De l'Agneau, des épinards et des herbes. Un plat élégant de tradition, à partager pour une belle occasion !
Source de la recette
L'origine de cette recette, c'est une année ou je m'étais rendu au Québec pour le mariage de deux amis, en plein hiver
Arrivés à Montréal en plein milieu d'une tempête, le froid glacial transperçait les os et j'avais alors trouvé les lieux inhospitaliers, du moins pour quelqu'un qui vient de Los Angeles
Le lendemain, le ciel s'était miraculeusement découvert et j'avais alors découvert une superbe ville Nord-Américaine, avec des noms Francais un peu partout, de la pancarte "Arrêt" aux noms de rues, aux noms de bâtiments et de multiples lieux culturels
Puis après cette courte visite, on avait pris la route direction Cantons De L'est, ou se tenait le mariage, dans les terres Québecoises
Sur la route qui nous menait vers les Cantons De L'est, on avait découvert un paysage de carte postale, entre prairies et forets enneigées sous le ciel bleu éclatant. Une région superbe même si très froide !
Après le mariage, j'avais ensuite été invité à partager le repas à "Val Des Sources" dans la famille des mariés
J'y avais alors découvert un plat typique du Québec : La tourtière. Un plat que j'ai vraiment adoré. Une viande assaisonnée et cuite entre deux pâtes, vraiment réconfortant en hiver ! La version que j'avais gouté(e) était faite avec de la viande. Les Québecois des côtes en mangent également garnie de poisson
À propos de la recette
Quelques années plus tard, j'ai découvert que le plat existait également en France, et il est donc possible qu'il s'agisse d'un plat traditionnel que les Français ont apporté au Québec pendant la grande migration vers la "Nouvelle-France" ?
C'est en fait un plat qui existe au Pays Basque, et dans d'autres régions comme le Limousin et le Sud-Ouest, une région d'ou beaucoup de Francais sont partis pour la "Nouvelle-France" suite au Voyage de Jacques Cartier après 1534
On en trouve dans certains restaurants dans le Sud-Ouest de la France, garnie de canard et de foie gras, mais avant ma visite au Québec, c'est un plat que je ne connaissais pas du tout ! Et j'avais vraiment apprécié de plat réconfortant en hiver, un plat très populaire au Québec et dans le reste du Canada
Je vous propose donc cette de recette tourtière, mais de tradition Française plutôt que Québécoise, un véritable régal que je sers en Automne et Hiver
Tout le monde adore ce plat ! Il se conserve très bien et accompagne vraiment également un repas entre amis ou avec sa famille !
La différence de la version Française avec la tourtière Québecoise ici, c'est d'abord l'usage de pâte feuilletée plutôt qu'une pâte brisée avec saindoux. Ensuite, la viande d'Agneau est typiquement celle qu'on utiliserait dans mon Pays Basque. La décoration est également de tradition Française avec ses feuilles. Puis enfin l'assaisonnement est différent, puisqu'on utilise du céleri et de l'ail, du vin blanc et des feuilles d'épinard. L'usage de patates douces est ma propre recommandation, je trouve que cela adoucit le plat, plutôt que des pommes de terre classiques.
Préparation
1. Commencer par cuire les Patates douces (200 g) : Eplucher, découper en cubes
2. Plonger dans de l'eau bouillante en casserole, et cuire jusqu'à ce que la patate soit cuite et tendre
3. Retirer les patates et réserver dans un plat
4. Une fois que les patates ont refroidi, les écraser avec une fourchette ou un presse-purée
Casserole Scanpan
Presse-Purée Tefal
5. Ne jetez pas l'eau de cuisson ! On veut la garder car elle contient de l'amidon qu'on va réutiliser plus tard
6. Eplucher les Oignons (420 g), les Gousses d’Ail (4) et émincer
7. Emincer les Branches de Céleri (3) assez finement
8. Emincer le Persil (10 g) finement
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Mini Hachoir Kenwood
Set de Couteaux Japonais
9. Pour la viande, la Viande d'Agneau (500 g), il faut la hacher (sauf si votre boucher l'a déjà hachée)
10. Je préfère hacher mon moi-même ma viande, je trouve que les saveurs sont ainsi meilleures. Je prends de l'épaule ou sinon du gigot
11. Si votre viande n'est pas hachée, il faudra alors le faire. J'utilise mon robot (genre Kitchen Aid) avec l'accessoire "Hachoir à viande"
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
1ère cuisson
12. Pour cette première cuisson, on va utiliser une marmite ou une sauteuse
13. Faire fondre le Beurre (30 g) et l'Huile végétale (30 g ou 3 Centilitres/30 Millilitres)
14. Faire revenir les Oignons (420 g), remuer, jusqu'à obtenir une coloration dorée
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
STAUB Cocotte en Fonte
Cocotte Ovale Staub
Marmite antiadhésive pour plaque à induction
15. Ajouter alors les Gousses d’Ail (4), le Persil (10 g) et les Branches de Céleri (3)
16. Ajouter la Viande d'Agneau (500 g)
17. Faire revenir en remuant souvent
18. Ajouter le Concentré de tomates (1 c. à café), le Thym (½ c. à soupe), le Sel (du Sel), le Poivre (du Poivre), la Noix de Muscade (1 pincée), le Sucre (1 pincée), le Poivre de Cayenne (1 pincée)
19. Verser le Vin Blanc (60 g ou 6 Centilitres/60 Millilitres)
20. Remuer
21. Prélever de l'eau du cuisson des patates (je vous avais dit de réserver l'eau de cuisson)
22. Il en faut une bonne louche, à peu près 140 g
23. Remuer
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
24. Ajouter les Feuilles d'Epinard (50 g) (que j'ai ciselé(es) grossièrement)
25. Cuire pendant environ 45 minutes, à mi-couvert, à feu doux. On veut une cuisson lente, à faible puissance pour une viande tendre et des légumes fondants
26. Après cuisson, passer par une passoire, et récuperer le jus dans un bol
27. Attendre 15 minutes que la viande dégorge (presser de temps en temps)
28. Mélanger avec les patates écrasées
29. Tester la garniture : elle doit être encore un peu humide, mais pas trop ! Trop humide et le jus va détremper la tourtière. Et si trop sèche, cela ne sera pas aussi délicieux (le jus apporte des saveurs). C'est donc un équilibre à trouver. Si la garniture et trop sèche (ce qui ne devrait pas être le cas normalement), alors ajouter un peu du jus de viande qu'on a récupéré dans un bol et mélanger
