Le Biscuit anglo-saxon appelé Chiffon Cake. J'aime son onctuosité et sa texture en bouche, idéal pour des entremets à étages
À propos de la recette
Au départ, un biscuit épais qu'on découpe en tranches et qu'on utilise dans des entremets, mais qu'on peut utiliser également utiliser pour des gâteaux.
Ce biscuit nous vient des Etats-Unis, avec une texture aérienne et "fluffy"
Un biscuit plus humide que la génoise, avec une onctuosité et une texture vraiment interessante pour des gâteaux à crème
Si vous ne connaissez pas le chiffon cake, essayez cette recette !
Source de la recette
Une recette tirée du livre de Mich Turner "Have Your Cake and Eat It"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 188
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Mich Turner dit de ne pas graisser le moule (afin que le chiffon cake n'accroche pas sur les bords). Cependant, je beurre quand même le fond, sans beurrer les bords
● J'ai cuit 45 minutes plutot que 1 heure
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
1. Mélanger la Farine (285 g), le Sucre (168 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (5 g)
2. Dans un autre bol, mélanger l'Huile d'Arachide (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), les Jaunes d'Oeuf (7), le Lait (192 g ou 18,43 Centilitres/184,32 Millilitres)
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
3. Assembler les deux bols
4. Pour mélanger, le plus simple est encore d'utiliser un batteur électrique
Batteur electrique Bosch
Robot Kitchenaid 6,9
5. En option, si vous voulez donner une saveur citronnée, c'est le moment de gratter les Zestes de Citron (2)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Les blancs montés
6. Fouetter les Blancs d'Oeuf (9)
7. Attendre que les Blancs d'Oeuf soient juste mousseux
8. Quand ils sont mousseux, Mich Turner nous dit d'ajouter la Crème de Tartre (½ c. à café) : Cela évite de grainer les blancs
9. Attendre que les Blancs d'Oeuf montent
10. Ajouter la Pâte de Vanille (2 c. à café)
11. Ajouter le Sucre (100 g) pour serrer les blancs et fouetter encore quelques minutes
Pâte de Vanille
Pâte de Vanille
Mélange des 2 préparations
12. On a deux préparations qu'il va falloir mélanger délicatement
13. Verser un tiers des blancs
14. Mélanger avec un fouet à main, en macaronnant délicatement
15. Ajouter un 2ème tiers des blancs montés
16. Mélanger de la même façon, en macaronnant
17. Ajouter le 3ème et dernier tiers des blancs montés, et on mélange de la même façon, en macaronnant
18. Voila le résultat, aérien et souple
19. Important : Ne pas chemiser (beurrer) votre moule ! Mich Turner dit de ne pas graisser le moule car le chiffon cake doit accrocher sur les bords, sinon il risque de retomber après cuisson !
20. ● Lorsque j'utilise un moule avec fond: je préfère graisser (beurrer) juste le fond (mais pas les bords). Ainsi, il suffira de passer une lame après cuisson et le biscuit se démoulera facilement
21. ● Lorsque j'utilise un cercle à pâtisserie: je pose le cercle sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone, sans beurrer le fond. Après cuisson, il suffira de retourner, retirer le tapis silicone, puis passer une lame et le biscuit se démoulera facilement
22. Verser la préparation dans le moule
23. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)
24. La cuisson dure environ 45 minutes, mais pour savoir quand retirer du four, il faut faire le test du couteau
25. Pour tester la cuisson, planter un couteau : Ici, il resort encore humide, la pâte n'est pas encore totalement cuite, il faut faire cuire encore 10 minutes
26. Et 10 minutes plus tard, le couteau resort sec, on peut arrêter la cuisson
27. Sortir et faire refroidir sur une grille
28. Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais
29. Pour utiliser, il faudra retirer la croute qui s'enlève facilement car elle est humide
La découpe de tranches
30. Une astuce : Laisser une nuit au frais permet de mieux découper des tranches : la découpe sera plus nette
31. On a souvent besoin de découper des tranches parfaitement droites (ca se voit sinon à la découpe du gateau !) : Il y a une technique pour cela, voir l'article ICI
Prêt à être utilisé dans vos entremets
Bonjour... Voici quelques jours que je navigue beaucoup sur ce site... J'ai réalisé quelques unes de vos recettes, notamment le tiramisu, la "bouillabaise", ainsi que les spares ribs. Toutes ces recettes sont excellentes. Merci pour ces beaux partages... Jai vu également des recettes avec des quantités comme ici par exemple : 3,2 jaunes d'oeuf, etc... Comment faites vous pour mesurer comme cela? N'y a t il pas moyen d'avoir un poids en grammes? Tous les oeufs ne sont pas pareils... Si vous me lisez un jour, cela mintéresserait d'avoir une petite réponse... En vous remerciant beaucoup! Bon Week-end!
