Les croquettes de morue (croquetas de bacalao), un snack délicieux, comme j'ai appris à les perfectionner en Andalousie à Cordoue
À propos de la recette
Je publie peu de recettes de Hors d'Oeuvres, en tout cas moins que de desserts ou même de plats
Alors voici une recette de Tapa Espagnole que je trouve vraiment très bonne
C'est une tapa que tout le monde apprécie quand je les sers avant un diner entre amis, ou juste pour un apéritif autour d'un verre. Je suis en fait toujours surpris de voir que tout le monde les aime, des plus petits aux plus grands, et même avec des sensibilités gustatives différentes
On a déja vu des fritures à base de morue : voir ICI
Avant cette recette, j'avais essayé d'en faire et le résultat initial avait été très décevant, la pâte fondant en cuisson, et les croquettes ressemblaient à des crepes, bref il me manquait la bonne recette et surtout les bonnes instructions
Et je m'étais donc inscrit en école culinaire pour maitriser la technique et la recette, en Andalousie dans le sud de l'Espagne.
Après les avoir essayées et servies à mon retour, le résultat était concluant et les commentaires de mes amis sont souvent du genre "j'ai essayé d'en faire mais cela n'a jamais marché" : Je vous documente donc ici la recette et la technique pour les reussir !
Si vous suivez cette recette, mes instructions et les temps de repos, vous réussirez les "croquetas de Bacalao" comme dans les meilleurs bars à tapas en Espagne
C'est au final une recette facile, il faut juste connaitre la technique et respecter tous les temps de repos. Je vous donne également toutes les instructions pour les reussir, il y a quelques petites choses à savoir
Et pour finir, sachez que vous pouvez les faire en avance, et même les congeler, ainsi vous n'avez qu'à les réchauffer juste au moment de servir
Cromesquis et Croquettes
La différence entre les deux :
Les cromesquis
● sont faits avec une pâte à frire (ICI)
Les croquettes
● sont faits avec une béchamel épaisse (ICI)
Origine de la recette
L'origine de cette recette, c'est un cours de cuisine à Courdoue (Cordova) en Andalousie, que j'avais suivi.
Si vous visitez la région d'Andalousie, arrêtez-vous à Courdoue (Cordova), petite ville très charmante qui se visite en 1 ou 2 jours. La cuisine est très locale (à ce point qu'on ne trouve pas leurs spécialités à Seville par exemple)
J'adore déambuler dans la ville, avec ses petites rues étroites et colorées et ses façades blanches, ses odeurs de cuisine familiale, sous un soleil de plomb (les locaux restent chez eux de midi à 15H !)
Je l'apprécie également pour son passé glorieux, rappelé par son architecture initiée par les Maures qui régnaient sur la région avant que Isabelle la Catholique lance la reconquête de la péninsule (18 Aout 1487)
Le joyau de la ville, c'est la Mezquita qu'il faut absolument visiter. Une ancienne mosquée reconvertie en Cathédrale. Les artisans Maures de l'epoque ont construit un édifice absolument majestueux, qui se dévore des yeux de l'exterieur...
mais également de l'intérieur...
Source de la recette
Je vous propose de suivre la recette tirée d'un livre publié par un restaurant que je vous recommande. Ce restaurant "BODEGAS MEZQUITA" est en fait très bon si vous voulez gouter à des tapas locales.
BODEGAS MEZQUITA
Calle Céspedes, 12, Centro
14003
Le restaurant est vraiment bien situé à coté de la Mezquita. C'est un restaurant ou je m'arrete à chaque fois que je visite Courdoue et donc que je recommande
Parmi les tapas que je vous recommande d'essayer à "BODEGAS MEZQUITA" : les "Berenjenas Califales" (aubergines avec une réduction de vin local), le "Rabo de Toro" (queue de taureau en sauce), et le "Salmorejo Cordobes" (potage local, vraiment très bon)
La recette est tiré du livre publié par le restaurant : "La Mejores Recetas de Bodegas Mezquita". Ce livre est une petite bible pour les tapas du sud de l'Espagne
La recette se trouve Page 85
La morue
On a besoin de Morue Salée : nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché
Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
● D'abord parce que les recettes à base de morue ont été élaborées à une lointaine époque quand on ne pouvait pas réfrigérer : la salaison permet de conserver le cabillaud
● D’autre part, la salaison du cabillaud change sa composition chimique, sa texture et son gout : on n’obtient pas le même gout quand on prend du cabillaud non salé : la morue déssalée apporte une saveur particulière
1. Il faut déssaler la Morue Salée (280 g) pour la cuisiner : cela consiste à la tremper dans de l'eau claire, ce qui va absorber le sel. Cela prend quelques heures : à faire la veille.