30. Réserver au frais jusqu'a utilisation
2ème cuisson
31. Pour la 2ème cuisson au four, on a besoin d'un moule resistant... au four !
32. Passer un beurre froid sur toute la surface du moule
33. Verser de la farine, répartir, et retourner au dessus d'un évier
34. Placer au frais jusqu'à utilisation afin de faire figer le beurre
Moule à tarte en céramique
Moule à Tarte en Porcelaine 27 cm
La pâte feuilletée
35. On utilise 2 Pâtes Feuilletées. Je les ai achetées dans le commerce, mais si vous avez le temps (et l'envie) de les faire vous mêmes : La recette est ICI
36. Sur une des deux pâtes, (le 'dessus'), on va créer une ouverture qui va permettre à l'humidité de s'échapper pendant la cuisson
37. J'utilise un emporte-pièce, mais vous pouvez tout simplement découper un petit cercle avec un couteau
Set de Emporte Pieces Ronds
Emporte pièce marguerite
38. Placer au congélateur afin de figer (cela facilitera la pose)
39. Prendre la 2ème des Pâtes Feuilletées et foncer le moule qu'on a précédemment chemisé
40. Combler les trous avec des chutes de pâte, à "coller" avec un peu d'eau
41. Couper à rabord
42. Déposer alors la garniture de viande dans le moule
43. Etaler la viande avec une cuillère
44. Recourber la pâte sur la viande : C'est important afin que la pâte "couvercle" que l'on va poser colle à cette pâte et 'enferme' bien la garniture
45. Dorer alors cette bordure que l'on vient de recourber, en passant les Jaunes d'Oeuf (mais juste une fine couche), à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
46. Sortir la 1ère des Pâtes Feuilletées que l'on avait reservé(e) au congélateur, et découper à la taille de la tarte
47. Déposer sur la pâte. Comme cette pâte est congelée, elle est ainsi plus facile à manipuler sans la déformer
48. Dorer en utilisant les Jaunes d'Oeuf battus, à l' aide d' un pinceau de cuisine
49. Placer au réfrigérateur afin de laisser le temps aux pâtes de coller, pendant 1 heure
Décoration
50. On passe à la décoration : J'utilise ces emporte-pièces en forme de feuilles. Pour acheter en ligne, c'est ICI
51. Si vous n'en avez pas, vous pouvez découper des formes de feuilles avec un couteau ou une paire de ciseaux
52. Prendre des chutes de Pâtes Feuilletées et découper des feuilles
53. Placer au frais pour 30 minutes
Emporte-pièce Feuilles
Emporte Pièces Feuille, Acier Inoxydable
54. Dorer ces feuilles, puis replacer au frais
55. Au bout de 1 heure, sortir la tarte dorée
56. Passer une 2ème couche de dorure aux Jaunes d'Oeuf battus
57. Déposer alors les feuilles, de façon équilibrée tout autour de la tarte
58. Avec un petit couteau bien aiguisé, dessiner des nervures au centre des feuilles
59. Passer une dernière fois au frais : c'est essentiel afin de coller les feuilles
60. Si vous cuisez tout de suite, les feuilles vont glisser sur la dorure et tomber pendant la cuisson
61. Laisser au frais pendant au moins 1 heure, je recommande même 2 heures si vous avez le temps, ça ne sera que mieux
2ème Cuisson
62. 
On passe à la 2ème cuisson, au four. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 45 minutes
63. 1er conseil : Après 30 minutes, pivoter la tarte (180 degrés) afin d'homogénéiser la cuisson pour une belle couleur brune uniforme sur la tourtière
64. 2ème conseil : Si pendant le denier 1/4 d'heure votre tourtière devient trop dorée, il faut alors finir la cuisson avec une feuille aluminium sur la tourtière afin d'éviter qu'elle ne noircisse
65. Vous verrez que la tourtière va gonfler, mais elle "retombera" pendant le refroidissement
Suggestions d'améliorations
66. Pour une belle occasion, vous pouvez accompagner ce plat de Sauce Bordelaise, ICI
Voilou !
Faire refroidir à température ambiante. Vous pouvez servir, ou laisser complètement refroidir puis placer au frais. Ce plat se réchauffe très bien
Vous pouvez donc faire cette tourtière la veille et la servir le lendemain, en la faisant réchauffer au four à basse température
Bon régal !!
