Une Tarte Tropézienne d'exception, avec une brioche à la texture moelleuse et des saveurs exquises, mariant la douceur du litchi à l'acidulé des framboises
À propos de la recette
Plongez dans une expérience gustative inoubliable avec cette Tropézienne litchi framboise, une création qui réinvente le classique français. L'alliance subtile du litchi, délicieusement sucré et parfumé, avec la fraîcheur acidulée des framboises crée un équilibre parfait de saveurs.
Chaque bouchée est une escapade gourmande vers le paradis des plaisirs sucrés, et c'est ainsi que ce dessert est devenu un de mes préférés
C'est également un grand succès quand je l'amène chez des amis. La gourmandise de cette tarte ainsi que sa fraicheur ont font un dessert parfait pour un gouter gourmand, mais également un dessert en fin de repas
C'est donc devenu un dessert que l'on me réclame chaque année en toute saison, et que j'ai un véritable plaisir à faire. Je vous montre toutes étapes en détails afin que vous le réussissiez !
Source de la recette
Une recette que j'avais imaginé pour l'émission du 'Meilleur Pâtissier'
J'avais été confronté à Florian lors d'un duel : Je representais le Sud, et Florian le Nord. Pour le sud, j'avais du re-inventer une Tropézienne, que j'avais appelé "Tropézienne de Tokyo"
Et même si le visuel de cette tarte tropézienne n'était pas au top, j'avais au final gagné ce duel. Et je me rappelle que Cyril Lignac avait souligné la texture ultra moelleuse de la brioche, "comme la vraie"
La tête de Cyril Lignac en dit long ! c'est vrai que la brioche était vraiment bonne, même si l'aspect final n'était pas aussi soigné que je l'aurais souhaité, mais c'est le prix à payer pour sortir une tropezienne en 3 heures...
La version que je vous propose aujourd'hui est donc plus jolie, mais surtout encore plus gourmande. Pendant l'émission, j'avais ajouté des litchis entiers, ce que je ne fais plus. J'ai également rajouté un confit framboise qui ajoute une touche acidulée qui rend le dessert encore plus délicieux
La brioche
1. Je vous propose de commencer par la brioche : une fois cuite, on peut ainsi la laisser au frais pendant qu'on fait le reste. Ainsi, elle est plus facile à couper
2. Commencer par couper le Beurre (90 g) et laisser ramollir à température ambiante, environ 15/30 minutes en fonction de la température
3. Dans une cuve, verser le Lait (120 g ou 11,52 Centilitres/115,2 Millilitres), la Levure de Boulanger Déshydratée (10 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), la Farine (240 g), l'Oeuf (1), le Sucre (30 g) et le Sel (5 g)
4. On va pétrir et pour cela, plusieurs façons : On peut pétrir soit manuellement, ou avec le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet, ou encore en utilisant une machine à pain ('MAP')
5. Avec le robot (genre Kitchen Aid): commencer par pétrir Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10) environ 15 minutes
6. On pétrit longtemps, afin de bien développer le réseau glutineux, qui va ainsi former un réseau qui permet à la pâte de retenir les gaz de fermentation et ainsi de mieux lever
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
7. Le Beurre doit maintenant être plus souple : ajouter dans la cuve, un morceau à la fois
8. Augmenter la vitesse : Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10) pendant environ 30 minutes
9. Pendant ces 30 minutes, vous verrez que le Beurre (90 g) a du mal à s'incorporer : c'est en fait un bon signe (que le réseau glutineux a atteint son élasticité optimum)
10. Pour aider le Beurre, il faut arrêter de pétrir, et racler la cuve avec une corne, retourner la masse, et continuer à pétrir : Faire ceci régulièrement
11. Ceci peut prendre du temps, en fonction des quantités, du taux d'humidité, de la température, etc... mais pour ma part ceci prend aisément 30 minutes
12. Puis, vient un moment ou la masse est homogène et brille : la pâte est prête !
13. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14. Laisser la pâte reposer au frais, au moins 4 heures si vous avez le temps, et sinon, 2 heures minimum
15. Cette première levée va démarrer la fermentation, développer de bonnes saveurs de brioche, et stabiliser la pâte pour la suite
Levée de la brioche
16. Afin de former une belle brioche ronde, je m'aide d'un cercle à pâtisserie, qu'il faut beurrer
Cercle Rond 18cm bord haut
Cercle Rond 20cm bord haut
Cercle Rond 22cm bord haut
17. Sortir la pâte du frais, et abaisser à l' aide d' un rouleau à pâtisserie. Obtenir une forme circulaire autant que possible
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
18. Placer la pâte abaissée sur un tapis silicone (ou du papier sulfurisé)
19. Placer le cercle autour : ainsi, en levant, la pâte va épouser la forme circulaire
20. Poser un film alimentaire étirable pour éviter que la pâte croute. Il faut également bien huiler le film alimentaire étirable (côté brioche) afin de ne pas accrocher, et ainsi de pouvoir le retirer ainsi facilement
21. Laisser "pousser" ou "lever", à température ambiante pendant 2 heures environ (et moins en été)
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Plaque de cuisson
22. Au bout de ce temps, la brioche a bien levé. On va la dorer, et pour cela, mélanger le Jaune d'Oeuf (1) et la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres)
23. Dorer la brioche levée à l' aide d' un pinceau de cuisine, attendre 10 minutes, puis redorer une seconde fois
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
24. Retirer le cercle
25. Saupoudrer de Sucre Grain (à chouquettes) (40 g) : Il s'agit du même sucre que l'on utilise pour les chouquettes. Il est assez gros pour ne pas fondre, il décore la tropézienne et la rend également plus gourmande !
