Un crémeux caramel excellent, subtil en bouche et avec une texture parfaite de crémeux
À propos de la recette
Un crémeux caramel : Une crème soyeuse au goût intense de caramel qui convient parfaitement aux entremets et verrines
Il y a d' autres crémeux caramel sur le blog (ICI) comme celle-ci de Sébastien Bouillet, ICI
Vraiment un crémeux caramel excellent, en saveur et en texture !
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
Comparaison des 2 recettes de Crémeux Caramel
Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet (méthode 2 : beurre)
● Avantage : Un gout authentique de caramel beurre salé
● Avantage : Cette méthode utilise du beurre pour crémer le caramel
Le Crémeux Caramel (méthode 1 : jaunes d’oeufs)
● Avantage : Ce crémeux caramel est subtil en bouche
● Avantage : Cette méthode utilise des jaunes pour crémer le caramel, comme une crème anglaise
1. Commencer par faire tremper la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans un bol d'eau froide (avec glaçons)
2. Dans un bol, mélanger les Jaunes d'Oeuf (70 g pris de 3,5 Oeufs) et la Crème Liquide Entière (260 g ou 23,64 Centilitres/236,36 Millilitres)
3. Verser dans une casserole et chauffer, à feu faible/moyen
4. Dans une casserole, verser le Sucre (150 g), le Glucose (30 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée, claire, et surtout pas foncée ! Cela rendrait le caramel aigre
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Blanche
5. Lorsque vous avez obtenu la couleur caramel désirée, verser dans la casserole avec le lait, et mélanger
6. Attention aux projections !! Porter des gants, et utiliser des casseroles à bords hauts !
7. Remuer sans cesse, en cuisant à feu moyen
8. Si vous obtenez des morceaux de caramel, pas de panique. En continuant de remuer pendant plusieurs minutes, il vont fondre dans le liquide
9. Controler la température
10. Dès que la température atteint 84 °C, transférer dans un bol
11. Ajouter le Sel (1 pincée)
12. Retirer la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine), presser dans une main, verser dans le bol de caramel, et remuer
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
13. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de "lisser" le crémeux
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
14. Le résultat est un crémeux nappant, sans grumeaux
Voilou ! Il ne reste plus qu'à filmer au contact avec un film alimentaire étirable et à placer au frais 1 heure minimum
merci pour la recette elle est vraiment bien
Bonjour,
Gelatine ou petcine NH c est quoi la difference?
Est ce que je peux remplacer la gelatine par de la pectine et en quelle proportion pour cette recette?
gelatine: sert a gelifier des liquides, pectine nh: sert a confire des purees de fruit.
en principe les patissiers n'aiment pas remplacer l'un par l'autre. on le fait rarement...
Bonjour Francois,
Super recette toute la maison etait en furie l odeur du caramel.
Juste es tu certain pour le beurre ca m a parue beaucoup surtout que j ai double les proportions?
Merci
C'est la recette du livre. J'ai d'autres recettes qui sont un peu différentes.
Vous pouvez toujours diminuer le beurre...
J’ai essayé cette recette j’attend demain mati pour la prise au froid. Mais le beurre... le beurre !!! Mon Dieu, si c’était a refaire je diviserai par 2 la quantité
Miam ça a l'air trop bon!
Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
Merci pour ce partage!
Miam ça a l'air trop bon!
Cest suffisamment salé? J'adore le caramel beurre salé alors ça me perturbe de mettre du beurre doux.
J'ai deux insert de buche à faire avec, ca ira niveau quantité?
Merci pour ce partage!
Bonjour
ca dépend des dimensions de votre insert, mais je pense qu'il faudrait multiplier par x2
Si vous voulez une version caramel salé, prenez du beurre salé
Olala! Du coup je viens de le faire pour les inserts de mes buches, j'ai finalement opté pour le beurre doux + fleur de sel. J'ai gouté sans le sel et c'était déjà super bon. Mais avec la fleur de sel... Une tuerie! Merci pour ce partage!
Bonjour peut-on garnir cette crème au caramel dans un Molly cake Et après être recouvert de pâte à sucre Merci de votre réponse
Un crémeux en principe ne suffit pas : il est un peu trop epais et trop intense.
En patisserie, je prefere garnir des biscuits comme le molly cake avec une mousse dans laquelle on met le cremeux.
Ok merci de votre réponse et de votre conseil mais je ne pense pas que je puisse mettre une mousse dans le crémeux car J’ai peur que ça coule en dessous de la pâte à sucre Auriez-vous une autre recette de crème caramel qui des fois pourrait le remplacer svp bonne soirée
Idealement, monter dans un moule, avec biscuit a imbiber, puis la mousse, puis un cremeux congelé par exemple
Je vous conseille de mettre un biscuit entre la pate a sucre et la creme ou la mousse (sinon la pate a sucre va détremper et fondre, et perdre sa forme)
Recette de mousse caramel (de Guillaume Gil):
- faire un caramel a sec avec 100 g de sucre et 50 g de glucose
- deglacer avec 100 g lait + 100 g creme (a chauffer avant) : attention aux projections !
- ajouter 4 g de gelatine ramollie dans de l'eau froide
- laisser retomber en temperature en dessous de 30 °C
- Monter/Fouetter alors 140 g de creme, a incorporer delicatement
- Guillaume dit d'ajouter un jaune et du sucre (ce que je ne fais pas)
Ho Merci pour la recette c’est vraiment gentil je vais faire comme vous me dites et faire aussi comme vous je ne vais pas mettre de jaune et sucre non plus bonne soirée et encore un grand merci
Peut-on congelé ce cremeux comme c'est il y a du caramel ?
Oui je pense qu'il se congele bien, mais il faudra plusieurs heures car c'est très sucré
Bonjour
Ce crémeux peut servir d'insert pour une bûche ? C'est à dire en version entremet donc avec passage au congel et tout ça ? Merci
Oui sans probleme, on peut s'en servir comme pour un entremets !
Merci ???? c'était l'élément manquant pour la bûche que mon fils veut faire , merci pour votre réponse rapide
Je viens de réaliser cette recette, je ne suis pas difficile mais vraiment il y’a beaucoup trop de beurre. Je ne sens que sa , j’essaie de rattraper le truc en faisant un caramel sans beurre mais non je le sens toujours. Dommage
Essayer l'autre recette : ICI
Bonjour, je vais essayer votre recette miam-miam. Je vais l'utiliser comme insert pour ma buche. Combien de temps dois-je le placer au congélateur dans l'insert?
Alors ça, c'est une colle, car c'est le genre de crémeux assez sucré qui prend mal au congélateur. Il faudra surement plusieurs longues heures pour faire durcir.
Egalement, essayer l'autre recette : ICI
Bonjour, peut on pocher un crémeu? Est ce que cela a une bonne tenu?
Belle soirée ????
oui bonne tenue, mais seulement apres le passage au frais, pas avant !
Bonjour, merci pour cette recette ! Combien de jours peut-on conserver ce crémeux au frais svp ?
2 jours sans probleme au frais, bien filmé au contact !
Bonjour,
Puis-je utiliser ce crémeux pour pocher sur un Numbers cake chocolat caramel ?
Merci d’avance ????????