Une transgression du Mendiant traditionnel, revisité en tarte gourmande. Il n'en restera pas une miette, et pas un fruit sec non plus
À propos de la recette
Voila la première recette d'un chef que je suis depuis des années, Benoit Castel
J'ai tout de suite aimé son visuel pour ceux qui comme moi aiment les mendiants : Une tarte gourmande, qui ravira les amateurs de chocolat et de fruits secs
Je crois que ce que j'aime dans cette tarte, c'est le retour aux valeurs gourmandes qui marchent à coup sur : L'intensité du chocolat avec la douceur de la pâte sucrée, le moelleux fondant de la ganache avec des fruits secs croquants...
Tout ça pour dire qu'il manquait une tarte telle que celle-ci pour nous rendre heureux, nous terriens addicts aux mendiants. Pauvres de nous, il fallait attendre le thé de 4 heures pour pouvoir se contenter d'un petit mendiant discrètement posé sur la soucoupe
Alors que maintenant, nous pouvons nous régaler d'une bonne part de tarte mendiant, grâce à Benoit Castel
A tous les mendiants-addicts, c'est la recette que je vous propose aujourd'hui !
Source de la recette
Une recette trouvée dans le livre "Le Paris des pâtisseries"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 360
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● La recette de départ suppose un moule de 22 cm x 22 cm, mais je n'avais qu'un moule de 20 cm x 20 cm, j'ai donc divisé les quantités. J'ai également indiqué les proportions pour des moules de tailles différentes
● Pour la quantité de Pâte Sucrée (400 g), c'est le poids "utile" ou "final" (après avoir détaillé et retiré le centre de la deuxième abaisse). Il est donc évident qu'il vous faudra plus de pâte, compter 2 fois ce poids pour pouvoir travailler correctement (le surplus peut se congeler)
● Pour la Pâte Sucrée, je vous indique la recette du blog, pas celle du chef, mais elle est pratiquement la même (pas besoin de chipoter, et j'aime ma recette du blog !)
● Pour les fruits secs, Benoit Castel indique 200 g (pour 22 cm x 22 cm). Je ne vous indique pas la quantité, car c'est vraiment au choix. Ca va juste influencer l'esthétique. Avec ma grande main légendaire, j'ai tendance à surcharger un peu (on est ambitieux ou on ne l'est pas), mais c'est libre à vous de laisser un peu plus d'espace entre les fruits secs afin de voir le chocolat, ou de tout recouvrir comme un forcené comme j'ai fait
● Pour la ganache chocolat, j'ai trouvé les quantités trop généreuses, j'ai donc divisé un peu. Comme tout bon radin sur mon chocolat Valrhona, je trouve trop dommage quand on se retrouve avec un surplus de ganache et ne pas savoir quoi en faire (même s'il a fini en gouter avec des sablés)
Le fond de tarte
1. On va commencer par la Pâte Sucrée (400 g) : je vous propose ma recette qui est sur le blog : La recette est ICI
2. Je vous ai indiqué le poids utile (final) : 400 g, mais je prévois d'en faire plus (presque le double) afin de pouvoir abaisser et de retirer le 'centre' plus facilement
3. Benoit Castel conseille de bouler, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser au frais pour au moins 4 heures
4. Après ce temps de repos, Benoit Castel nous dit d'abaisser la pâte (je le fais entre deux tapis silicone), sur 0,3 cm ou 3 mm
5. Ensuite, placer au frais pour au moins 15 minutes
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive
Les cannelures
Pour faire une jolie tarte et suivre le design de la tarte du chef, il faut créer des "cannelures" pour un effet "gros biscuit". Pour cela, je vous propose 2 options :
● Pour la première option (ce que j'ai fait), on peut utiliser un moule à tarte avec ces cannelures. On ne va pas utiliser ce moule pour cuire la pâte, mais juste pour créer ces cannelures sur les bords, et cuire hors du moule : on se sert du moule comme énorme emporte-pièces. (vous verrez sur mes photos, ca sera surement plus simple à comprendre)
Pour acheter ces moules de différentes tailles en ligne : Pour acheter en ligne, c'est ICI. Ou également : Pour acheter en ligne, c'est ICI.
● La 2ème solution, c'est d'utiliser des roulettes à pâtes italiennes dentelées. Ca sera moins "régulier", mais ca marche bien tout de même. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moule tarte carrée fond demontable 18cm
Moule à Tarte Cannelé Carré 23cm
6. Sortir du frais, et retirer le tapis silicone
7. Puis détailler 2 carrés (oui, j'ai bien dit 2) aux dimensions désirées (dans mon cas, j'ai choisi 20 cm x 20 cm)
8. Puis placer au congélateur quelques minutes afin de faire "durcir"
9. Sortir et alors retirer les bords. Comme on avait fait durcir la pâte au congélateur, la pâte se détache facilement, et permet de faire des bords dentelés bien nets !
