose de réaliser ensemble
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Thomas Keller est né en Californie, et apprend la cuisine auprès de sa mère
Sa carrière l'amène à travailler dans les meilleurs restaurants, avec Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine : juste de l'ambition et du talent
Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin
Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu 3 étoiles michelin, voir ICI
La recette se trouve Page 315
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Je rajoute du Sel
Pour cette recette, on a besoin de Moutarde (30 g) : J'utilise la version "ancienne", c'est à dire avec les grains non moulus, pour un résultat plus élégant, comme le font des restaurants chics, mais vous pouvez bien sur prendre de la moutarde "lissée"
A vous de choisir votre marque... il n'y a pas que Maille ou Amora : Plein de marques proposent des saveurs variées, car toutes les moutardes ont leur propre caractère et personalité. Autres marques : Edmond Fallot, Pommery, Martin-Pouret, Roland, etc...
1. Pour cette méthode proposée par le chef, on va utiliser un mini robot (hachoir electrique) : Cela permet d'émulsifier efficacement et de faire monter la sauce
2. Dans le mini robot (hachoir electrique), verser la Moutarde (30 g) et le Vinaigre de Vin Rouge (56 g ou 5,6 Centilitres/56 Millilitres)
3. Faire tourner la lame pendant 15 secondes
4. Tout en continuant de faire tourner la lame, verser en petit filet l'Huile de Colza (170 g)
5. Vous pouvez choisir une autre huile, type huile d'olive ou huile de noix
6. Mon petit robot a un petit orifice qui permet de laisser passer un liquide pendant que le couvercle est fermé et que la lame tourne
7. Verser très lentement. En versant lentement, la lame tournante a le temps d'incorporer l'huile et d'émulsifier la sauce, et ainsi la faire monter légèrement, sur le même principe qu'une mayonnaise
8. La sauce change de couleur et s'éclaircit. C'est un bon signe qu'on a bien emulsifié, et qu'on a introduit un mélange huile et air
9. C'est prêt ! La sauce est onctueuse et délicieuse
On en obtient une certaine quantité, qu'il suffit de garder au frais dans une boite hermétique. On peut l'utiliser pendant plusieurs jours
Avec cette méthode, la sauce n'a pas tendance à se "séparer" avec le temps, contrairement à la sauce faite "manuellement", mais si c'est le cas, il suffira de la remixer avant chaque utilisation