Une mousse chocolat gourmande, aérienne à souhait, grâce aux blancs montés
À propos de la recette
Une recette de mousse chocolat de Pierre Hermé, que j'aime suivre car j'ai déjà publié plusieurs de ses recettes
Avec une technique de mousse qui repose sur des blancs montés...
Pour un résultat de mousse chocolat qui est super aérienne
Par contre, pas une mousse que j'utilise pour des gâteaux ou entremets, car elle est fragile, je préfère l'utiliser en verrines, et en mousse dessert
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 60
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Hermé utilise 180 g de Chocolat Noir, j'en utilise plus : 210 g
Comparaison des 4 recettes de Mousses Chocolat
La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)
● Surement ma mousse au chocolat préférée
● Avantage : Une mousse aérienne et très soyeuse
Avantage : Une mousse utilisable en verrine ou en entremets
● Inconvénient : Cette recette repose sur une crème anglaise, donc un peu plus technique
● Inconvénient : On utilise des jaunes (il faut donc jeter les blancs)
La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)
Une mousse au chocolat délicieuse et aérienne
Avantage : Une mousse aérienne à souhait et délicieuse, qui produit des milliers de bulles, qu'on adore écouter quand on trempe la cuillère !
Avantage : Autre avantages : on ne gaspille pas de jaunes car on utilise tous les oeufs, donc plus économique !
Inconvénient : Cette recette est à consommer telle quelle, et ne peut pas être utilisée dans des entremets, car elle ne resisterait pas au poids
La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)
Une mousse au chocolat délicieuse, qui tient et qui reste légère en bouche
Avantage : Une mousse légère et qui tient assez bien en entremets
Inconvénient : Un peu plus technique car il faut préparer le sabayon, qu'on doit contrôler en température pour ne pas surcuire les oeufs
L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)
● Une mousse au chocolat hyper aérienne, grâce à la pâte à bombe. Elle apporte non seulement de la légèreté mais également une solidité, la rendant idéale pour des entremets et gâteaux à étages
● Avantage : La pâte à bombe apporte légèreté (plein de micro bulles d'air !) et solidité (mousse résistante au poids dans des entremets à étages)
● Inconvénient : Cette mousse est un peu technique a cause de la réalisation de la pâte a bombe
La Ganache
1. Pierre Hermé prend du Chocolat Noir (210 g). Or, comme je vous l'ai souvent indiqué dans mes recettes, je préfère couper moitié chocolat noir à 70% (105 g) et moitié chocolat au lait (105 g)
2. Faire bouillir la Crème Liquide 35% (110 g ou 11 Centilitres/110 Millilitres) et le Lait (1 c. à soupe) puis verser sur le Chocolat Noir (210 g)
3. Sans remuer, attendre 5 minutes que le Chocolat Noir fonde
4. Puis emulsionner, en mélangeant lentement
5. Laisser de côté, et controler la température : On doit utiliser lorsque la température passe juste au dessous de 40 °C
6. Ajouter alors le Beurre (20 g) et mélanger
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Les Blancs Montés
7. Puis clarifier (séparer) les Oeufs (3)
8. Monter les blancs : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
9. Une fois les blancs montés mais pas encore fermes, serrer en ajoutant le Sucre (15 g) et en battant 1 minute
10. Puis une fois les blancs fermes, ajouter les jaunes, et battre brièvement pendant 5 secondes
11. On a donc deux bols : les blancs montés et la ganache, qu'on doit incorporer délicatement
Mélange, étape 1
12. Verser 1/3 des blancs et macaronner avec une maryse, (ne surtout pas fouetter)
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Mélange, étape 2
13. Répeter l'opération : Ajouter un tiers des blancs et macaronner
Mélange, étape 3
14. Puis finir en macaronnant avec le dernier tiers des blancs
15. C'est fini, ou presque ! Verser la préparation dans des bols ou des verres individuels
Coupes à glace en verre
Verres Double Paroi
Du froid et du temps !
16. Passage au frais obligé !! A ce stade, la mousse n'a pas l'air aérienne: La mousse va se développer au frais, avec du temps et du froid, afin que les bulles apparaissent !
17. Faire reposer au frais minimum 4 heures pour les plus pressés, mais plutôt 10 heures si vous pouvez : la mousse ne sera que plus sublime !
Voila le résultat aérien que vous obtiendrez
Le plus dur, c'est d'attendre les 4 heures, mais cela vaut ce petit effort !
Se conserve au frais, pendant deux jours sans problème
BONJOUR
Merci pour vos merveilleuses recettes. Quel magnifique travail (videos, grammages) !
Pouvez vous m indiquez quel chocolat (marque) vous utilisez?
Dans cette recette et plus généralement dans vos desserts chocolatés : (les chocolats tablettes suivant les pourcentages de chocolats donnant des résultats désastreux qq fois !)
En vous remerciant d'avance .
Patricia
Oui c'est vrai, mais le pourcentage de chocolat dépend vraiment des gouts personnels.
Moi par exemple j'ai beau adorer le chocolat, je ne prends jamais un chocolat plus de 55 pour cent.
D'autres aiment des chocolats plus forts jusqu'à 70 %
Et pour les enfants, on réduit, en coupant du chocolat noir et du chocolat au lait
Et la marque que j'utilise est principalement du Valrhona pour professionnels (pas en tablette mais en pastilles)
Bonjour. Le nombre d'oeufs (6) ne correspond pas au nombre que l'on sépare (3)...??
La recette reprend les quantités pour les ingrédients de la liste initiale :
Liste Initiale : (celle avec la photo des ingredients)
110 grammes de Crème Liquide 35%
1 cuillère à soupe de Lait
210 grammes de Chocolat Noir
3 Oeufs
15 grammes de Sucre
Les autres listes donnent d'autres quantités a titre indicatif si vous ne voulez pas suivre les quantités de la liste initiale. Si vous ne suivez pas les quantités de la liste initiale, il faudra remplacer les quantités dans la recette
Bonjour,
Merci pour cette recette que j'ai préparée avec du chocolat noir à 55 %.
Je n'ai pas pu résister à la goûter après "macaronnage" - sublime de goût et de texture.
Sortie du frigo, je l'ai trouvée trop figée ;-(
Faut-il la laisser remonter à température ambiante avant de servir ?
Merci
Hello
Il y a plusieurs types de mousses chocolat sur mon blog (ICI)
Celle-ci repose sur une ganache et sur des oeufs montés, qui apportent la texture aérienne, mais le chocolat fige un peu au frais. Il suffit d'attendre quelques minutes à température ambiante avant de rendre la mousse soyeuse en cuillère.
D'autres recettes (a base de creme montée) vous donneront d'autres resultats