10. On a donc 2 carrés dentelés sur les côtés, qui normalement doivent être identiques (c'est l'avantage d'utiliser les moules plutôt que la roue dentée)
11. On va retirer le "centre" d'un des 2 carrés
12. Pour cela, tracer un carré "interieur", en laissant un bord de 2 cm (donc comme mon carré est de 20 cm x 20 cm, en laissant 2 cm de chaque côté, je découpe un carré de... 16 cm x 16 cm)
13. Puis retirer le carré intérieur (on peut toujours conserver au frais pour plus tard ou en faire des petits sablés pour les affamés gourmands)
14. Le carré que l'on vient de détailler var servir de "bord supérieur" qu'il faudra poser parfaitement sur le 1er
15. Pour pouvoir manipuler facilement et d'éviter qu'il ne se déforme en le soulevant, je vous conseille de congeler afin de faire durcir
16. Une fois congelé et durcit, sortir du congélateur puis poser en faisant bien coincider les bords. Si vous avez un doute que les deux pâtes collent bien, vous pouvez passer UN PEU d'eau (avec un petit doigt mouillé) sur les bords du premier afin de servir de "colle", avant de poser le deuxième
17. Puis Benoit Castel nous dit de placer au frais pendant 1 heure (je recommande plutôt 2 heures). Ce temps va permettre à la pâte de "stabiliser" au frais et de pouvoir être cuite à blanc plus facilement pour un meilleur résultat. Ce temps va aussi permettre aux 2 pâtes de bien coller entre elles. N'essayez (même pas en reve) de cuire la pâte sans la faire reposer au frais...
18. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6). Benoit Castel nous dit de cuire pendant 20 minutes, mais je pense que c'est vraiment trop. Je cuis plutôt pendant 14 minutes pour que le fond de tarte reste tendre, mais cela dépend de votre four à vrai dire.
19. Vous pouvez egalement piquer le fond pour eviter qu'il ne gonfle. Le mieux, c'est de cuire ce fond de tarte posé sur un silicone perforé pour un bon transfert de chaleur pendant la cuisson. Pour acheter en ligne, c'est ICI
20. Cette opération consistant à cuire une pâte ou un fond de tarte sans rien à l'intérieur n'est pas aussi facile. Si vous avez suivi tous les temps de repos comme indiqué, ça le fera. On appelle ceci "Cuire à blanc" : si vous voulez plus de détails, j'ai un article entier, ICI
La Ganache
21. Pour la ganache, c'est trop facile : Placer le Chocolat Noir (87 g) dans un grand bol. Pour cela, on utilise un chocolat noir : oublier le chocolat au lait ou le chocolat blanc bien entendu. J'utilise bien sur un chocolat de qualité, le Valhrona ou du Barry. Sinon, prendre le meilleur chocolat noir de qualité du supermarché, sans lésiner sur le prix (une fois partis de notre vie terrestre on s'en fout des économies, donc pourquoi chipoter sur le prix du chocolat ? )
22. Le Valrhona s'achète en ligne, mais également dans les établissements spécialisés comme G. DETOU
G DETOU
[article]
58 Rue Tiquetonne
75002 Paris
France
23. Faire cuire en casserole la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres) et le Miel (10 g), à ébullition
24. Verser sur le le Chocolat Noir, et attendre sans remuer 1 minute
25. Puis, mélanger (j'ai utilisé un fouet à main mais peut-être mieux pour ça d'utiliser une spatule)
26. Ajouter alors des morceaux de Beurre (20 g) coupés, un à la fois, en mélangeant
27. Il vaut mieux utiliser le beurre froid, et non ramolli : cela va faire chuter la température et figer la ganache plus rapidement
Spatule Blanche
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
28. Vous pouvez mixer au mixeur plongeant afin de faire la peau aux grains qui ne sont pas bien mélangés, si vous voyez que la texture de la ganache n'est pas lisse
29. Autre solution (photo de droite), on peut passer par un tamis ou une passoire pour filtrer les morceaux
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Le Montage
30. Vient le moment de verser alors la ganache dans le fond de tarte
31. Egaliser avec une spatule coudée ou une cuillère. N'oubliez pas qu'on va encore mettre des fruits secs, donc ne pas remplir de ganache juqu'au bord ! S'il y a trop de ganache, retirer puis égaliser à nouveau
32. Puis ajouter les fruits secs. Pour cette étape, prendre tout ce qui vous fait plaisir !
33. Moi, pour me faire plaisir, voila ce que j'ai ajouté : Noix de Pécan, Amandes, Noisettes, Pignons de pin, Pistaches, Raisins Secs, Oranges Confites, Graines de Sésame
Voilou !
Il faut à présent laisser au frais afin de faire figer et de préserver. (les fruits secs vont également figer sur la ganache)
Un régal gourmand ! Bon régal de gourmand !!
Merci pour tous ces délices
A essayer absolument si vous êtes gourmand !
Merci FX !
Et une de plus à tester !
Vous expliquez et détaillez tellement bien toutes les étapes pour réaliser vos recettes, qu'on ne peut pas les "rater" ! Quel régal pour les yeux, et les papilles !
Merci pour votre générosité de partager votre savoir et votre temps ! Continuer de nous régaler !.... Je vous souhaite de Joyeuses Pâques !
Une Lyonnaise ????
Merci Jacqueline ! Vivent les gones !