2. Pour déssaler la Morue Salée, on a déjà vu la méthode : voir ICI
3. Une fois déssalée, la Morue Salée peut être découpée en petits morceaux, puis réservée
1- La pâte
4. Pour la pâte, on cherche à réaliser une pâte similaire à une béchamel, mais très épaisse
5. Emincer assez finement les Oignons (100 g)
6. Dans une sauteuse, ou une marmite, faire chauffer l'Huile végétale, à feu moyen/fort
Couteau de Chef Damas
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
En hiver, je déteste cuisiner ce genre de plat, surtout de la friture, dans la maison. Afin de protéger la maison d'odeurs de cuisine, je décide de faire cette recette dans le patio, sous l'oeil de mon chien Sapic
7. Faire revenir les Oignons (100 g), à feu moyen/fort, jusqu'à coloration dorée, claire (mais pas plus ! on évite de noircir les oignons)
8. Ajouter alors la Morue Salée (280 g), déssalée de la veille, et émiettée
9. Cuire en essayant de "séparer" les morceaux de morue, quelques minutes
10. Ajouter alors le Beurre (160 g) à faire fondre
11. Si les morceaux de morue n'arrivent pas bien à être émiettés, alors utiliser un presse-purée
12. Verser alors la Farine (260 g) et remuer, à l'aide d'une spatule
13. A un certain moment, toute la farine est absorbée
14. Verser alors en une fois le Lait (1 kg ou 96 Centilitres/960 Millilitres)
15. Baisser le feu, et cuire à feu moyen/fort
16. Le Lait n'est pas absorbé tout de suite. Il faut remuer, attendre que le lait chauffe, que la farine absorbe le liquide, ce qui peut prendre quelques minutes
17. Il faut alors cuire quelques minutes, le temps que la masse épaississe, ce qui peut prendre plus ou moins de temps, en fonction de la température de cuisson. Remuer sans cesse
18. ASTUCE 1 - Une des raisons pour lesquelles les croquetas ratent et se transforment "en crèpe" à l'étape de la friture (elles fondent), c'est qu'on n'a pas fait assez épaissir à cette étape. Il faut donc bien épaissir, quite à cuire plus longtemps
19. On doit obtenir une masse qui tienne en spatule, et qui ne surtout pas liquide (qui tombe de la spatule)
20. Ajouter alors la Noix de Muscade et le Persil (à émincer finement)
21. Voila la consistence que vous devez obtenir : si ce n'est pas le cas, continuer de cuire
22. Etape finale, gouter : si la pâte n'est pas assez salée, ajouter du Sel
23. Verser alors dans un plat, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
Plaque inox 40cmx30cm
Mini Plaque de Cuisson
Film alimentaire étirable
2- Refroidissement
24. Laisser refroidir à température ambiante
25. Puis laisser reposer au frais pendant une nuit (minimum 6 heures)
26. ASTUCE 2 - Une autre raison pour laquelle beaucoup ratent la recette, c'est qu'ils sautent l'étape de refroidissement prolongé au réfrigérateur. En effet, pendant ce temps (une nuit, ou minimum 6 heures), la farine continue d'absorber le liquide, et va pouvoir être frite sans "fondre"
3- Façonner les Croquettes
Le jour suivant, on peut façonner les croquettes.
Pour cela, j'ai acheté ce kit en Espagne, un kit de croquetas de la marque "IBILI"
Pas besoin de ce kit ! Il suffit d'une poche à douille et d'une douille lisse de 2,2 cm de diamètre
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
27. Mettre la douille lisse (2,2 cm de diamètre) en poche à douille
28. Placer la masse refroidie en poche à douille
29. En été, la masse peut fondre assez vite : Ne pas hésiter à replacer au frais
30. Pocher alors de long tubes sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé
31. Découper alors tous les 5 cm
32. En été, replacer au frais
33. Pour la panure, préparer 3 petits plats avec (dans l'ordre) la Farine (140 g), les Oeufs (4), et la Chapelure (180 g)
34. ● Enrouler dans la Farine
35. ● Puis dans les Oeufs
36. ● Puis dans la Chapelure
37. Une fois les croquettes panées, replacer au frais pendant minimum 1 heure. Vous pouvez même les laisser au frais plusieurs jours, et les cuire au fur et à mesure
4- Friture
38. ASTUCE 3 - Au moment de frire, voila la première recommandation : ne pas frire les croquettes tout juste sorties du réfrigérateur ! Le choc thermique entre les croquettes froides et l'huile chaude les feraient exploser !
39. Attention pour l'étape de friture ! C'est une étape dangereuse... prenez toutes les précautions. En général, je m'isole et interdit à tout le monde de m'approcher pendant les fritures. Soyez vigilants !!, isolez vous, et portez des gants et des habits pour vous protéger des éclaboussures.
40. Par ailleurs, vous voyez sur les photos que j'utilise une poêle, mais je vous recommande plutôt d'utiliser une marmite à bords hauts pour éviter les éclaboussures
41. Sortir les croquettes du réfrigérateur et laisser à température ambiante pendant 15 minutes en hiver, 5 minutes en été
42. Faire chauffer l'Huile végétale, jusqu'à une température de 180 °C
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
Marmite antiadhésive pour plaque à induction
43. Placer les croquettes, et faire frire. Cela prend assez peu de temps
44. Retourner assez vite, et éviter de trop cuire au risque de les brunir. Rappelez-vous, on a déja cuit au préalable en casserole, donc cette étape ne sert qu'à dorer les croquettes, donc peu de temps suffit. Je n'aime pas les croquettes trop noircies, personnellement !
45. Puis transférer sur un plat avec papier absorbant
46. ASTUCE 4 - Ne pas trop mettre de croquettes dans la poêle, elles ne doivent pas se toucher ! Sinon elles ne cuiront pas aussi bien...
47. ASTUCE 5 - Entre chaque fournée, attendre que la température remonte à 180 °C
48. Voilou c'est cuit. Réserver sur du papier absorbant
49. En fin de cuisson, je fais refroidir la poêle loin de tout le monde, à l'abri, pour éviter tout accident
Excellent, bravo.
Merci d'avoir pris autant de soins pour nous aider dans ce typique et fameux plat de bacalo.
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette! À quel moment peut-on les congeler? Après les avoir fait frire?
Merci d’avance !!
hello - J'ai fait les deux.
Mais pour plus d'efficacité, autant tout frire d'un coup, et de décongeler dès qu'on a des amis et qu'on veut servir pour un apéro, plus pratique !