Une délicieuse mousse au Litchi, délicate, aérienne, pour verrines et entremets
À propos de la recette
Je vous ai déja montré des recettes à base de Litchi, mais pas encore de mousse au Litchi : c'est ce que je vous montre ici
Je vous propose une recette de mousse bavaroise au Litchi, qui me plait beaucoup. Cette mousse m'a conquis dès la première bouchée : Tout simplement divine et, chose rare, délicate et intense, un délicat équilibre à trouver en pâtisserie !
Je vous conseille vivement d'essayer cette mousse divine, par exemple pour l'entremets "Glossy", ICI
Le principe, c'est en fait de réaliser une mousse diplomate : c'est à dire une crème pâtissière dans laquelle on incorpore une crème montée. La seule différence, c'est qu'on utilise une purée de Litchi au lieu du lait dans la crème pâtissière, ce qui apporte non seulement une texture soyeuse et une saveur délicate
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Signature: Entremets & petits gâteaux
La recette se trouve Page 44
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai multiplié les quantités (j'ai egalement indiqué d'autres proportions)
● Je n'ajoute pas de Gousse de Vanille : Cela rajoute des "points noirs" venant des graines, et je préfère éviter
● Je rajoute du Sirop de Litchi, c'est optionnel : je le fais pour prononcer un peu plus la saveur de Litchi
Crème Pâtissière
On commence par la Crème Pâtissière : Pour cela on va avoir besoin de Purée de Litchi
Une bonne marque que je vous recommande, c'est BOIRON, je vous montre les photos des emballages. La saveur de ce produit est simplement exquise.
Ne vous contentez pas de broyer des fruits de Litchi : la saveur est diluée. Si vous voulez vraiment faire votre propre purée, il faudra mixer la chair de fruits de Litchi, puis la réduire sur le feu afin de réduire et de concentrer les saveurs : je préfère acheter le produit prêt à l'emploi !
1. Voila à quoi ressemble le produit : Un bloc congelé (à conserver au congélateur)
2. Prélever 333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres de Purée de Litchi, et placer en casserole, faire chauffer à feu faible/moyen afin de décongeler
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Pendant ce temps, fouetter dans un grand bol le Sucre (107 g) et les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) (blanchir)
4. Verser alors la Fécule de Maïs (Maïzena) (27 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
5. Attendre que la purée en casserole entre en ébullition, puis retirer du feu
6. Verser dans le bol
7. Fouetter, en raclant le bol
8. Reverser le contenu de la casserole dans la casserole
9. Remettre sur le feu, à feu doux
10. Mélanger sans cesse, à l' aide d' un fouet à main afin d'éviter les grumeaux
11. Sans cesser de vanner, attendre que la crème épaississe (l'amidon de la Maizena éclate et permet au liquide d'épaissir)
12. Retirer du feu
13. Ajouter le Chocolat Blanc (67 g) et mélanger. Ce chocolat va permettre d'affermir la crème
14. Pour la masse gélatine : verser l'Eau (31 g ou 3,1 Centilitres/31 Millilitres) dans un bol, puis saupoudrer la Gélatine en poudre (5 g), attendre que la poudre se dissolve, puis ajouter cette masse dans le liquide chaud, puis mélanger
15. Si vous n'avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez utiliser de la gélatine en feuille, (même poids : 5 g), qu'il faudra ramollir dans de l'eau froide avant d'ajouter dans la crème chaude
16. Afin de lisser la crème, je vous recommande de mixer la crème au mixeur plongeant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
En option, un sirop
17. En option, j'ajoute le Sirop de Litchi (1 c. à soupe) : ce n'est pas dans la recette de Johan Martin, mais je le recommande afin de prononcer la saveur de Litchi. La marque que j'utilise est le sirop "MONIN".
18. Ajouter à la crème, puis mélanger
19. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
20. Placer au frais pour au moins 1 heure
La Crème fouettée
21. Après le temps de repos (1 heure ou plus), fouetter la Crème Liquide 35% (333 g ou 33,3 Centilitres/333 Millilitres)
22. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
23. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
24. Placer au frais
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
25. Sortir la crème pâtissière du frais : elle a figé. Il faut maintenant la fouetter vigoureusement afin de la "lisser"
Incorporation
26. On a à présent 2 bols : la crème pâtissière et la crème fouettée, qu'il faut incorporer délicatement afin de ne pas déstructurer la crème fouettée (on veut éviter qu'elle "retombe")
27. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la crème pâtissière, et mélanger à l' aide d' un fouet à main (on détend)
28. Verser un 2ème tiers (1/3) de la crème fouettée
29. Changer d'ustensile : Prendre une maryse et mélanger délicatement en raclant les bords et en retournant l'appareil
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
30. Puis finir avec le dernier tiers de crème fouettée
