Une crème glacée unique qui sublime l'huile d'olive !
À propos de la recette
Une glace a l'huile d’olive que l'on ne s'attend pas à trouver facilement... Une crème glacée que vous apprécierez si, comme moi, vous aimez l'huile d’olive
... plutôt une crème glacée de spécialité que l'on trouve sur les meilleures tables : c'est la crème glacée à l'huile d’olive
Vous serez surpris ! La meilleure façon de l'apprécier, c'est d'ouvrir ses chakras ! Et d'avoir l'esprit et les papilles ouverts : une crème glacée, ce n'est pas que du sucré.
On trouve cette glace à l'huile d’olive parfois sur les bonnes tables : les chefs aiment combiner cette saveur unique dans certains plats
A propos de l'Huile d'Olive
Comme vous pouvez l'imaginer, la qualité de l'huile d’olive fera toute la différence
Prendre une huile ordinaire du supermarché... et cette recette ne sera évidemment pas si bonne qu'avec une huile de qualité !
Je vous présente ici l'huile d’olive que j'ai utilisée : Il s'agit d'une huile du producteur "Le Collet Blanc". Il s'agit d'une huile d'olive de grande qualité, qui va donner un gout formidable à cette recette
Pour les ventes a la ferme, se renseigner sur leur site web (www.lecolletblanc.com), ICI
Les coordonnées sont :
Le Collet Blanc
2746A Chemin du Plan des Pennes
13170 Les Pennes Mirabeau
hcapi@free.fr
Tel: 06 28 21 37 92
Ici, une vue du verger du Collet Blanc ("oliveraie") : C'est magnifique !
Avec cette vue, ce sol, ce soleil de Provence, l'attention du producteur, les arbres doivent y être si heureux ! Et avec tout cet amour, pas étonnant que leur huile soit si bonne !
Ici début Juin, leurs oliviers sont en fleur
Les huiles d'olive du Collet Blanc sont en conversion biologique, et se déclinent en plusieurs saveurs :
Le fruité à l'ancienne
● Composé d'olives picholines ramassées sur mature début décembre, avec un gout de "chaumé" typique de cette huile avec des notes de sous bois et de champignons
L'Oli ('huile' en provençal)
● Le producteur ramasse ces olives par variétés et par terroir, c'est surtout celui ci qui compte pour l'huile, puis assemble les différentes cuves en fonction de leurs qualités organoleptiques. C'est l'huile la plus accessible pour des personnes non habituées.
L'AOP Aix en Provence
● 2 variétés d'olives: Aglandau et Selonenque qui sont les 2 variétés typiques et ancestrale du pays Aixois pour un fruité un peu plus "vert" avec des notes d’artichaut cru, herbe coupé .....Et une petite "ardance" qui viendra vous piquer légèrement le fond de la gorge quand vous la gouter pure. J'ai un peu craqué pour ce gout unique que l'on ne trouve jamais dans le commerce !!
le fruité intense
● Composé de variété aglandau ramassé pré-maturement vers la mi-octobre et pressé très rapidement pour garder toutes les notes intenses de verdure, l'ardence est plus présente ... Un gout très prononcé que j'apprécie (mais surtout parce que j'adore l'huile d'olive, alors la... je tombe en extase !)
L'appareil à Glace, le mix
1. On mélange dans une casserole le Lait Entier (600 g ou 60 Centilitres/600 Millilitres) et le Lait en poudre (100 g)
2. On cuit à feu faible/moyen
3. Dans un bol, mélanger avec un fouet à main le Glucose en poudre ('déshydraté, atomisé') (90 g) et le Stabilisateur à glace (6 g) (ce mélange à sec évite de faire des grumeaux)
4. Verser dans la casserole et continuer de cuire à feu faible/moyen
Glucose Déshydraté Scrapcooking
stabilisateur special sorbet et glace
5. Verser dans la casserole l'Huile d'Olive (83 g ou 8,3 Centilitres/83 Millilitres)
6. Tout en cuisant, vanner
7. Dans un bol, blanchir (mélanger) les Jaunes d'Oeuf (40 g pris de 2 Oeufs), le Sel (3 g) et le Sucre (60 g) avec un fouet à main
8. En option, vous pouvez rajouter la Pâte de Vanille (1 c. à soupe) : c'est quelque chose que Stéphane Tréand ne faisait pas, mais que j'ai vu dans une recette de Pierre Hermé : la combinaison huile d’olive et vanille doit être interessante
9. Contrôler la température : thermomètre obligatoire !
10. On ne doit pas dépasser 85 °C ! (sinon cela cuirait les jaunes d'oeufs)
11. Dès que la température atteint 85 °C, verser dans le bol
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre infrarouge
Je vous le disais plus haut : La qualité de l'huile d’olive fera toute la différence
J'ai choisi l'huile du Collet Blanc "Fruité Intense"
12. Mélanger
13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure
Au Frais
15. Placer au frais et laisser refroidir pendant minimum 4 heures
Turbinage
On va avoir besoin d'une glacière afin de turbiner :
Les sorbetières : Ces machines, comme celle que j'utilise, sont composées d'une "cuve" (un "bloc de glace" à double-paroi), remplie d’un liquide réfrigérant, qui doit être placée au congélateur pendant minimum 8 heures avant le turbinage. Je laisse ma cuve constamment au congélateur, prête à l'emploi
Les Turbines à Glace : Ce sont des machines qui ont un mini congélateur intégré : la "cuve", le liquide réfrigérant et le moteur font partie d'une seule machine : c'est le top !.. mais c'est souvent plus cher
Si vous utilisez comme moi une sorbetière, la cuve et la pale doivent être placées au congélateur pendant quelques heures (et mieux, une nuit)
Sorbetière Cuisinart
Domo Turbine à glace avec Compresseur
16. Laver et sécher le récipient ou vous allez conserver le sorbet, et placer au congélateur tout de suite
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
17. Sortir du frais, retirer le film alimentaire étirable
18. Mélanger vivement
19. Verser en sorbetière
Le turbinage
20. Faire tourner la sorbetière
21. Verser l’appareil refroidi
22. Laisser turbiner
Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir
En été, j'isole la sorbetière avec du papier aluminium
Turbinage
23. Au départ, l'appareil est liquide
24. Après 10/15 minutes, on a un appareil qui a épaissit
25. Après 30 minutes (mais ce temps dépend vraiment de la température de la pièce), on obtient la crème glacée
Le temps de turbinage dépend de la température de la pièce, de la température de la cuve, du pouvoir givrant de votre sorbetière, de la température de votre préparation, etc...
Suggestions d'améliorations
Des suggestions à tester la prochaine fois...
● Comme je l'ai indiqué en option, rajouter de la Pâte de Vanille comme le fait Pierre Hermé
Voilou !
Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir
Bonjour Stephane!
Recette très visuelle et donc très claire...mais y aurait il 1 version pour les personnes intolérantes au lactose?
Bonne continuation !
Attention, de n’est pas une crème glacée mais bien une glace car elle contient des œufs
Glace : laitage + œufs
Crème glacée : laitage sans œufs
C’est la législation !
Juste une tuerie la glace à l'huile d'olive.J'adore votre blog.Auriez vous la recette de glace au lait d'amande svp?Merci
Pour bientot.... je fais de plus en plus de recettes vegan...