Une gourmandise intemporelle, la Poire Belle-Hélène : un dessert raffiné qui allie la douceur de la poire, le croquant des amandes et la richesse du chocolat fondant
À propos de la recette
La Poire Belle Hélène, c'est un vieux dessert, mais cela toujours été un de mes favoris en brasserie
J'aime les desserts qui jouent sur les contrastes en bouche. Ici, la fraîcheur de la poire s'oppose à la chaleur du chocolat, tandis que la tendreté de la poire pochée se marie au croquant des amandes. Une harmonie de textures et de températures fascinante !
Hermé nous offre ici la recette, avec des poires pochées et une sauce chocolat
Origine de la recette
Ce dessert a été inventé par le célèbre chef Auguste Escoffier en hommage à l'opérette La Belle Hélène de Jacques Offenbach, qui a été présentée pour la première fois en 1864
C'est un exemple emblématique de la cuisine raffinée de l'époque, où l'art culinaire s'inspirait souvent de la culture et des arts
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 326
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise plus de sirop (pratiquement le double)
1. Peler les Poires (4), en conservant les queues
2. Pour le sirop, il suffit de porter à ébullition le Sucre (300 g) et l'Eau (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres) en casserole
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Baisser le feu et y plonger les Poires (4)
4. Le temps de cuisson dépend de vos poires. Si elles sont déjà tendres au moment de les plonger, il vous fera peu de temps. Dans mon cas, les poires étaient assez fermes, et j'ai du cuire pendant 45 minutes. Pour savoir si les poires sont pochées, percer avec un couteau fin
5. Une fois pochées, les poires doivent être placées sur une grille, à faire refroidir, puis placer au frais
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La sauce
6. Pour la sauce, faire bouillir l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), verser sur le Chocolat Noir (80 g)
7. Ajouter le Sucre (20 g), remuer
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
8. Verser la Crème Liquide Entière (40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres) et remuer
9. Vous vous etonnez peut-être qu'on verse de l'eau chaude puis de la creme. La raison est que si vous ne versez que de la creme chaude, il y a risque de grainage. La sauce va grainer et ne sera pas agréable ni à regarder, ni à savourer. Avec cette méthode, la sauce reste lisse et onctueuse !
10. Au moment de dresser à l'assiette, couper la base de la poire (afin qu'elle tienne sur l'assiette)
11. Napper les poires de la sauce chaude
12. Déposer des Amandes éffilées et une boule de Glace à la Vanille
Voilou !