Cuisson de la brioche
26. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6). Cuire jusqu'à coloration
27. Sortir, et faire refroidir à température ambiante sur une grille
28. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis laisser refroidir au frais jusqu'à utilisation. Bien refroidie, et la brioche se découpe mieux
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
La Crème légère Litchi
29. Nous allons préparer la Crème légère Litchi : tout simplement une crème légère faite de pâtissière mélangée à une crème fouettée, et pour cela, on commence par une crème pâtissière réalisée avec une purée de Litchi (au lieu de lait)
30. Pour la Purée de Litchi (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres), je vous recommande d'utiliser une bonne purée congelée de marque professionnelle, comme par exemple la marque BOIRON que j'utilise aujourd'hui
31. Vous pouvez bien sur prendre des litchis frais ou en boite, et les mixer, mais la saveur n'est pas aussi concentrée que les purées congelées, c'est également pour cela que je privilégie les purées congelées
32. Commencer par chauffer la Purée de Litchi (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) en casserole
33. Verser de l'eau très froide dans un bol et faire tremper les Feuilles de Gélatine (11 g) (plonger les feuilles une par une dans l'eau)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
34. Dans un grand bol, fouetter les Jaunes d'Oeuf (4) et le Sucre (80 g)
35. Verser la Fécule de Maïs (Maïzena) (55 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet Silicone Anti Rayures
36. Une fois la purée chaude (mais pas bouillante), verser sur le bol
37. Fouetter, et reverser dans la casserole
38. Remettre sur le feu, à feu doux - Cuire le liquide, tout en vannant à l' aide d' un fouet à main afin d'éviter les grumeaux
39. Le liquide épaissit : Retirer du feu aussitôt
40. Retirer la gélatine qui doit être ramollie, presser
41. Verser dans la casserole et remuer afin de dissoudre la gélatine
42. Gouter la crème : si vous voulez "accentuer" la saveur de litchi, vous pouvez rajouter une cuillère d'extrait de Litchi, comme par exemple ici, du sirop Monin
43. Placer le Chocolat Blanc (80 g) dans un grand bol
44. Ce chocolat n'est habituellement pas nécessaire en pâtisserie, mais pour cette recette de Tropézienne, l'inventeur (un certain Micka) de cette recette a une recette secrète, mais qui est plus ferme qu'une crème diplomate habituelle. Pour se rapprocher de la texture magique de celle de Mika, on rajoute un peu de chocolat blanc. La crème sera un peu plus ferme, avec une saveur encore plus gourmande. Autre avantage : le confit que l'on va pocher au centre pourra mieux tenir
45. Verser le contenu de la casserole et fouetter
46. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de bien "lisser" la crème
47. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (afin d'éviter de crouter) et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Sinon, vous pouvez placer au frais si vous souhaitez continuer la recette le jour suivant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Découpe de la brioche
48. Une fois bien refroidie, on peut passer à la découpe
49. Afin de faire une coupe horizontale régulière, je m'aide de barettes en bois. Je pose un couteau à grignes contre la barette, j'entaille la brioche, tout en la tournant
Règles à pâtisserie
Couteau à pain
50. Une fois la crème refroidie, retirer le film
51. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
52. Fouetter la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) dans une cuve bien froide. La crème doit avoir au moins 35% de matière grasse (sinon ajouter un peu de mascarpone). Fouetter jusqu'au "bec d'oiseau"
53. Incorporer les deux crèmes : la pâtissière et la fouettée
54. Pour cela, incorporer délicatement sans fouetter, à l' aide d' une maryse, en raclant les bords et le fond de la cuve, et en soulevant la masse délicatement sur elle-même
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
55. Placer la crème légère dans une poche à douille, avec une douille lisse de gros diamètre (2 cm)
56. Placer au frais
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
57. On va imbiber la brioche que l'on a découpé. Pour cela, mélanger le Sirop à 30 Baumé (270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres) et l'Extrait de vanille (10 g)
58. Pour le Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI
59. Imbiber la brioche à l' aide d' un pinceau de cuisine
60. Puis, pocher des "boules" de crème sur la périphérie de la brioche découpée
61. Déposer de la crème au centre et étaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
62. Pocher à nouveau un second anneau de "boules", en quinconce sur le 1er anneau de boules
Le Confit Framboise
63. Pour le Confit de Framboises (230 g), il vaut mieux le faire en avance et le réfrigérer
65. Si vous n'avez pas le temps de le faire, vous pouvez utiliser une confiture framboise de qualité dans le commerce
66. Verser au centre de la tarte et étaler
67. Finir par étaler le reste de crème sur le confit
68. Placer la brioche garnie au frais pendant 2 heures, mais sans le "chapeau".
69. Je vous conseille de ne pas placer le chapeau tout de suite, au risque d'"écraser" la crème. Après 2 heures au frais sans le chapeau, la crème sera plus ferme : placer le chapeau après ce délai
Voilou. Je vous conseille d’essayer cette recette qui parait un peu technique, mais qui est plus facile qu'il n'y parait
Un excellent moyen de célébrer une fin de repas avec des saveurs exquises, qu'on ne trouve pas facilement en pâtisserie : C'est une belle façon de dire "Je T'aime" à vos invités
Merci encore pour cette recette FX. C’est une tuerie
et vraiment pas difficile à faire.