Le Biscuit Citron Vert Allégé de M.O.F J-M Perruchon

Préparation

1. Pour préparer les Blancs d'Oeuf (127 g pris de 4,2 Oeufs), un conseil est de les laisser à température ambiante pendant 15 minutes minimum. Ils monteront mieux si ils ne sont pas sortis directement du frais.

2. Pour préparer le Beurre (60 g), le faire fondre et le réserver jusqu'à utilisation à température ambiante, afin qu'il chute en température

Monter les blancs

3. Fouetter les Blancs d'oeufs, à Vitesse Moyenne. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connecté

4.  Fouetter les Blancs d'oeufs à Vitesse Maximale dès le départ est une erreur : les blancs d'oeufs tombent (dégonflent) quand ils ont été fouettés à Vitesse Maximale dès le départ

5. Après 5 minutes, ajouter la 1ère moitié du Sucre (33 g)

6. Après 5 minutes, ajouter la 2ème moitié du Sucre (33 g), afin de serrer

7. Puis monter la vitesse à Vitesse Maximale

8. On fouette quelques minutes et on doit obtenir des blancs bien serrés : en retournant le fouet, les blancs montés accrochent au fouet

9. Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit ressortir en faisant le "bec d'oiseau", ( qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !)

10. Si ce test ne marche pas (vos blancs ne sont pas fermes), alors on peut ajouter une cuillère à café de meringue en poudre et fouetter quelques minutes

11. Tout en fouettant, on ajoute alors les 67 g pris de 3,3 Oeufs de Jaunes d'Oeuf et mixer quelques secondes : on doit obtenir un appareil homogène

12. Arrêter le fouet, et finir d'incorporer les Jaunes d'Oeuf manuellement, avec une maryse

Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

13. Prélever les Zestes de Citron Vert (3) en grattant 3 Citrons Verts avec un zesteur. Comme je vous l'ai souvent dit, mon instrument préféré est la microplane pour cela.

14. Ce n'est pas dans la recette, mais vous pouvez ajouter quelques gouttes de Colorant alimentaire : moitié couleur verte et moitié couleur jaune

15. Mélanger délicatement avec une maryse

Microplane ZesteurRape RaniacoColorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide

16. Tamiser sur le bol la Farine (47 g)

TamisTamiseuse

17. Incorporer en mélangeant délicatement

18. Racler le bol et retourner l'appareil sur lui-même. Ne pas fouetter !

19. Verser alors le Beurre (60 g) (qu'on a déja fait fondre au début de la recette)

20. Mélanger

21. Comme vous voyez sur les photos, j'utilise un moule en silicone à rebord, très pratique

22. J'ai acheté le mien chez Déco Relief à Paris. Pour acheter en ligne, c'est ICI

23. Verser la pâte, et étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée le plus régulièrement possible

Déco Relief
[web]
6 rue Montmartre
75001 Paris
France

Spatules coudées à pâtisserieTapis de Four à Rebords Silicone

Afin d'étaler votre pâte à biscuit parfaitement, avec une surface uniforme et lisse, j'ai écrit un article avec diverses méthodes

Voir mon article (ICI) pour revoir les astuces afin d'étaler une pâte à biscuit régulièrement

Règles à pâtisserieRaplette réglable

24.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 10 minutes

25. Sortir la plaque du four

Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cm

26. Vous pouvez vérifier en plantant un couteau fin : il doit resortir humide, mais sans pâte

Démoulage

27. Pour démouler procéder comme suit:

28. Passer un couteau sur les bords

29. Poser un tapis silicone sur le biscuit

30. Retourner

Toile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

31. Retirer le tapis cuisson délicatement

32. Aussitôt, envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité du biscuit

Film alimentaire étirable