Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur
À propos de la recette
Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne.
A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui utilise du chocolat blanc, pour un résultat moins fin mais aussi plus opaque
J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, sur une couche assez fine (utilisé dans ces recettes, ICI)
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 63
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
Comparaison des 6 recettes de Glaçages Miroir
Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin
Un glaçage de couleur qui couvre parfaitement les entremets
Le Glaçage Miroir de Fruits
Un glaçage de couleur qui utilise de la purée de fruit, pour un résultat savoureux
Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove
Ce glaçage est adapté pour des entremets aux accents de pistache
Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !
1. Préparation de la gélatine : verser l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus la Gélatine en poudre (20 g)
2. Si vous préferez la gélatine en feuille, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide
3. Verser dans une casserole l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Sucre (267 g), le Glucose (300 g) et le Lait Concentré Sucré (200 g)
4. Cuire jusqu'à ébullition
5. Retirer du feu, et ajouter la gélatine hydratée
Sirop de Glucose
Gélatine en poudre
Spatule Blanche
6. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
7. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
8. Ajouter le Colorant alimentaire (4 g) et mélanger
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Fouet Professionnel De Buyer
Utilisation
Si vous utilisez tout de suite
● Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
Si vous conservez
● C'est en fait mieux de laisser reposer au frais (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d'utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d'avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre infrarouge
Thermomètre professionel à sonde
Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.
Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé quelques heures au congélateur ! sinon il va fondre
Ici sur la photo, je glace mon Entremets Exotique
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat
Suggestions d'améliorations
Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)
Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé. Pour éviter cela :
Avant le glaçage
● Si vous voyez des petites bulles sur la surface, avant le glaçage, je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant de verser, passer le glaçage dans une passoire, cela aide à faire "éclater" les bulles
Après le glaçage
● Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez après avoir glacé, vous pouvez les "éclater" avec un cure-dent
Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique !
Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleur quelques heures au frais
Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ?
Oh super !!, sur un entremet au chocolat ont ne risque pas de voir la mousse choco à travers ? Le glaçage est bien couvrant ??
Je ne triche pas ! Les photos sont parlantes, et montrent que le glaçage est total !
My god !! Je suis pressé de tester ça !! Merci chef !
Essai concluant et réussi, merci pour cette superbe recette!
Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
C'est souvent le cas avec des recettes de MOF
Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.
Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur une nuit
superbe merci a vous
J'ai une petite question d'ordre pratique : je voudrais utiliser cette recette de glaçage pour un gros gâteau (30cm), quelles proportions dois-je utiliser ? Merci beaucoup ! (et bravo : le résultat est superbe !)
Oui, prendre les proportions de base (a cote de la photo des ingredients) et cela suffira
Bonjour chef, tout d'abord bravo pour votre travail. Je suis fan. Une question, vous utilisez du colorant hydrosoluble ou liposoluble ? Merci d'avance. Aicha
Merci
Je privilégie ici du "liposoluble"
(même si en fait j'ai essayé aussi du hydrosoluble qui a marché : car ce glaçage contient du corps gras mais aussi du liquide)
Merci beaucoup pour votre réponse. je vais essayer aujourdhui. Et merci pour tout ce que vous partagez! Quelle générosité. Bonne journée.
Ce glaçage est juste extraordinaire. Un peu dubitative vu la quantité de sucre, mais finalement juste parfait. Moi qui avais la hantise de glacer un entremet, je me suis réconciliée avec cette opération périlleuse. Merci beaucoup pour ce partage. j'adore votre site! Si je pouvais, je partagerais avec vous ma réalisation pour un batpême. Encore merci et bonne journée.
Bonjour,
Comment imprimer vos recettes en version simplifiée? Sur 1 ou 2 pages?
En vous remerciant
Karine
Tout simplement imprimer, mon blog n'imprime que l'essentiel sur 2 pages sans photos
Bonjour, j'ai réalisé un entremet avec un glaçage miroir rose foncé, il était parfait. Après avoir recouvert l'entremet avec le glaçage je lai placé au frigo une nuit, le lendemain le glaçage avait ' déteint ', des bulles s'étaient formées. Que dois-je faire pour avoir un entremet frais lorsque je le sers tout en le laissant décongeler, avec un glaçage toujours parfait ? Merci pour votre réponse.
