La meringue Française simple de Felder, avec un seul sucre
A utiliser sous différentes formes : des disques pour des vacherins, ou des "gouttes décoratives" par exemple
La particularité de cette recette de meringue Française : elle n'utilise que du sucre semoule, c'est pourquoi je l'ai appelée "simple"
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 306
Comparaison des 6 recettes de Meringues
La Meringue Française Express de Camille
● Avantage : La méthode est simple, et rapide
● Inconvénient : La meringue tient moins et a tendance à retomber un peu
La Meringue à Pavlova
Avantage : Une meringue à Pavlova, un peu plus sèche et résistante pour les supports de desserts à base de crème
La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre
● Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace
● Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française de Christophe Felder
● Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue
● Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décorative, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
● Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre
● Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile
● Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs
1. Petit conseil : laissez Blancs d'Oeuf revenir à température ambiante pendant 1 heure avant de les monter : ils seront plus volumineux et plus stables
2. Puis, après cette préparation, verser les 3 Blancs d'Oeuf avec le 1er Sucre (30 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
4. Fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
5. Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant 5 minutes à 7 minutes : On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
6. Fouetter
7. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
8. Augmenter la vitesse à Vitesse Elevée pendant 3 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
9. Puis, "serrer" en ajoutant le 2ème Sucre (70 g)
10. Augmenter la vitesse à Vitesse Maximale
11. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
De la couleur ??
12. Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre Colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter quelques secondes
Résultat des blancs montés
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"
Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
Ajout du 3ème sucre
13. Verser le dernier sucre, 100 g de Sucre, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main
14. On doit incorporer délicatement, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse
15. Ne surtout pas fouetter : Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas préserver la structure des blancs montés
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Mise en poche
16. Transférer dans une poche à douille
17. Utiliser une douille lisse ou une douille cannelée
18. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, coincer la poche à douille dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Pour des cercles
19. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), tracer des cercles au crayon sur du papier sulfurisé
20. Puis retourner le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue
21. Coller un peu de meringue sous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson
22. Puis, pocher en escargot
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
23. On peut également utiliser un tapis silicone
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Gouttes de meringue
24. Pour des décorations, on peut aussi pocher des gouttes de meringue
Cuisson
25. 
Cuire: 8 minutes à 150 °C (Thermostat 5)
26. Puis baisser la température à 90 °C
27. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues : 2 heures ou plus pour les gouttes, et plutôt 3 heures 1/2 pour les cercles
28. Réserver et laisser refroidir. On peut même mettre éteindre le four et ainsi laisser sécher pendant la nuit au four
Voilou !
Bravo
Bonjour François!!! Petite question : C'est bien du sucre en poudre et non du sucre glace que vous rajoutez? Dans toutes mes recettes, c'est du sucre glace que l'on rajoute à la Maryse… ça m'intrigue et je ne voudrais pas commettre derreur! Merci et un joyeux Noël
Vous avez raison : EN principe, on commence avec du sucre semoule, et le 2eme sucre est du sucre glace.
Dans cette recette, Felder utilise que du sucre semoule
Pour la recette de meringue avec deux types de sucre, voir ICI
Un grand merci pour cette recette parfaite que je fais pour mes filles et leurs copains d’école tous les 15 jours !!!! Ils en redemandent !!! Je les fais aussi au chocolat ou multicolores !!! Sincèrement, je suis une habituée du concorde Le... qui était La recette phare de ma grand mère, et bien aujourd’hui pour moi, les meringues passent par votre sublime recette !!! Alors merci encore !!!
Pas : intattable !!!!
Bonjour François,
Je n'ai pas l'habitude de commenter des recettes que j'utilise sur le web, mais cette fois je fais une exception.
Ton site est très bien fait, il se navigue très bien, mais au-delà de ça tes recettes sont super claires, bien expliquées avec des exemples concrets, des variantes pertinentes et d'une grande précision.
Vraiment, je te remercie de nous partager tes connaissances culinaires d'une aussi bonne et belle façon!
Bravo!
Salutation!
Merci Yanick c'est très touchant !
Bonjour FX,
Grâce à vos explications détaillées c’est la première fois que j’arrive à ce résultat de meringues que j’espérais !! J’avais abandonné l’idée d’en obtenir de si belles.
Un grand merci pour toutes les explications détaillées ????
Bravo,
