La Pâte à Choux de Christophe Adam, idéale pour les éclairs
À propos de la recette
Une recette de Christophe Adam excellente pour les éclairs
Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation, certaines sont plus adaptées
Cette recette est plus adaptée pour des éclairs
Christophe Adam utilise du Lait en poudre, au lieu de lait (il prend plutot de l'eau comme liquide), ce qui produit une texture différente, plus sèche pour supporter la crème en garniture à l'intérieur de l'éclair, tout en restant crémeuse en bouche
Parmi toutes les recettes, cette recette de Christophe Adam est donc ma préférée pour les éclairs
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Pour acheter le livre :
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !
Christophe Adam a su rajeunir les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et tellement plus modernes !
La recette se trouve Page 14
L'éclair de Génie d'Adam
En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !
13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs
Des éclairs qui se veulent la version premium des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisseries, avec une présentation, une décoration et des saveurs originales
J'ai été attiré par cet éclair scintillant qui me chuchotait derrière la vitrine "EAT ME"
Un vrai délice !
Origine de la recette
● La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento"
● Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).
● La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau
● On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle
● C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée
● L'appélation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.
Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Choux
La Pâte à Choux de Gregory Doyen
Avantage : C'est ma Pâte à Choux préférée pour réaliser des choux
La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)
Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
● Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle
● Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)
1. Verser l'Eau (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres), le Sucre (3 g), le Beurre (70 g) et le Sel (3 g) dans une casserole
2. Cuire à feu moyen : Attendre l'ébullition
3. Dès l'ébullition atteinte, verser le Lait en poudre (15 g) (de préférence tamisée)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Mélanger assez énergiquement avec un fouet à main et attendre la 2ème ébullition, puis retirer du feu
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
5. Hors du feu, verser la Farine (préalablement tamisée) en une seule fois
6. Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux
7. Mélanger à l'aide d'une spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide et forme une boule
8. Une fois que la Farine a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 30 secondes à 1 minute de manière à sécher la pâte
9. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson
10. Remuer la pâte afin de la refroidir
11. Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !
12. Battre les Oeufs (3), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)
13. Verser les Oeufs en plusieurs fois, tout en battant:
14. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),
15. ● ou manuellement à l'aide d'une spatule et un peu de force !
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Bol InoxFouet Professionnel De Buyer
16. Ne pas verser les Oeufs en une seule fois !!
17. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
18. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douille pour pouvoir pocher la forme désirée. Coincer l'extrémité de la poche à douille à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas
19. Remplir la poche à douille avec la pâte
20. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air
21. Visser
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Quel tapis ?
Différents supports:
● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de pocher toutes les formes voulues
● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles
● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour pocher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Quelle douille ?
Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse
● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson
● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
Set Douilles à Pâtisserie
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Quelle plaque ?
Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement
Pocher la pâte
On est prêt à pocher la pâte :
● en boules pour des choux,
● en bâtonnets pour des éclairs,
● en cercles pour des Paris-Brest
La pointe
22. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger
23. Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
La température de cuisson
La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson
Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
Le difficile équilibre à maitriser:
● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer
● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !
Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !
● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C
● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant 5 minutes puis je baissais la température à 210 °C
● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant 1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes
Temps de cuisson ?
Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer
Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers
Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)
Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Après cuisson
24. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille
Voila le résultat !
Bonjour,
Quel diamètre de douille utilisez vous?
Une douille "15", ou 1,5 cm
Bonjour François,
I had read the "cuisson" as
--Cuisson 2 temps avec mon nouveau four
j'ai du adapter : j'enfourne à 230 °C pendant
1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes.What does it means the last sentence "3 minutes"?
Tks
Hey Antonio,
this translates into :
"
Baking at 2 different temperatures, with my new oven, I had to adjust the temperatures :
1- I start baking in preheated oven at 230 °C (Thermostat 7) for 1 minute
2- I turn the oven off for 5 minutes
3- I turn the oven on at 180 °C (Thermostat 6) for 30 secondes, then turn off. I repeat this step #3 every 3 minutes, until the dough is baked
"
Bonjour,
Peux t'on garder les éclairs une fois cuits quelques jours (1/2) avant de les garnir?
Merci pour l'article très intéressant.
