Une délicieuse crème au beurre au parfum de pistache
À propos de la recette
Après vous avoir montré la Crème au Beurre de Felder, je vous montre ici sa version à la pistache, un régal !
Une recette de crème au beurre allégée grace a la meringue Italienne. On ne va pas se mentir : ca reste une crème au beurre, mais grace à la meringue Italienne, on a besoin d'un peu moins de beurre, et la texture reste parfaite
A utiliser dans des desserts, voir ICI
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 280
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Felder indique 10 g de Pâte de Pistache : trop peu !! J'ai essayé et c'était vraiment ridicule en gout. Je pense qu'il s'agit d'une erreur de frappe peut-être ? : J'ai essayé alors 100 g au lieu de 10 g et la saveur était alors parfaite
● Felder ne le fait pas, mais je vous présente l'option de rajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire pour une couleur verte plus prononcée
Comparaison des 5 recettes de Crèmes Au Beurre
La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand
● Avantage : L'avantage de cette crème est sa rapidité (comparée aux autres recettes)
● Inconvénient : Cette crème est "moins légère" (proportions gardées) car elle n'est pas allégée par une meringue italienne
Crème au Beurre à la Meringue Suisse de Mich Turner
● Avantage : Idéale pour décorations de gâteaux (le "frosting") : la texture permet de réaliser de belles décorations à la poche à douilles
● Inconvénient : Une recette un peu technique : j'ai déjà raté cette recette à cause de plusieurs facteurs : température du beurre, texture de la meringue
La Crème au Beurre à la Pistache de Christophe Felder
Une version pistache de la crème au beurre
La Crème au Beurre de Christophe Felder
Avantage : L'avantage de cette crème est sa structure qui est plus aérienne en bouche (la pâte à bombe fige les bulles d'air) et sa solidité dans des entremets
La Crème au Beurre de Pierre Hermé
Avantage : L'avantage de cette crème est qu'elle reste blanche, idéale pour des crèmes qui doivent être blanches, ou qui doivent être colorées
Préparation des ingrédients
1. Avant de commencer la recette, on doit laisser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) à température ambiante 30 minutes, ils monteront mieux
2. On doit également avoir un Beurre (360 g) à température ambiante : laisser ramollir à température ambiante 30 minutes minimum. Le beurre doit être mou afin qu'il s'incorpore à la crème anglaise
3. Ne pas faire fondre par contre au micro-ondes : Un Beurre (360 g) trop liquide et donc trop chaud et votre crème au beurre sera ruinée !
La meringue italienne
4. Faire un sirop : Faire chauffer l'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et le Sucre (100 g) dans une casserole
5. Cuire à feu très vif
6. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
7. Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...
Casserole Scanpan
Pinceau à pâtisserie
8. Mettre les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et le Sucre (25 g) dans un bol propre
9. Pendant que le sirop cuit, commencer à battre au fouet les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs), à vitesse moyenne d'abord. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
10. Après 5 minutes, augmenter la vitesse à vitesse moyenne et attendre 5 minutes
11. Faire bouillir le sirop pendant ce temps et vérifier la température : attendre qu'elle atteigne 110 °C
12. Quand le sirop atteint 110 °C, augmenter la vitesse du fouet et fouetter les blancs à Vitesse Maximale
13. Rappel : il ne faut jamais arréter de battre des blancs sans quoi ils retombent !
14. Puis quand la température atteint les 118 °C, retirer du feu
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
15. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
16. Avant d'ajouter le sirop, les blancs doivent en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut continuer à fouetter et monter les blancs avant de verser !
17. Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
18. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
19. Continuer de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
20. Vous avez une meringue italienne, lisse et brillante
La pâte à bombe
21. Fouetter les Jaunes d'Oeuf (5) dans un nouveau bol. On cherche à faire mousser les Jaunes d'Oeuf, et donc un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique s'imposent : éviter de le faire manuellement afin d'obtenir un meilleur résultat
22. Refaire un 2ème sirop à cuire dans une casserole le Sucre (240 g) et l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)
23. Attendre que la température atteigne 118 °C
24. Verser ce sirop sur les Jaunes d'Oeuf
25. Cette pâte à bombe va permettre de solidifier la crème et de la rendre résistante !
26. Ajouter le Beurre (360 g) qui doit être mou et non fondu comme je l'ai indiqué au début de la recette !
27. Incorporer au fouet à main
28. L'émulsion a du mal à prendre au début, mais cela vient après quelques secondes
29. Si vous souhaitez apporter une saveur, c'est maintenant qu'il faut ajouter la liqueur ou l'extrait ( vanille, amande, rose, etc... ), puis fouetter à nouveau quelques secondes
30. Attention à la quantité : ne pas trop en ajouter afin de ne pas déstructurer la crème
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Mélange Meringue / pâte à bombe
31. Verser la meringue Italienne sur la pâte à bombe mélangée au Beurre
32. Incorporer délicatement avec un fouet à main
33. Ne pas fouetter !! On cherche à ne pas casser la texture des blancs fouettés
On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! :
Je vous donne des recettes maison ICI
Purée de Pistache Bio Jean Hervé
Crème de pistache
34. Ajouter la Pâte de Pistache (100 g) à la crème
35. Incorporer délicatement avec un fouet à main (mais ne pas fouetter pour ne pas détruire la structure de la crème au beurre avec meringue italienne)
36. Si la Pâte de Pistache (100 g) est trop dure, vous ne pourrez pas l'incorporer délicatement. Elle risque de faire retomber votre mousse. Si elle est trop dure la faire ramollir au bain-marie ou au micro-ondes
En option, une couleur
37. En option, vous pouvez rajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire, de couleur verte. Je vous l'ai souvent dit, je ne suis pas forcément pour ces colorants, mais les gens réagissent positivement aux couleurs d'un dessert.
A utiliser tout de suite pour vos desserts ! Cette crème fige très vite au frais
A utiliser dans vos desserts, voir ICI
Bonjour! Elle me tente bien, cette recette.... Je m'apprête d'ailleurs à la réaliser. Mais petite question : Se conserve-t-elle jusqu'au lendemain? Et quelle quantité obtient-on au final avec la poitié des ingrédients que vous mentionnez ? . Merci d'avance pour votre réponse (assez rapide, si possible...
et bonne journée!
Une crème au beurre résiste bien au frais (c'est d'ailleurs le but recherché). Mais elle durcit, et cela devient délicate de la pocher après son séjour au frais.
Le mieux, c'est de la réaliser et de la pocher le jour même.
Ensuite, au frais, elle se conserve sans problème
Bonjour, ayant l'habitude de faire une crème au beurre praliné avec du beurre demi-sel, je me demandais si cela pouvait le faire avec cette version pistache. Avez-vous déjà testé les crèmes au beurre version demi-sel? Ce serait pour la recette du framboisier pistache... Merci!
Oui je suis sur que les bretons approuveraient !
Je n'ai pas essayé mais pourquoi pas
Je suis bretonne, donc cette question s'imposait, effectivement!
J'ai fait 3/4 beurre doux, 1/4 beurre demi-sel.
Impeccable!
Merci pour la réponse, et la recette!
Bonjour FX,
Tres bonne cette creme. J'ai double (!) la quantite de pate de pistache (j'ai du pate faite maison, base d'une recette de votre blog) et j'ai ajoute une pincee du sel. Une vrai merveille!
Un petit truc: ma pate est assez dure, alors je l'ai melange avec le beurre. Peut-etre il est util de savoir, ca marche parfait.
Merci pour la recette!
Bonjour,
Merci pour la recette.
Une question : faut-il faire refroidir le mélange œuf sucre de la pâte à bombe avant d´incorporer le beurre ?
oui, vous pouvez, pour eviter que le beurre "cuise"