Un entremets exotique ultra savoureux, entre une bavaroise mangue, un crémeux fruit de la passion et un biscuit croustillant coco
Une envie d'exotisme ?
De passage dans une épicerie Asiatique, j'admire les fruits exotiques que l'on y trouve : Carambole, Ramboutan, Pitaya "fruit du dragon", Grenadille "fruit de la passion"...
À propos de la recette
Me vient alors l'idée de refaire mon entremets exotique, un dessert que je fais une à 2 fois par an, tant on me le réclame et que j'aime le faire...
Un entremets exotique qui séduit ! Pensez donc...
Fermez les yeux et imaginez-vous manger cet entremets, avec des saveurs de mangue, fruit de la passion, noix de coco... et vous entendrez les vagues, allongé sur une ile paradisiaque, sur une plage de sable blanc...
Une recette que j'avais publié en 2013, et entre temps je n'ai pas arrêté de l'améliorer, avec des mousses, des crémeux, des biscuits toujours meilleurs.
Et cette recette est le résultat de mes nombreux essais ! Alors il est temps de la re-publier
Un entremets monté à la Française, avec un fond de biscuit croustillant, une mousse bavaroise et un insert crémeux, glacé avec un glaçage miroir
Ici sur la photo, ma chienne Rubi (ma "fan number one"), attend la fin de la séance photo pour déguster une part avec moi...
Agenda
L'agenda est :
● Jour 1 : On prépare le Crémeux Passion (400 g) que l'on fait surgeler une nuit
● Jour 2 : On prépare le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1) que l'on laisse refroidir minimum 2 heures à 4 heures à température ambiante
● Jour 2 : On prépare la Mousse à la Mangue (800 g) que l'on utilise alors aussitôt : on assemble l'entremets avec la Mousse à la Mangue, le Crémeux Passion surgelé et le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1)
● Jour 2 : On place alors au congélateur une nuit
● Jour 2 : On prépare le Glaçage Miroir Couleur que l'on laisse au frais
● Jour 3 : On réchauffe le Glaçage Miroir Couleur à 25 °C
● Jour 3 : On sort l'entremets congelé, et on verse le Glaçage Miroir Couleur
● Jour 3 : On place alors au frais, et plusieurs heures plus tard, on décore avec des fruits
Le Crémeux Passion
1. Il faut commencer par faire le le Crémeux Passion (400 g) : un crémeux intense au fruit de la passion de Josselin Rimbod
3. Je vous donne un conseil : Afin d'avoir une belle découpe, mieux vaut avoir une couche de crémeux bien visible, or, le crémeux et la mousse ont sensiblement la même couleur
4. Je vous conseille donc de colorer le crémeux avant de le couler, avec du colorant alimentaire orange, ainsi il sera plus visible à la découpe. (voir la photo de ma découpe en haut de page pour se faire une idée)
5. Couler dans un moule silicone de 20 cm de diamètre (ou dans un cercle à pâtisserie avec un film tendu)
6. Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins 2 heures (même plutôt 4 heures si vous pouvez)
Le Biscuit Croustillant
7. Il faut ensuite faire et cuire le Biscuit Croustillant Noix de Coco (1), le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 20 cm
8. Après cuisson, le faire reposer 2 heures afin qu'il refroidisse à température ambiante
Le Glaçage Miroir
10. Ensuite, faire le Glaçage Miroir Couleur, le jour même, ou de préférence la veille
12. Je vous ai indiqué la quantité de 650 g, mais il vous en restera (c'est plus pratique d'en faire un peu plus pour l'étape de glaçage)
13. Pour la couleur, je vous conseille de prendre du colorant jaune et orange pour rappeler les teintes de mangue et de fruit de la passion
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
La Mousse Bavaroise
14. Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse à la Mangue (800 g)
Montage
16. Pour procéder au montage, on a besoin d'un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone
17. J'ai pris un moule de 23 cm de diamètre
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
18. Puis pour le 'fond', tendre un film alimentaire étirable
Plaque de cuisson
Film alimentaire étirable
19. Verser une couche Mousse à la Mangue
20. Etaler avec une spatule coudée
21. Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler : il doit être dur
22. Poser sur la mousse, au centre du cercle
23. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatules coudées à pâtisserie
24. Recouvrir d'une couche de Mousse à la Mangue
25. Etaler avec une spatule coudée
26. Poser le Biscuit Croustillant Noix de Coco sur la mousse, au centre du cercle
27. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d'air)
28. Egaliser avec une spatule coudée
Congélation
29. Placer au congélateur pendant une nuit
30. Vous avez bien travaillé : il est temps d'aller regarder un netflix, ou d'aller manger chez la Mère Brazier, ou d'aller dormir : on va finir l'entremets demain
Glaçage
31. Le lendemain, sortir l'entremets totalement congelé
32. Laisser décongeler 5 minutes
33. Passer une lame chaude sur le bord
34. Démouler
35. Replacer au congélateur 5 minutes
36. Sortir l'entremets et placer un carton à gâteau en dessous (cela permet de le protéger pendant les manipulations et le transport), de diamètre légèrement inférieur
Supports à Gâteau en CartonPlaque de cuisson
37. Poser sur une grille, avec du film alimentaire étirable en dessous (pour recolter le surplus)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
38. Il faut utiliser le Glaçage Miroir Couleur à une température autour des 25 °C (les livres indiquent souvent 30 °C mais je trouve que c'est trop élevé; je conseille 25 °C)
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
39. Verser le Glaçage Miroir Couleur au centre, puis sur les bords. Il faut procéder vite car l'entremets commence à fondre !
