Un délicieux crémeux exotique à la texture souple et ferme, idéale pour des entremets
À propos de la recette
Si vous vous rappelez, on a vu ensemble un Confit Mangue Citron Vert, de Thierry Bamas (ICI)
Je vous avais dit que j'adorais ce confit, pour son alliance de saveurs exotiques
Mais ce confit a une texture un peu coulante, or, parfois, on a besoin d'une texture plus ferme pour certains desserts : c'est le cas de ma recette de tarte meringuée (ICI)
Et bien c'est ce que je vous propose avec cette recette de crémeux : on obtient une texture plus ferme que le confit, et un crémeux qui est toujours aussi excellent en saveurs exotiques
Ce crémeux exotique est ainsi parfait pour nos entremets exotiques
Tous les crémeux exotiques sont ICI
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Ingrédients
On a besoin de purées. Vous pouvez prendre des fruits et les mixer vous mêmes, mais une solution plus pratique est de prendre une purée de qualité. C'est plus pratique, et la saveur est souvent plus concentrée
Mes marques préférées sont Boiron, Sycoly ou Ravifruit
Préparation
1. Commencer par ramollir la Gélatine (6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)
2. Découper le Beurre (220 g) en dés et le laisser ramollir à température ambiante. Ne surtout pas faire fondre !
Bol en Inox Large
Feuilles de gélatine
Cuisson
3. Fouetter à l' aide d' un fouet à main les Oeufs (100 g ou 2 Oeufs), les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et le Sucre (140 g)
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
4. Dans une casserole, placer la Purée de Mangues (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres), le Jus de Citron Vert (50 g pris de 2,3 Citron vert) et les Zestes de Citron Vert (2)
5. Porter à ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Verser sur le bol, et fouetter
7. Cuire, et fouetter constamment, vigoureusement, afin d'éviter... une omelette !
8. On doit utiliser un thermomètre pour controler la température : Arrêter la cuisson lorsque la température est entre 84 °C et 85 °C et retirer du feu
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
9. Transfèrer dans un bol pour arrêter la cuisson
10. Ajouter la Gélatine hydratée et ramollie, mélanger
11. Attendre que la température baisser en dessous de 40 °C
12. Ajouter le Beurre (220 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé
13. Puis, l'auteur recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
14. En option vous pouvez rajouter un peu de Colorant Orange, mais c'est à votre choix
Voilou !