Un crémeux exotique soyeux en bouche, de M.O.F Stéphane Tréand
À propos de la recette
Je vous avais déjà montré un crémeux de MOF Stéphane Tréand (ICI), qui était à base de fruit de la passion, mangue et noix de coco
Ici, je vous montre une autre recette du même chef, mais à base de banane, mangue et ananas

Source de la recette
Une recette que j'ai appris pendant mes cours avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Compotée
● repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Préparation des ingrédients
1. Tremper afin de ramollir la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau très froide (avec glaçons en été)
2. Note : Il faut tremper les feuilles de gélatine une par une dans l'eau, afin d'éviter qu'elles ne collent
3. Découper le Beurre (230 g) en cubes et réserver à température ambiante
Les purées
4. Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutôt de prendre des barquettes de fruits congelés
5. Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.
6. Placer les purées dans une grande casserole : la Purée d'Ananas (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres), la Purée de Mangues (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres) et la Purée de Banane (220 g ou 22 Centilitres/220 Millilitres)
7. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
8. Cuire à feu doux
9. Mixer dans un bol : les Oeufs (230 g ou 4,6 Oeufs), les Jaunes d'Oeuf (190 g pris de 9,5 Oeufs) et le Sucre (166 g)
10. Verser dans la casserole
11. Afin d'éviter de coaguler les oeufs, remuer sans cesse avec un fouet à main ("vanner")
12. Cuire jusqu'à épaississement
13. Retirer du feu
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Voilou !

bonjour je me permet de vous poster ce message, dans cette recette vous avez oublié de mettre le sucre comme indiqué dans les pesées de la recette, au moment de la cuisson des purées de fruits, cet ajout de sucre permet de casser l'acidité contenue dans les purées de fruits.
Oui c'est correct, je l'ai donc rajouté...
Bonjour , j aimerais faire une mousse ou un crémeux en topping sur une tarte au chocolat .
Que me conseilleriez vous ?! Crémeux mousse ?!
En sachant que je dois le congeler .
Et auriez vous une recette à me conseiller ?!
Merci beaucoup .
je conseillerais plutot une mousse en topping.
Genre une "mousse qui tienne", comme par exemple une ganache montee avec du chocolat dedans, et idealement un peu de gelatine :
https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/ganache-montee
Bonjour,
Atteignez vous l'ébullition du crémeux avant de retirer du feu ? N'ayant pas d'amidon dans cette recette, je me dis que ce n' est pas nécessaire mais comment savoir que la consistance du crémeux, une fois refroidi, sera la bonne ?
Hello - Ce sont les oeufs qui vont faire epaissir. Fouetter jusqu'à ce que la masse ne soit plus liquide, puis verser dans un plat. En refroidissant, la masse sera crémeuse