40. Faire glisser délicatement une spatule coudée sur le dessus afin d'égaliser
Voila le résultat !
Une fois placé une frais, vous verrez le glaçage briller... comme un miroir
41. Placer l'entremets au frais immédiatement !
42. Récolter le surplus tombé sur le film alimentaire étirable, à mettre dans une boite hermétique et à conserver au frais
43. Après 1 heure au frais, on sort l'entremets du frais
44. On fait coller de la Noix de Coco rapée avec la paume de la main sur tout le pourtour
La déco
Vient un moment ludique : On va décorer avec des fruits exotiques. Le mieux est d'aller dans un supermarché exotique. Certaines chaines (Grand Frais) ont des fruits exotiques également. Prenez tout ce que vous trouvez, en essayant de mixer des couleurs vives et différentes.
Ici je coupe une carambole afin d'obtenir une tranche "étoile"
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
Ici j'ouvre une "Pitaya" ou "Fruit du dragon", avec sa peau qui intrigue, et on découvre à l'intérieur une chair blanche à points noirs. J'ai également acheté une autre variété qui a une chair rouge.
Avec une cuillère parisienne, je découpe des boules : une bonne idée serait de les tremper dans de l'eau citronnée afin d'éviter leur oxydation et qu'elles restent blanches
Cuillère à melon
Cuillère à Fruits
Et ici, j'ouvre un Ramboutan, un fruit à cheveux dont l'intérieur ressemble à un Lichi, en moins sucré
Je laisse volontairement une moitié de sa peau avec ses "cheveux"
J'ouvre un fruit de la passion en deux
45. Saupoudrer une "bande" de Noix de Coco rapée sur l'entremets. Pas au milieu, mais plutôt sur le côté gauche
46. Disposer les fruits découpés et préparés à votre guise
47. Egaliser les bords avec une paire de ciseaux
Voilou, il ne reste plus qu'à placer au frais une dernière fois pendant 3 heures, pour que l'entremets puisse être servi à la bonne température
Et comme j'ai une force intérieure incroyable, je résiste à l'idée d'ouvrir le gâteau pour m'en servir une tranche avant de le servir au diner...
Sauf que cela ne marche pas toujours, alors je me sers une belle petite part avant tout le monde : je trouverai bien une excuse le moment venu...
Bonjour François, BRAVO il est magnifique cet entremet ????????ét les saveurs ...???? !! Dites moi c'est un cercle de 4.5cm ou 6 cm SVP ? Un grand MERCI pour ce joli partage...j'adore votre blog ????
Bonjour. Il faut prendre une hauteur de 5 cm minimum, même si je n'ai pas rempli la mousse jusqu'en haut du cercle
Bonjour,
je vous remercie grandement, je suis une fan de tout ce que vous proposez , je me délecte a lire a chaque fois vous poster une nouvelle recette.
Jai une question pour cet entremet quand je clique sur le biscuit croustillant a la noix de coco ça s'ouvre pas ? je voulais essayer de faire cet entremet pour l'anniversaire de ma meilleur copine ce week-end . il me manque que les étapes du biscuit ??
Non pas du tout ! Ca marche !
https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/recipe/biscuit-croustillant-noix-de-coco/
La recette du biscuit est prête !