1 jour oui, mais 2... je doute...
Il faut que l'éclair soit assez hydraté pour ne pas être sec, mais ne pas devenir trop mou non plus... a garder dans un linge par exemple
Bonjour,
Je viens vers vous car je suis désespérée ???? Je n'arrive pas à avoir des éclairs gonflés. Je fais la recette de Christophe Adam, jusque là tout va bien. J'ai fait plusieurs essais de cuisson et le résultat est toujours le même. Une fois enfournés dans un four préchauffé à 200 et ensuite baissé à 180° chaleur statique, mes éclairs gonflent légèrement puis s'étalent pour finir complètement aplatis et tout ça sans ouvrir le four bien sûr. Je n'avais pas ce problème avec mon ancien vieux four, la cuisson à 180 était parfaite. Je fais cuire sur une plaque perforée avec du papier cuisson, j'ai abandonné le silpat. Alors est-ce que je dois monter la température jusqu'à 230 pour baisser ensuite ? Merci pour votre réponse
Bonjour Katia. Avez-vous consulté la page qui traite de ces problèmes ?
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
D'apres ce que vous me dites, cela pourrait etre un probleme dhumidite et/ou de temperature. Il faut faire plusieurs essais et ne changer "qu'une seule variable" a la fois, afin de savoir ce qui impacte la cuisson.
Parmi ces "variables", essayez une cuillere en bois dans la porte du four afin de laisser echapper l'humidité
Bonjour Vincent
Aujourd'hui j'ai fait la technique de la cuisson à 230° puis 210° mais le problème est toujours là. Avant de faire la technique de la cuillère en bois, je vais essayer avec la recette du MOF. Petite question, comment doit être l'intérieur de la pâte ? Doit-elle être un peu humide ou complètement sèche ? Parce que les miens sont toujours un peu humides
Oui un peu humides.
Quand ils sont cuits mais trop humides, il suffit de les ouvrir et de les faire sécher au four (peu longtemps)
Merci ????
Bonjour,j’ai fait cette pâte à choux,et j’ai été très déçue,ma panade était grasse d’aspect et la pâte à choux beaucoup trop liquide ,je l’ai recommencé et elle était de bonne consistance avec 60 g d’oeufs à la place de 100 g.Selon vous,de quoi cela pourrait venir?
Bonjour, plusieurs raisons, d'abord c'est une des recettes de pate a choux, voir les autres recettes, ICI. Celle-ci est un peu plus molle au départ, mais Adam la recommande pour des éclairs.
Ensuite, il faut bien sécher la pâte a la casserole, afin de chasser l'humidité, comme indiqué.
Et finalement, certaines farines absorbent plus que d'autres, et donnent un résultat différent.
Pour ma part, je prends plutot l'autre recette : ICI
Bonjour,
Tout d’abord félicitations votre site est tout simplement génial.
Je voudrais savoir quelle est la meilleure farine à utiliser pour la pâte à choux?
Merci
bonjour;
je vous remercie pour tout ces précieux conseils ,j'ai également une autre question ,comment peut-on conserver des choux pour une longue durée ?
certains m'ont conseillé de les cuire puis les conserver sur une boite hermétique au congélateur et les recuire pendant 5min au four le jour de l'utilisation
d'autres m'ont plutôt conseillé de mette la pâte a choux sur des moules en silicone sans les cuire et les cuire le jour de l'utilisation
qu'est ce que vous en pensez ?merci
Oui les 2 sont possibles.
Perso, je prefere garder des choux non cuits que cuits (ils peuvent prendre un mauvais gout et devenir trop mous).
Une fois congelée, la pâte a choux doit etre ramenée à température ambiante avant de cuire. Ne pas cuire une pate a choux congelée !
Bonjour François Xavier,
Merci beaucoup pour tout ces bons conseils !
les conseils de cuisson sont donnés en statique ou chaleur tournante ? Vous n'appliquez pas de dorure avant cuisson ?
Hello. Pendant longtemps les ecoles preconisaient la chaleur statique/sole pour "une meilleure levée", mais franchement la plupart des pros utilisent la chaleur tournante (et un plateau tournant c'est le top egalement). Pas besoin de dorer si vous voulez glacer l'éclair