Etait-ce avec cette recette ? ou une autre ?
Kikou. Superbe glaçage. Je dois le faire pour mon dessert de ce soir. J'ai fait 24 dôme, et je voudrais savoir quel quantité je dois utiliser? Merci pour votre réponse et surtout merci pour la recette.
Bonjour,
Les magasins de pâtisserie étant fermés en ce moment, je n'ai malheureusement pas de glucose en stock.
J'aimerai savoir par quoi remplacer.
Merci
Du "sirop de maïs" mais c'est difficile a trouver aussi.
Vous devriez chercher du glucose en supermarché, j'en ai deja vu au rayon patisserie
Merci de votre réponse.
Bizarrement, j'ai déjà vu du sirop de mais en magasin plutôt que le glucose...
Mais en me renseignant sur internet, j'ai vu qu'une marque V*h*n& propose ce produit en 250ml. Suffit maintenant de le trouver.
Je vous remercie pour ce super site qui propose de très bonnes recettes bien détaillées!
Bonjour je dois faire l'entremet pour samedi et après avoir fait plusieurs magasins je n'ai pas trouvé de glucose ni de sirop de maïs.
J'ai vu qu'on peut aussi mettre du miel, dans ce cas dans quelle quantité ? Y'a til d'autre solutions ? (sachant que je n'aime pas trop le miel, lequel choisir pour ne pas sentir le goût)? Merci d'avance ! Et merci pour toutes ces bonnes recettes si bien détaillées !
Je vois régulierement du Glucose dans les (grands/hyper) supermarchés au rayon patisserie
Je ne recommande pas vraiment de remplacer par du miel...
Vous pouvez acheter en ligne:
Sirop de Glucose : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bonjour !
C’est la première fois que je vois une recette sans chocolat blanc et ça me dis bien de la tenter! ????
Pouvez-vous me dire quelle proportion utiliser pour glacer une buche de 28cm svp?
Merci d’avance!
Je pense que les quantités "pour 700 g" seront amplement suffisantes, par sécurité vous pouvez prendre les quantités pour 1 kg
Merci beaucoup pour la réponse.
J’ai testé et avec la recette de 750g j’ai pu couvrir une buche de 28cm et une autre de 25cm. Il m’en reste encore pour une petite de cette taille.
A refaire, je diminuerai peut être un peu la teneur en sucre, mais c’est juste une question de goût.
Quoiqu’il en soit, le glaçage a bien tenu et il était très facile à couler.
J’adopte la recette !
Merci pour le partage et Très belle année à vous!
Bonne année Maddouly !
Bonjour
J aurai 2petites questions pour un cercle de
26 est ce que 700g de glacage suffit et pour
la 2ème on n aime pas trop sucré est ce que
Je peux mettre moins de sucre et du lait
Concentre non sucré merci de votre réponse j
Je vais me lancer pour l anniversaire de ma petite fille
1- oui je pense que 700 g suffit
2- Oui, vous pouvez enlever un peu de sucre
Bonjour merci de votre réponse mais est ce
Que je peux mettre du lait concentré non
Sucre merci
oui, ca marchera egalement
Bonjour Chef Votre recette m’intéresse fortement . Enfin un glaçage sans chocolat.
Cependant j’avais plusieurs interrogations :
- a quoi sert le lait concentré ? Est-il obligatoire ?
- concernant le sirop de glucose , j’ai vu qu’on pouvait créer du sirop de glucose maison . Qu’en pensez vous ? Pouvons-nous l’utiliser dans votre recette .
Merci d’avance pour votre retour .
Le lait concentré et le sirop de glucose apportent l'épaisseur désirée pour un glaçage. L'avantage du lait concentré est qu'il va pouvoir être coloré, alors que le sirop de glucose est trop translucide. Le sirop de glucose a l'avantage de faire tenir le glaçage plus longtemps (en durée de vie). Les chefs utilisent donc les 2.
Je n'ai pas cherché a realiser mon propre sirop de glucose (je n'en vois pas beaucoup l'avantage en fait)