Bonjour,
Superbe entremets, mais une chose m'interpelle : il ne s'agit pas d'un crémeux passion au centre mais bien d'une mousse -ou bombe- chocolat au centre? Non ? Ou la photo ne correspond pas !!! Au départ je cherchais l'association passion chocolat. Si la photo est exacte, c'est donc que vous l'avez déjà fait ! Dans ce cas, pourriez-vous m'en indiquer les proportions ? Merci d'avance
Cordialement,
La recette dit "Sortir le Crémeux Passion du congélateur, et démouler" ... Poser sur la mousse, au centre du cercle ...
IL y a une mousse et un insert crémeux
Bonjour,
Je vais tester votre recette qui a l'air topement délicieuse la semaine prochaine.
Pour un cercle de 20cm, quelle recette dois-je utiliser pour la mousse, 3 ou 4 fois plus ? Sachant que mes cercles font tous 4,5 cm de haut (je n'ai pas plus haut en cercle).
Merci d'avance !
4,5 cm de haut c'est bien...
Pour 20 cm au lieu de 23 cm, il faut diviser les quantités par 1,32 ou multiplier par 0,756
Ok mais pour la mousse les quantités ne précisent pas à quelle dimensions de cercles elles correspondent...
La première recette (4g de gélatine) est faite pour un cercle de quelles dimensions ? merci
Si je me souviens, il faut prendre les quantités indiquées, et c'est tout !
Bonjour,
Pour réaliser cette recette, quelle quantité de mousse bavaroise faut-il prévoir svp?
Il faut prendre les quantités indiquées dans la page de la mousse
Alors je suis partie finalement sur la recette de la mousse multipliée par 3... à peine un peu de surplus. Merci pour les partages. On se régale avec vos recettes
Bravo !
Bonjour,
J'aimerai essayer de faire cette recette qui à l'aire géniale
Je voulais savoir s'il est possible de faire le montage à l'endroit dans le moule (en mettant le biscuits en premier dans le fond) ou celui-ci sera trop ramolli?
Merci d'avance pour votre réponse
oui c'est possible.
Je prefere à l'envers : ainsi la surface sera vraiment plane et parfaite une fois retournée
Merci pour la réponse
Bonjour j aimerais faire ce gâteau pour 25pers quel diamètre faire s'il vous plait
il faudrait prendre 3 fois les quantités environ
bonjour, je voudrais faire votre gâteau pour 15 personne de forme rectangle, quelle taille et quantite me conseillez vous svp?
les liens des recettes faut il prendre les quantités multiplié par 2,3 ou 4?
merci a vous du partage.
bonjour - je multiplierais les quantités par 2, vu que le gateau initial est pour 8 personnes
Bonjour j'arrive pas a ouvrir les recette serais til possible de me les envoyer pard mail car jai vraiment envie de le faire pour les 1 ans de ma vie il ma taper dans l'oeil
Bonjour j'arrive pas a ouvrir les recette serais til possible de me les envoyer pard mail car jai vraiment envie de le faire pour les 1 ans de ma fille il ma taper dans l'oeil
hmm.... bizarre ! J'arrive a "ouvrir" et voir la recette.
Envoyez moi une copie d'ecran de ce que vous voyez (ou ne voyez pas) a : francois99@cuisinedaubery.com (enlever le 99)
Bonjour François. Merci beaucoup pour votre partage et pour cette recette parfaitement expliquée. Le résultat fût excellent, la mousse est vraiment délicieuse. Je me demande si je ne diminuerais pas un peu le sucre du crémeux qui est par ailleurs délicieux. Si cela peut être utile à d'autres, pour remplir 2 moules pavocake de 18 cm par 4,5 (classic et planet) en utilisant des cercles de 16 pour le biscuit et le crémeux, j'ai utilisé les quantités suivantes : pour le crémeux 2 fois la quantité indiquée pour un cercle de 16, pour le biscuit 3 fois la quantité indiquée afin de réaliser 2 cercles et du biscuit en plus à manger seul (environ un 3ème cercle en supplément), pour la mousse la quantitée "2 fois plus" permettait de remplir presque complètement les moules (il manquait environ 3 mm de remplissage ce qui n'était pas du tout gênant), la quantité indiquée pour le glaçage miroir permet largement de glacer les 2 entremets. Merci encore pour votre partage. Philippe
Bravo Philippe
Bonjour,
recette testée, les goûts sont juste magnifique, ça a beaucoup plus. Parcontre j'ai eu un souci avec le glaçage miroir, il s'est figé presque instantanément au contact de l'entremet... mais c'était bon, la prochaine fois sera la bonne.
Merci pour cette recette elle est top
Ca dépend vraiment de la température de l'entremets congelé.
