Une pâte levée sucrée à la saveur de fleur d'oranger, à la texture incroyable
A Aigues-Mortes
J'ai découvert cette fougasse sucrée pendant une visite de Aigues-Mortes, une cité médiévale entourée de remparts majestueux, où chaque ruelle vous transporte au coeur de la Provence historique et authentique
Si vous ne connaissez pas encore Aigues-Mortes, je vous invite à y passer une journée : cette ville charmante, riche en histoire, est un véritable trésor de découvertes et d'émotions
La ville est entourée de majestueuses murailles, des fortifications préservées qui témoignent d'un passé lointain. Je vous recommande vivement de les parcourir pour découvrir la ville sous un angle unique et captivant.
De l'autre côté, vous découvrirez les marais salins, où une nature magnifique vous envoûte avec des paysages aux couleurs éblouissantes
Côté historique, Aigues-Mortes regorge de sites liés à Saint Louis, qui y préparait ses croisades, faisant de la ville un témoin vivant de cette époque fascinante
Au coeur de la place, la statue de Saint Louis attire l'attention, mais c’est surtout l'Église Notre-Dame-des-Sablons qui mérite une visite. Construite avant les remparts et datant de l'époque de Saint Louis, elle a survécu à l’assaut des protestants en 1575 et demeure, aujourd’hui encore, un témoin imposant de l’histoire de la ville
Côté pâtisserie, impossible de quitter Aigues-Mortes sans goûter à sa légendaire fougasse sucrée. Plusieurs établissements en ville vous proposeront ce délice incontournable
Me voilà devant l'Église Notre-Dame-des-Sablons, savourant ma toute première fougasse sucrée : un véritable moment de pur plaisir gustatif
La première que je vous conseille est celle de POITAVIN
POITAVIN
8 Grande Rue Jean Jaurès
30220 Aigues-Mortes
La deuxième pâtisserie pour déguster une fougasse est OLMEDA, qui est réputée
OLMEDA
32 Rue Emile Jamais
30220 Aigues-Mortes
Il y a d'autres patisseries et boulangeries qui vous la proposeront : Il serait injuste de ne mentionner que ces deux-là. Je vous conseille fortement de la déguster dans diverses boulangeries de la ville et même au delà
Bien que la composition d'une fougasse reste simple, je suis toujours étonné de constater à quel point chaque fougasse est unique, notamment en termes de texture. Chacun trouve sa propre fougasse préférée !
À propos de la recette
Voila donc ma recette : il en existe beaucoup de versions sur la blogosphère, et la raison est que les boulangers d'Aigues-Mortes ont leur secret qu'ils ne publient pas
Je vous montre une recette que j'aime beaucoup personnellement
Il s'agit tout simplement d'une pâte levée, type brioche, filante, à laquelle on applique des temps de repos et un mode de cuisson délicat afin de préserver le moelleux
1. Prendre un bol, le laver à l'eau chaude sans savon, et bien le sécher avec un linge propre : c'est important qfin que le bol soit débarrassé des produits chimiques (savon, eau chlorée, etc) qui affecteraient le levain
2. Faire chauffer au micro-ondes l'Eau (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (30 g ou 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres), mais pas plus de 25 °C (sinon, attendre que la température chute à 25 °C), puis verser dans une cuve
3. Verser la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dessus, mélanger
Levure de Boulangerie Alsa
Film alimentaire étirable
4. Casser et verser les Oeufs (2)
5. Verser la Farine (250 g), le Sucre (50 g) et le Sel (3 g)
6. Couvrir le bol de film alimentaire étirable
Pétrissage
7. Pour le pétrissage : On peut pétrir avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet, ou tout simplement avec les mains !
8. Pétrir assez longtemps afin que le réseau glutineux se forme. Et surtout qu'il se forme avant d'incorporer le beurre
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
9. Une fois que la masse a été pétrit quelques minutes, elle doit "faire boule" autour du crochet, et on est prêt à incorporer le Beurre (140 g)
10. Le Beurre (30 g) que l'on va incorporer soit mou (à température ambiante) et surtout pas liquide (eviter le micro-ondes !)
11. Ajouter le Beurre en trois fois : Verser 1/3, pétrir afin d'incorporer : cela prend du temps), puis recommencer avec le tiers suivant
12. Le beurre a du mal à s'incorporer, cela prend du temps. Par ailleurs, il faut aider la machine en arrétant plusieurs fois, et en raclant les bords avec une maryse, puis continuer de pétrir
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
13. Une fois tout le beurre incorporé, la pâte tient en boule.
14. Arrêter de pétrir
15. Placer au frais pendant au moins 4 heures. Ce temps permet une lente fermentation, ce qui va donner une bonne saveur et développer une bonne texture pour la suite
16. Sortir du frais, et étaler dans votre moule, à haut rebords. Les pâtissiers de Aigues-Mortes utilisent des plaques en métal, mais je préfère utiliser un moule en silicone, car cela sèche moins la pâte et retient mieux l'humidité
17. Avec les doigts, étaler la pâte
Levée
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
19. Laisser pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume
20. Retirer le film alimentaire étirable
21. Faire fondre le Beurre (30 g) au micro-ondes et badigeonner la pâte à l' aide d' un pinceau de cuisine
22. Saupoudrer de Sucre (30 g)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
23. 
Enfourner au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ 20 minutes
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive
24. En fin de cuisson, tester avec un couteau que la fougasse est cuite au coeur
25. Dès la sortie du four, badigeonner de Eau de Fleur d'Oranger quand la fougasse est encore brulante
26. Démouler et faire refroidir sur une grille
27. Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité
28. Au moment de servir, ébarber les côtés
