Un délicieux biscuit au citron vert, aérien et parfait pour vos entremets
À propos de la recette
Un biscuit au citron vert délicieux qui apporte une touche exotique à vos gâteaux et entremets. Je vous ai déja montré une autre recette de biscuit citron vert (ICI), mais cette version est "allégée", et donc interessante
Ce biscuit est également l'occasion de montrer une technique de biscuit qui est allégé : Peu de farine, une texture aérienne grâce à des Blancs montés, le biscuit est très souple, et fond en bouche. La recette repose sur la technique d'un biscuit cuiller.
Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon dont j'ai déjà documenté certaines de ses recettes, je commence à devenir un fan ! Ses recettes sont justes, bien documentées, modernes et savoureuses
Source de la recette
Une recette de MOF Jean-Michel Perruchon, tirée de son livre "Inspirations et Créations par J-M Perruchon"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Inspirations et Créations par J-M Perruchon
La recette se trouve Page 326
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Jean-Michel Perruchon ne le fait pas, mais j'ajoute un peu de Colorant alimentaire
Préparation
1. Pour préparer les Blancs d'Oeuf (127 g pris de 4,2 Oeufs), un conseil est de les laisser à température ambiante pendant 15 minutes minimum. Ils monteront mieux si ils ne sont pas sortis directement du frais.
2. Pour préparer le Beurre (60 g), le faire fondre et le réserver jusqu'à utilisation à température ambiante, afin qu'il chute en température
Monter les blancs
3. Fouetter les Blancs d'oeufs, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
4. Fouetter les Blancs d'oeufs à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les blancs d'oeufs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ
5. Après 5 minutes, ajouter la 1ère moitié du Sucre (16,5 g)
6. Après 5 minutes, ajouter la 2ème moitié du Sucre (16,5 g), afin de serrer
7. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale
8. On fouette quelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs montés accrochent au fouet
9. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)
10. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter quelques minutes
11. Tout en fouettant, on ajoute alors les 67 g pris de 3,3 Oeufs de Jaunes d'Oeuf et mixer quelques secondes : on doit obtenir un appareil homogène
12. Arrêter le fouet, et finir d'incorporer les Jaunes d'Oeuf manuellement, avec une maryse
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
13. Prélever les Zestes de Citron Vert (3) en grattant 3 Citrons Verts avec un zesteur. Comme je vous l'ai souvent dit, mon instrument préféré est la microplane pour cela.
14. Ce n'est pas dans la recette, mais vous pouvez ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire : moitié couleur verte et moitié couleur jaune
15. Mélanger délicatement avec une maryse
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
16. Tamiser sur le bol la Farine (47 g)
17. Incorporer en mélangeant délicatement
18. Racler le bol et retourner l'appareil sur lui-même. Ne pas fouetter !
19. Verser alors le Beurre (60 g) (qu'on a déja fait fondre au début de la recette)
20. Mélanger
21. Comme vous voyez sur les photos, j'utilise un moule en silicone à rebord, très pratique
22. J'ai acheté le mien chez Déco Relief à Paris. Pour acheter en ligne, c'est ICI
23. Verser la pâte, et étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée le plus régulièrement possible
Déco Relief
[web]
6 rue Montmartre
75001 Paris
France
Spatules coudées à pâtisserie
Tapis de Four à Rebords Silicone
Afin d'étaler votre pâte à biscuit parfaitement, avec une surface uniforme et lisse, j'ai écrit un article avec diverses méthodes
Voir mon article (ICI) pour revoir les astuces afin d'étaler une pâte à biscuit régulièrement
Règles à pâtisserieRaplette réglable
24. 
Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10 minutes
25. Sortir la plaque du four
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
26. Vous pouvez vérifier en plantant un couteau fin : il doit resortir humide, mais sans pâte
Démoulage
27. Pour démouler procéder comme suit:
28. Passer un couteau sur les bords
29. Poser un tapis silicone sur le biscuit
30. Retourner
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
31. Retirer le tapis cuisson délicatement
32. Aussitôt, envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité du biscuit
Voilou. Une fois filmé au contact avec un film alimentaire étirable, le biscuit citron vert doit être refroidi au frais puis utilisé
Notez que je n'ai pas ajouté la catégorie "biscuit à rouler", mais si vous voulez l'utiliser pour un dessert roulé, je pense que ce biscuit sera bien adapté également
