La crème pâtissière au Caramel de Sébastien Bouillet
À propos de la recette
Voila une recette de crème pâtissière au caramel, une crème qui manquait à la liste des recettes de base sur le blog
Une crème délicieuse pour des entremets, des verrines, ou même à déguster seule
A Lyon
Si vous passez par Lyon, n'hésitez pas à gouter les pâtisseries de Bouillet dans une de ses boutiques, comme je le fais comme quand je passe par cette ville, une de mes préférées
Ici, j'ai visité la boutique de la Croix-Rousse, qui est le lieu ou tout a commencé (car la pâtisserie Bouillet est une affaire familiale)
Pâtisserie Bouillet
15 Pl. de la Croix-Rousse
69004 Lyon
Source de la recette
J'ai pris cette recette dans le Magazine "Fou de Pâtisserie", Numéro 10
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 123
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise moins de Sucre : 20 g au lieu de 50 g
● J'utilise PLUS de Crémeux Caramel : 140 g au lieu de 60 g, car je trouvais que la saveur de caramel n'était pas assez prononcée
● Je rajoute des Feuilles de Gélatine, afin de "faire tenir" la crème une fois montée en dessert dans des entremets : la crème a tendance a trop couler et ainsi, la gélatine lui donne une meilleure tenue
Le crémeux caramel
1. Commencer par réaliser le Crémeux Caramel (140 g), une recette qu'on a déjà vu(e) : Les recettes sont ICI
2. Il y a plusieurs recettes, et ma préférée pour cette recette est celle-ci (ICI), la recette de Bouillet
La pâtissière
3. Verser le Lait (240 g ou 23,04 Centilitres/230,4 Millilitres) et le Beurre (12 g) dans une casserole et saupoudrer une moitié du Sucre (10 g)), et ON NE REMUE PAS : Le Sucre tombé au fond de la casserole empêche au Lait de crouter au fond
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. Gratter les graines de la Gousse de Vanille (1)
5. Verser dans la casserole. On peut également ajouter la gousse (qui va continuer à infuser)
6. Vous pouvez substituer avec de l'Extrait de Vanille
7. Puis faire chauffer la casserole à feu moyen
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
8. Préparer les Feuilles de Gélatine (4 g) : Faire tremper dans de l'eau froide avec glaçons
9. Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les Jaunes d'Oeuf (50 g pris de 2,5 Oeufs) et la deuxième moitié de Sucre (10 g) dans un bol, à l' aide d' un fouet à main
10. Dans le bol, verser la Farine (25 g), et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
11. Surveiller la cuisson du lait, et attendre l'ébullition
12. Retirer du feu
13. Verser délicatement, le Lait chaud de la casserole dans le bol d'une main, tout en mélangeant de l'autre main, à l' aide d' un fouet à main
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
14. Reverser le contenu du bol dans la casserole et mélanger
15. Retirer la gousse grattée
16. Remettre sur le feu
Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées ! Ces gousses sont devenues chères, alors quoi de mieux que de les utiliser, une fois grattées ?
Conservez vos gousses grattées dans une boite hermétique et laisser sécher plusieurs jours. Puis, voir ICI pour des recettes qui peuvent les utiliser, comme par exemple le sucre vanillé maison
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
17. Cuire à feu doux et continuer de mélanger énergiquement au fouet sans arrêter !
18. Pour éviter les grumeaux, il faut fouetter énergiquement, en raclant le fond, sans arréter
19. Petit à petit la crème épaissit : on commence à voir des "stries"
20. Fouetter énergiquement
21. Si vous avez des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
22. Retirer du feu et verser dans un bol propre
23. Presser les Feuilles de Gélatine (4 g) (qui doit être molle) afin de retirer son excédent d'eau, et ajouter au bol, puis mélanger au liquide chaud
Mélange
24. Verser le Crémeux Caramel (140 g) (déjà réalisé et si il est un peu chaud, c'est mieux pour son incorporation)
25. Mélanger, et si possible, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
26. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la formation d'une croute
27. Si vous n'utilisez pas cette crème tout de suite, placer au frais
Voilou, à utiliser tout de suite !
A ce moment, la crème parait encore liquide. Après refroidissement, elle figera et aura une meilleure tenue