Le velouté de Citrouilles aux épices, un délice Nord Américain, excellent et facile... une vraie satisfaction dans le froid automnal !
À propos de la recette
Je vous présente un velouté, délicieux, simple, et que j'aime faire chaque Automne !
C'est un plat populaire dans les restaurants et foyers Américains, principalement pendant les fêtes de Thanksgiving et Halloween (culture d'Automne)
En consultants de vieux ouvrages de cuisine Francaise, on peut constater que les potages à base de Citrouille étaient déja cuisinés par les anciens cuisiniers
Par ailleurs, Guy Savoy propose à son menu de son restaurant de Las Vegas un velouté de Citrouille qui s'y apparente (avec moins d'épices, et avec de bons morceaux de truffe). J'y avais été invité il y a quelques années, et ce velouté m'avait vraiment plu dans son restaurant, dans un grand hotel de Las Vegas
La Citrouille ayant un gout assez subtil, cette recette ajoute des épices et des herbes qui se marient bien et qui la rendent délicieuse
Vous verrez également que j'y ajoute quelques champignons: c'est quelque chose que je ne fais que quand je sers ce velouté pour un repas. Pour cette occasion, j'ajoute également un peu d'huile de Truffe : C'est une alliance que j'avais gouté(e) au restaurant de Guy Savoy dans son restaurant de Las Vegas : le résultat est totalement bluffant, car la truffe et la citrouille se marient à merveille !
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Voici la recette en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=y4h1Rh8My5o
1. Commencer par préparer la Citrouille (3,7 kg) (ou des Potirons ou des Potimarrons pour un poids de 3,7 kg)
2. Il est préférable de prendre des citrouilles de moyenne taille, car les grosses ont moins de gout...
3. Couper la citrouille en deux
4. Enlever les pépins et les fibres qui sont au coeur
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
5. Découper la Citrouille en quartiers pour une meilleure cuisson
6. Prendre la Tête d'Ail et couper en deux, (on peut laisser la peau)
7. 
Placer au four les quartiers de Citrouille et la Tête d'Ail, à haute température, à 230 °C (Thermostat 7), pendant environ 30 minutes à 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre (test : planter un couteau)
8. Emincer l'Oignon (1) et faire légèrement caraméliser dans une marmite avec l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
9. Déglacer avec le Bouillon de Poulet (1 Litre) et l'Eau (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres)
10. Les végétariens remplaceront par du bouillon de légumes : voir ICI
STAUB Cocotte en Fonte
Cocotte Ovale Staub
Marmite antiadhésive pour plaque à induction
11. Une fois que la chair est tendre, sortir les quartiers de Citrouille du four et laisser refroidir
12. Puis retirer la chair des peaux. On peut jeter les peaux
13. Ajouter les chairs dans la casserole avec le Bouillon de Poulet et l'Oignon
14. La Tête d'Ail a confit dans le four. A l'aide d'une cuillère, enlever la pulpe etajouter dans la casserole
15. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes. On n'a pas besoin de plus de temps, car la Citrouille a déjà cuit
16. Laisser refroidir et placer dans un blender ou un robot à lame ('robot coupe')
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
17. Mixer finement....
18. Ajouter la Crème Liquide Entière (200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et le Miel (2 c. à soupe)
19. Ajouter les Epices : le Sel (12 g) et le Poivre (1 pincée), et à votre choix : le Curcuma (1 c. à café), le Romarin (1 c. à soupe) (frais ou séché), le Paprika (1 pincée) et le Cumin (1 c. à soupe)
20. Sans épices, le velouté n'est pas aussi bon. Dosez ces épices suivant votre préférence !
21. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes
22. Afin de se débarasser des fibres et afin de "lisser" ce velouté, je vous recommande vivement de "passer" par une passoire et presser avec une louche
23. On peut jeter toute la matière qui reste dans la passoire
Grande passoire
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
En option
24. En option (mais vous n'êtes pas obligés !), j'aime faire sauter des Champignons avec un peu de Beurre (et pourquoi pas un peu d'Ail) dans une poêle : Cela apporte un peu de mâche et de contraste de saveurs
Présentation
25. Pour présenter, j'aime disposer les Champignons au centre, de saupoudrer d'un peu de Paprika, de ciboulette ciselée, de verser quelques gouttes d'Huile de Truffe, et de disposer quelques graines de citrouille passées au four
Voilou ! A consommer de suite. Mais comme je vous le dit souvent, ce plat sera encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs continuent à se développer avec le temps
A conserver au frais. Se réchauffe toujours mieux en casserole plutôt qu'au micro-ondes
Bon régal !
Merci François pr vos conseils et votre façon de ns expliquer vos recettes avec images étape par étape et vos suggestions. Merci bcp.
Merci, c'est gentil ! Ca fait plaisir