Une Mousse Bavaroise générique, à laquelle on peut ajouter un parfum, et montée avec du Mascarpone pour une mousse délicieuse
À propos de la recette
Une mousse à entremets que j'utilise souvent pour mes desserts, surtout mes entremets
Comme je vous l'ai déjà dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire...
Cette recette de mousse bavaroise incorpore du mascarpone, pour un résultat encore plus délicieux
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 440
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 53
Une mousse à entremets de Sandrine Baumann, utilisée pour l'entremets Fraisier Amande
Comparaison des 4 recettes de Mousses Bavaroises
La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand
C'est ma recette de Bavaroise préférée. Elle peut être utilisée avec de multiples saveurs, de la pistache, aux fruits, en passant par la vanille. Saveur et texture divines
La Mousse Bavaroise Vanille de M.O.F
La Mousse Bavaroise académique de base, parfumée à la Vanille, pour une mousse indémodable
La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann
Une Bavaroise avec du Mascarpone, ce qui ajoute une saveur intéressante, et rend la mousse un peu plus ferme
La Mousse Bavaroise à la Mangue de Josselin Rimbod
Une Bavaroise avec des purées de fruit exotiques, pour une saveur de fruit authentique, avec une mousse aérienne typique de Bavaroise
1. Commencer par hydrater la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
La crème anglaise
2. Comme toute mousse bavaroise digne de ce nom, le principe est de faire une crème anglaise que l'on mélangera à de la crème fouettée
3. Blanchir au fouet à main les Jaunes d'Oeuf (90 g pris de 4,5 Oeufs) et le Sucre (80 g)
4. Cuire la Crème Liquide Entière (450 g ou 40,91 Centilitres/409,09 Millilitres) et porter à ébullition
5. Verser sur les oeufs et mélanger aussitôt au fouet à main
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Reverser dans la casserole
7. Refaire cuire à feu doux tout en vannant le fond de la casserole avec une maryse ou un fouet à main
8. Retirer dès que la température atteint 85 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Finition et chute en température
9. Transferer dans un bol propre et sec
10. Ajouter la Gélatine (10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger afin de dissoudre
11. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
12. Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
13. Placer au frais pendant 1 heure
En option, un parfum
14. En option, vos pouvez alors rajouter un parfum, par exemple, de la Liqueur : Une liqueur de Litchi par exemple, ou un Rhum, ou du Grand Marnier, etc...
15. Vous pouvez ajouter un autre type de parfum : Au lieu de liqueur, vous pouvez ajouter un sirop parfumé (sirop de fraise), ou une poudre (vanille en poudre), ou un liquide (extrait d'amandes, extrait de vanille), ou un concentré : Fleur d'oranger, Extrait de Rose, etc...
1er Fouet
16. En premier fouet, monter la préparation : Sortir le bol du frais
17. Ajouter dans le bol le Mascarpone (450 g)
18. Afin de fouetter : On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
19. Fouetter à Vitesse Maximale
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
20. On obtient une masse déjà légère : réserver au frais
2ème Fouet : la crème
21. Placer la cuve ou vous fouetterez la Crème Liquide 35% au congélateur pendant 10 minutes, ainsi que le fouet : Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
22. En 2ème fouet, monter la Crème Liquide 35% (300 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres), dans un autre bol propre et sec, à Vitesse Maximale
23. On peut utiliser soit un fouet à main, ou un robot, ou également un batteur électrique
24. Fouetter à Vitesse Maximale
25. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
Incorporation des 2 masses
26. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette
27. Ne pas fouetter ! Cela endommagerait la structure de la crème fouettée
1ère solution
28. 1ère solution : mélanger avec une maryse, délicatement en raclant les bords et en retournant la masse sur elle-même
2ème solution
29. 2ème solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), pendant seulement quelques secondes
Bonjour.
Au secours ma crème ne veut pas monté celle que je dois faire monté avec la mascarponne
Votre creme devrait monter !
Il faut une creme minimum 30% de matiere grasse, et mettre la cuve au prealable au frais.
Bonjour,
Tout d'abord bravo pour ce site internet qui très bien expliqué et rempli de précieux conseils.
Peut on diviser par deux les quantités de cette mousse bavaroise sans en altérer la saveur et la texture?
Merci.
oui bien sur !
Merci.
Passer de bonne fêtes.
Bonjour
La mascarpone avec l'ajout de la crème anglaise au fouet devient liquide er ne se solidifie pas. Est ce rattrapable ou non?
non.. ce n'est pas normal ! Si vous regardez la photo, le résultat n'est pas liquide.
Si vous refaites, faites attention a ce que la creme ne soit pas chaude ! le bol de creme anglaise doit etre completement refroidi au frigo, sinon elle peut faire fondre la mascarpone.
Bjr j'aimerai faire cette mousse au citron en rajoutant du jus de citron normal ou vert est ce possible et quel quantité dois je mettre merci à vous
En fait je déconseille, car le jus de citron et la creme peuvent faire mauvais ménage.
Il vaudrait mieux ajouter le zeste, pas le jus.
Merci à vous
Bonjour,j'aimerai savoir quelle est le ratio entre la crème anglaise et le chocolat blanc pour une hanche.
une hanche ? une ganache ?
Bonjour. Peut-on utiliser du lait entier à la place de la crème pour réaliser la crème anglaise ? Merci
Oui ! J'ai même essayé avec du lait 1/2 écrémé, pour un bon résultat, juste un peu moins... crémeux