Bonjour Valérie, bien sur que je vous lis "un jour", et même tout de suite !!
Pour les quantité d'oeufs, vous avez tout à fait raison. Ca fait partie de ma "To Do List", toutes les améliorations que je dois apporter (Il y en a une belle liste).
En fait il suffit que je programme le serveur pour qu'il convertisse les quantités en grammes, ce que je vais essayer de faire ce weekend.
xoxo
Compter :
30 grammes pour 1 blanc d'oeuf
20 grammes pour 1 jaune d'oeuf
et donc
50 grammes pour 1 oeuf entier
Ca y est! J'ai programmé le serveur pour qu'il indique les quantités en grammes !
Bonjour,
une question si on na pas de creme à tarte pour cette recette. On peut le remplacer par quoi?
Mes saluatations.
Ne vous tracassez pas, si vous n'en avez pas, oubliez cet ingrédient...
Bonjour François,
Je trouve votre site particulièrement bien fait et je voulais simplement vous remercier pour ce partage, c'est vraiment très appréciable !!! alors MERCI pour toutes ces belles recettes, je me tarde d'en essayer pleins
Bonjour François,
Belle journée !!
Je voulais simplement vous écrire pour vous remercier !! Votre site est juste remarquablement bien fait et votre écoute et disponibilité tout particulièrement très appréciable. Je me tarde de tester un max de vos recettes !! Merci pour votre générosité
Merci Mélanie !
Bonjour
On m a demandé un gâteau à étage pour une anniversaire avec une base de biscuit au chocolat.
Peut on faire une génoise au chocolat et dans ce cas qu elle quantité de cacao? Ou bien vaut il mieux utiliser le chiffon cake?
Et pour la crème vanille je partirai bien sûr une chantilly habillée. Qu en pensez vous?
J avoue que je ne fait jamais ce genre de pattiserie est comme vous semblez assez calé... Merci pour votre aide
Toutes les recettes de biscuit chocolat se trouvent ICI
Bonjour François,votre blog est super .est ce que vous pensez qu'il sera aussi moelleux si je fais plusieurs genoise mais fine pour eviter les complications de decoupe?merci encore du partage de votre savoir faire .
Oui, vous pouvez le faire (comme beaucoup de gens).
Le seul probleme cest que vos obtiendrez plus de "croute" qu'il faudra retirer avec un doigt. La croute est molle, vous pouvez même la laisser...
Bonjour François, je dois réaliser ce biscuit dans un cadre rectangle de 24x34 sur 4.5 de haut , d’apres toi est-ce réalisable ? Je tiens à avoir au moins 4 cm mais j’ai peur que ça déborde ????
Qu’en penses-tu ?
Merci d’avance ????
La regle, c'est que la pate ne doit pas etre a rabord sinon elle debordera.
Un truc, pour elever le moule, c'est de passer du beurre mou au pinceau sur tout le moule, puis de "coller" du papier sulfurisé qui va "elever" la hauteur du moule
Hi Francois,
What can I replace the peanut oil with?
Thanks!
I recommend Grapeseed oil which is neutral