Si il est trop congelé, il faut porter le glaçage à 35 °C : cela figera ainsi moins vite
Avec mon pauvre congélateur, j'utilise à 30 °C, et pas plus (car sinon il fait fondre l'entremets)
Merci pour cette merveilleuse recette ! Il est vraiment délicieux cet entremet, les saveurs sont à tomber !
J'ai juste une question pour le glaçage miroir comment enlever les bulles d'air ? C'est quand j'ai mixé que ça a fait beaucoup de bulles. Et mon glaçage n'était pas aussi brillant que le votre.. Comment le rendre plus brillant ? Merci d'avance pour votre réponse
On obtient des bulles d'air quand on mixe et qu'on introduit des bulles. Il faut bien plonger le mixeur plongeant quand on mixe, et ne pas le sortir, sinon on introduit des bulles d'air. Et bien sur, ne pas mélanger avec un fouet à main qui introduit de l'air. Le glaçage est épais, et une fois ajoutées, les bulles d'air ne sortiront plus du glaçage.
Une fois versé, le glaçage dévoile les bulles d'air si vous avez mal mixé. Afin de faire disparaitre ces bubulles, il faut les percer avec un cure dent, puis on tapote legerement le plat afin d'égaliser.
Il faut aller très vite ! Percer les bulles très vite car le glaçage fige très vite !
Bonjour,
J’ai tout suivi à la lettre, malheureusement après avoir tout terminé j’ai placé au frigidaire lentremet, étage le plus frais. Et quand je suis allée le chercher il avait « fondu », totalement ! Comme une glace ! J’ai respecte les proportions de gélatine je ne comprends pas. Faut il le remettre au congélateur ?
Hmmmm... ça c'est une sacrée colle, même si votre entremets n'a pas collé...
(je n'ai pas pu m'empecher ce jeu de mot de pâtissier !)
Quand vous dites "placé au frigidaire", avez-vous au prealable placé au congélateur quelques heures avant de glacer ??
Merciiii beaucoup pour votre recette qui m a permis d avoir du succès à Noël!!!!
Bravo Bénédicte !
Merci pour votre réponse. Oui l’entre mer était totalement congelé et magnifique après glaçage. Je l’ai réalisé pour des « clients », je cuisine à domicile, et je me demande s’ils l’on ne l’ont pas sorti du frigidaire puis replacé ? Ils me disent que non mais je ne comprends pas non plus ! J’ai utilisé des feuilles de gélatine pour info, la quantité indiquée
Cela me semble vraiment bizarre... Je n'ai jamais eu ce retour sur cet entremets. Il a surement trainé à température ambiante trop longtemps.
Je vous fais confiance que vous avez ajouté la gélatine dans le liquide chaud et non froid (sinon la gélatine ne sert à rien comme vous savez)
Merci pour cette réponse, encore ! Je pense que mes clients m’ont sorti et voyant le resultat ont préfère me dire qu’il avait fondu tout seul au frigidaire...dommage il était splendide
Oui bien sûr pour la gélatine
Donc vous pensez que laissé quelques heures dehors il fond ? Promis j’arrête après
et joyeux noel !
Oui c'est plus que possible, même en hiver (et surtout dans une piece avec chauffage)
Je l'avais fait l'été dernier et il avait commencé a fondre apres 20 minutes à température ambiante
Ok merci beaucoup ! Je crois que vous avez éludé le mystère !
Est-il possible de réaliser cette recette en une journée ?
Merci d'avance
Surement, mais ca sera une tres longue journée ! Et il faudra quand meme servir que le lendemain
Bonjour,
Je suis professionnelle dans la restauration et je ne laisse que très peu de commentaires sur les recettes internet, c'est dire ! C'était l'anniversaire de mon petit ami le week end dernier, la recette a été suivie scrupuleusement à la lettre et ça a été une réussite totale, on s'est régalés ! Je me suis dit que me devais de vous remercier au moins. Merci pour cette recette accessible et concise, et au plaisir de peut être en réaliser une nouvelle ! En vous souhaitant une bonne continuation
Bonjour,
Pensez vous que l'entremet peut tenir le coup durant un trajet en voiture de 1h (dans une glacière bien entendu)? Merci
Oui, meme si c'est plus compliqué en été.
Une bonne glacière et des sacs a glaçons ou des blocs réfrigérants :
comme ceux-ci : https://amzn.to/3gxT75q
bonjour ,puis je faire cette recette en format buche ? si oui quel quantité prendre svp ? merci a vous
oui bien sur. Je ne sais pas pour les quantites, ca depend de la taille de votre buche.
