Un glaçage miroir chocolat parfait pour éclairs
À propos de la recette
Un glaçage miroir chocolat pour éclairs ou pour choux qui est facile, qui ne craque pas et qui est aussi réfléchissant qu'un miroir
Une recette de Christophe Adam
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Pour acheter le livre :
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !
Christophe Adam a su rajeunir les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et tellement plus modernes !
La recette se trouve Page 27
L'éclair de Génie d'Adam
En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !
13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs
Des éclairs qui se veulent la version premium des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisseries, avec une présentation, une décoration et des saveurs originales
J'ai été attiré par cet éclair scintillant qui me chuchotait derrière la vitrine "EAT ME"
Un vrai délice !
Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat
Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller
Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam
Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !
1. Hydrater et ramollir la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide
2. En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide
3. Dans une casserole, verser et porter à ébullition l'Eau (75 g ou 7,5 Centilitres/75 Millilitres), le Sucre (205 g) et le Cacao en Poudre (75 g)
4. Puis à la première ébullition, verser la Crème Liquide Entière (140 g ou 12,73 Centilitres/127,27 Millilitres) puis porter à ébullition
5. Dès que le liquide commence à bouillir, retirer du feu et ajouter la Gélatine (8 g ou 3,2 Feuilles de Gélatine) ramollie au préalable
Feuilles de gélatine
Casserole Scanpan
6. Transférer dans un autre récipient afin de stopper la cuisson
7. On ne peut pas utiliser ce glaçage tout de suite, car il faut qu'il mature
8. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis laisser maturer au frais 6 heures
Bol Inox
Film alimentaire étirable
Utilisation
9. Au moment d'utiliser pour glacer des éclairs ou choux, réchauffer le glaçage entre 30 °C et 35 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
10. Je trouve le procédé plus réussi quand les éclairs ou les choux sont encore froids, juste sortis du frais, puis glacés aussitôt : le glaçage fige tout de suite, fige mieux, et le glaçage brille davantage
11. Tremper vos éclairs ou vos choux
12. Faire couler l'excédent puis stocker au frais, voila !!
Merci beaucoup pour ces recettes détaillés
Au plaisir !
Bonjour! Merci pour toutes ces belles recettes! Petite question: Vous n'utilisez pas de glucose pour le glaçage? Et surtout comment faire pour obtenir d'autres couleurs? Merci et bonne journée.
Pas de glucose dans cette version : Il n'y en a pas besoin. Le glucose est utilisé dans d'autres glaçages pour rendre brillant et donner le coté miroir, ce que fait le chocolat ici.
Pour des glaçages d'autres couleurs, il y en aura bientot sur le site
Je découvre ton site plein de merveilles. Merci bcp
merci François, tu es une mine pour pour moi !
glaçage au chocolat super brillant et supportant bien le froid sur des éclairs chocolat ... à très vite rayon pistaches
Bonjour chef,
Qu'elle merveilleuse recette !!
Dites moi... pour un glaçage blanc dans le même style que celui-là.. je peux remplacer le cacao par du chocolat blanc ??
Merci d'avance et un très bon dimanche !
Pour un glacage blanc, il faut plutot voir ICI, les recettes de "couleur blanche" (on utilise du dioxyde de titane pour accentuer le blanc)
Impeccable merci beaucoup chef !
Bonjour, Ce glaçage peut-il s’utiliser en fine couche que sur le haut dun entremet ? Je ne veux pas que cela recouvre les côtés du gâteau ???? Merci d’avance pour votre aide ???? A bientôt
il y a plusieurs technique pour cela.
La plus simple (mais la moins parfaite) est de mettre un film a epouser le bord du gateau, puis de glacer, laisser figer un peu, et retirer le film
Je vais essayer et je verrais ce que ça donne ☺️ Merci pour votre aide. Bonne journée
Je vais essayer ! Sinon je peux recouvrir entièrement le gâteau ? En fait, je voulais faire un glaçage miroir mais mon entremet ne rentre pas dans mon congélateur car c’est pour 40 personnes donc je cherche des idées pour avoir un effet brillant quand même sans le congeler ! Je suis preneuse de toute suggestions ???? merci
pourquoi ne pas recouvrir de copeaux de chocolat ? Il suffit d'une tablette de chocolat et d'un économe.
Cela n'a pas besoin de congélation
Très bonne idée !! Merci encore
Bonjour, peut-on congeler ce glaçage avant utilisation ?