Le Steak au Poivre (tournedos), incontournable, et livré avec les secrets pour le réussir
À propos de la recette
Voila un plat délicieux à faire, qui ravira les amateurs de viande !
Ce qui rend ce plat excellent, c'est une bonne cuisson de viande et surtout la sauce qui accompagne ce plat
Ici, le véritable secret n'est pas la réalisation (assez simple), mais plutôt la qualité des ingrédients :
● Pour une réalisation express: vous pouvez utiliser des ingrédients déjà prêts du commerce (comme le fond brun, ou jus de veau),
● Pour un repas de qualité : Je vous conseille de préparer vous-mêmes le fond brun : je vous donne la recette ICI
Source de la recette
Une recette de Thomas Feller prise du livre "Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef" présente de nombreuses sauces
Au lieu de donner uniquement des recettes de sauces, le livre est construit autour de nombreuses recettes qui utilisent ces sauces... L'occasion de tester de nombreuses recettes Françaises
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Sauces, jus, fonds et émulsions: Comme un chef
La recette se trouve Page 48
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Après cuisson avec les Grains de Poivre, je les jette, car je n'apprécie pas les grains de poivre sous la dent... (quelque chose qui m'a toujours déconcerté quand servi en restaurant). Je les filtre, puis j'en dépose quelques-uns sur le plat, mais juste pour la déco : Ils sont ainsi bien plus faciles à retirer...
● Comme j'aime ma sauce très nappante, je mixe et je cuis la sauce avec 1 c. à soupe de Farine qui épaissit et donne une sauce moins liquide
● Feller utilise du tournedos, ce que j'ai fait. Cependant, ceux que j'avais achetés étaient vraiment épais, je les ai donc coupé en 2 dans leur épaisseur afin d'obtenir des steaks de Tournedos plus fins
1. Pour les Grains de Poivre (1 c. à café), prendre des grains noirs et entiers
2. Les placer sur une plaque et recouvrir d'un torchon
3. Les concasser avec un objet un peu lourd comme un rouleau à pâtisserie
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
4. Faire fondre le Beurre (25 g) et l'Huile végétale (2 c. à soupe) dans une poêle
5. Faire cuire les Tournedos (4) des deux côtés, à feu faible/moyen
6. Rappel : Il ne faut jamais piquer la viande, car le jus sortirait et la viande s'achécherait. Il faut donc retourner la viande sans la piquer : fourchettes interdites !
7. Assaisonner avec le Sel (1 pincée) puis réserver la viande dans du papier aluminium afin qu'elle ne refroidisse pas
8. Vider la moitié du gras restant de la poêle
9. Si besoin est, eponger les sucs brûlés (les dépôts noirs) avec un papier absorbant
10. Monter le feu, à feu vif
11. Verser le Cognac (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres)
12. Flamber (avec une allumette) afin de faire évaporer l'alcool
13. Faites attention aux flammes ! Parfois, cela flambe sans même allumer (surtout si vous cuisinez au gaz)
Le Fond de Viande
14. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce
16. Ajouter les Grains de Poivre (1 c. à café) puis le Fond de viande de Boeuf (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et cuire 3 minutes à 4 minutes
17. Ajouter la Crème Fraiche (4 c. à soupe) et le Porto (2 c. à soupe)
18. Cuire : on cherche à faire infuser les grains de poivre
19. Feller ne le fait pas, mais je filtre le jus avec une passoire afin de retirer tous les grains de poivre
20. Je remets à cuire la sauce restante, pendant quelques minutes afin de faire réduire et rendre la sauce nappante
21. Note: J'aime la sauce vraiment nappante, un peu plus épaisse : Pour cela, mixer dans un mini robot (hachoir electrique), la sauce avec 1 c. à soupe de Farine (Feller ne le fait pas), puis faire cuire pour épaissir et rendre la sauce nappante ( je trouve que la sauce est trop liquide sinon... )
22. Feller ne le dit pas, mais je remets la viande à cuire peu de temps afin de la réchauffer légèrement
Petite Passoire, Mailles Fines
Mini Hachoir Kenwood
A table !
Je préfère couper la viande avant de la servir
Parfois, je remets ensuite quelques grains de poivre entiers, uniquement pour la déco, même si j'évite en principe
Je sers également ce plat avec des champignons revenus (dans la même poêle afin qu'ils s'imprègnent du jus), ainsi qu'avec des asperges fines et grillées
Voilou !
Bravo, très joli plat ...
Pour moi cela fait très longtemps, car cela fait aussi très longtemps que je ne mage plus de viande... Mais j'en ai tellement fait, que les souvenirs remontent !
Je reconnaît le bon plat. Mais étonnamment, ce n'était pas comme cela que nous l'aimions ! Et oui en grand amateur de poivre, on laissez le poivre concassé sur la viande.
J'aimerai bien tester ta recette pour des amis, car je saurais la différence de goût de la sauce, Merci
Oui je sais, je suis un peu transgressif en ne laissant pas les grains de poivre.
Mais tous ces grains de poivre a manger...
Quelque chose qui m'a toujours enervé et c'est pourquoi je n'en commande plus au restaurant
Bonjour,
Je fais ma sauce au poivre très régulièrement et je concasse les grains de poivre au mortier. Je les laisse dans la sauce mais comme vous je retire automatiquement les grains trop gros.
Je vais un jour quand même tenter de faire un fond brun moi même en suivant vos conseils.
Ca fait une sacré différence !
bonjours recette testés et vrement exceptionnel.
Pensez-vous que faire la même recette avec un magret de canard et un fond brun de canard serait-il aussi bon ou trop fort en gout?
Oui, ca sera très bon également.
Si le gout est trop prononcé, vous pouvez toujours ajouter de la crème afin d'adoucir