Ces quantites seront un peu plus larges que les quantites d'une buche traditionnelle
Bonjour,
tout d'abord je vous remercie de mettre à disposition ces très belles et appétissantes recettes.
Prévoyant de faire une bûche pour noël en me basant sur votre entremets, à savoir:
- "base" : biscuit croustillant noix de coco (5mm)
- "corps" : mousse bavaroise à la mangue
- insert : - financier (10mm)
- crémeux passion (10mm)
- ganache coco montée (20mm ; cf. votre tarte coco chocolat),
j'aurais trois questions à vous poser :
1) Est-il possible de monter la ganache coco (coller la ganache, refroidir, monter au fouet), et se tiendra t-elle dans la bûche ?
2) Pour réaliser l'insert je pensais d'abord pocher la ganache montée et la laisser prendre au frigo, puis ensuite réaliser le crémeux, le refroidir au frigo, et lorsque qu'il commence à prendre, le pocher dans l'insert au dessus de la ganache déjà prise. Cela vous semble t-il réaliste ?
3) J'ai fait un test du biscuit croustillant noix de coco. Il était excellent mais très friable. Est-ce le résultat attendu et souhaité ?
Vous remerciant de nouveau et par avance.
Cordialement,
Julien
ps: je joins un croquis de la bûche
1) pour tes interieurs exotiques, tu peux aussi considerer la mousse coco ICI de Claire Heitzler ou aussi la mousse caraibes ICI
2) ah non, je ferais pas comme ca. Je ferai geler l'insert (biscuit et gelée) une nuit. Puis au moment du montage, faire la mousse, verser en moule, et enfoncer l'insert congelé.
3) si il est trop friable, ajouter un petit blanc d'oeuf.
Aussi, je trouve que tu es ambitieux et c'est bien, mais je pense qu'il y a beaucoup de choses dans ton dessert, surtout pour une epaisseur de buche. Cela va te forcer a faire bp de choses sur des petites quantites, a moins que tu ne prevoies 2 buches
Bonsoir et bon Noël !
Merci beaucoup pour vos conseils. Malgré une erreur de dosage dans la gélatine (mes feuilles faisaient 1g pièce) la bûche (avec la mousse coco) était excellente. Je vous joins une photo et vous souhaite de bien belles fêtes.
Merci encore.
Julien
Bravo ! Cest une belle réalisation et une très belle découpe !
Je suis sur que vous vous êtes régalés
Bonjour,
Je vous remercie pour ce partage de recette. L'entremet était délicieux tout le monde s'est régalé.
Une question concernant le glaçage qu'il me reste...combien de temps je peux le conserver avant de m'en resservir ? Me faudra t-il le mixer à nouveau après la mise en température ?
Je vous remercie
Chloé
Bravo ca a l'air bien réussi.
Oui j'en ai deja conservé au congélateur et décongelé au frais, puis mixé, et c'était encore bon
bonjour
jai découvert votre site et ca ma l air super. je voulais essayer votre recette entremet exotique ; est il possible de faire un cremeux fruit rouge à la place de cremeux passion. et mousse bavarois fruits exotique ?Faut il modifier quelque chose dans la recette ? et c est pour 15 personnes donc si jai bien compris il faut tout doublé. (dans la recette du cremeux vous noter que vous avez doublé)?
oui vous pouvez remplacer et doubler
Bonjour j'ai fait ce gâteau d'anniversaire pour ma soeur Lucie pour son thème tropical
Bravo !
Bonjour
je suis entrain de faire cet entremets .
une chose m'interpelle : la gélatine.
vous ne précisez pas le bloom .
j ai vraiment peur de faire une bêtise.
merci beaucoup d'avance
Prendre de la "moyenne", ou "silver", 160 B
Bonjour, tout d'abord un grand merci pour cette magnifique recette.
Je suis entrain de le faire, là j'ai fini le bavarois, il me reste plus qu'à couler le miroir et le décorer. Je pensais faire ça demain matin mais il sera mangé demain en fin de journée et 30min de trajet pour aller à la fête. Est-ce que d'après vous c'est faisable ou c'est mieux de le finir ce soir et le laisser au frigo jusqu'à demain?
Merci de votre aide
Les deux sont franchement possibles ! J'ai une préférence pour laisser au congélateur, faire le glaçage la veille, puis de verser le glaçage le jour même (mixé et chauffer a 25 °C), quelques heures avant de servir. C'est ma préférence car ainsi le dessert a l'air "plus frais", mais les deux sont possible