Une tarte au flan vanille de pro !
À propos de la recette
Je ne sais pas si vous vous rappelez, mais j'avais fais un live sur mon Compte Instagram pour présenter mon dessert Le Coeur Millefeuille (ICI)
Je vous avais dit qu'il y aurait des rognures de pâte feuilletée, et qu'on ne peut pas garder ces rognures et les assembler : la pâte feuilletée a une structure qui empêche d'être mélangée et ré-utilisée
Mais je vous avais également dit qu'il existe quelques recettes qui utilisent des chutes de pate feuilletée
Pendant ce live (video en direct), j'avais reçu des demandes, et j'avais promis de donner certaines de ces recettes : c'est le cas de cette recette de tarte au flan
C'est en fait ce que font les professionnels : les tartes au flan des pâtisseries utilisent les chutes de pâte feuilletée afin de le recycler et de ne pas les jeter
La plupart des blogs proposent des recettes de tartes au flan avec une pâte à foncer, ou une pâte brisée, mais la vérité, c'est que je préfère cette recette : je retrouve la gout et la texture des tartes au flan de mon enfance, celles des meilleures pâtisseries
La simplicité peut être compliquée à réussir
Une tarte facile à faire si vous suivez à la lettre la recette, et vous verrez que la texture est parfaite
Je vous propose donc cette recette, pour un résultat magnifique, équilibre parfait, texture parfaite, saveur parfaite
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'utilise plus de Gousses de Vanille : 3 au lieu de 1
● J'utilise moins de Sucre : 210 g au lieu de 250 g
● J'utilise du Nappage neutre afin de faire briller
● Je ne pique pas le fond de tarte
Le fond de tarte
Voila les rognures de pâte feuilletée que j'avais utilisé(es) pour le dessert "Le Coeur Millefeuille"
D'habitude, je jette ces rognures, mais il y en avait tellement que j'avais décidé d'utiliser cette recette afin de ne pas les jeter
Pour cette recette donc, on peut mélanger toutes les rognures sans se soucier de "casser" le feuilletage, car au final on n'a pas besoin de feuilletage !
1. Pour le moule, prendre un "moule à manqué", un moule avec fond. Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum
2. Chemiser le moule avec beurre froid à passer sur toutes la surface
3. Puis déposer de la farine, étaler sur toute la surface, puis retourner au dessus de l'évier afin de chasser l'excédent
Moule à manqué 18cm, métal
Moule à manqué métal
Moule à Charnière avec Bord Haut 18 cm
Moule à Charnière avec Bord Haut 22 cm
4. Abaisser la Pâte Feuilletée (420 g) à l' aide d' un rouleau à pâtisserie. Le poids indiqué (420 g) est celui qui reste dans le moule, mais il vaut mieux en prevoir plus
5. Déposer dans le moule, accentuer les angles avec un doigt
6. Placer au frais sans couper les bords pour l'instant (la pâte se rétracte)
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
L'appareil à flan (la crème)
7. Gratter les Gousses de Vanille (3)
8. Faire chauffer le Lait Entier (750 g ou 75 Centilitres/750 Millilitres) et la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole, avec les graines des Gousses de Vanille
Balance Alimentaire
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
9. Blanchir (fouetter) les Jaunes d'Oeuf (60 g pris de 3 Oeufs), les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) et le Sucre (210 g)
10. Ajouter la Fécule de Maïs (Maïzena) (80 g) et fouetter
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
11. Dès l'ébullition atteinte, verser le contenu de la casserole dans le bol, tout en mélangeant
12. Reverser le contenu du bol en casserole
13. Cuire à feu doux, tout en vannant (remuer pour eviter une croute)
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
14. Au bout d'un moment, la crème prend : elle devient épaisse : Retirer du feu
15. Sortir le moule du frais, et couper la pâte. On peut piquer le fond, mais je ne le fais pas
16. Verser la crème dans le fond de tarte
17. Etaler à l'aide d'une spatule coudée
18. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable (evite la formation d'une croute)
Spatules coudées à pâtisserie
Film alimentaire étirable
19. Placer au frais au minimum 4 heures : Ceci stabilise la crème
Cuisson
20. Sortir du frais, et retirer le film alimentaire étirable
21. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5) : la cuisson dure environ 1 heure
22. Sortir, laisser refroidir à température ambiante, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
23. Refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures
24. Pour faire briller, vous pouvez passer une petite couche de Nappage neutre à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Nappage Neutre
Miroir neutre
25. Pour finir, vous pouvez saupoudrer les bords de sucre glace
Voilou !
Un régal !
Bonjour,
merci pour la recette mais 250g de sucre je trouve ça énorme ? vous me confirmez cette quantité ?
bonne journée
Oui, mais....
L'auteur dit bien 250 g de sucre (j'ai vérifié dans le livre), mais c'est vrai que j'en mets moins :
J'ai diminué le sucre et j'ai donc diminué la quantité dans les ingrédients : 210 g, ce que je vous conseille (ca suffit !)
J'adore vos recettes si bien détaillées et aux explications très précises. Je vais réaliser ce flan, puis je pense essayer le gâteau aux pommes(avec des pommes confites dessus)
un grand merci !
Merci !
Merci FX, c’est chouette de voir ses photos publiées à côté de celles du pro ! Je vous remercie de votre réponse et encore une fois, de partager vos recettes, connaissances techniques, astuces et expérience sur de site génial. À mes éclairs au chocolat maintenant et je l’espère, à de belles photos.
Bonjour Francois-Xavier!
Alors j’adore la tarte au flan ,je crois même que c est mon dessert préféré .
J ai pour habitude de faire la recette de Christophe Felder que je trouve parfaite,mais par curiosité on n essaie quand même la recette d un M.O.F!!!
Eh bien pas déçu du tout,la texture est comme je l aime: un peu ferme mais bien crémeuse.
Il me restait des gousses de vanille bleue de Noël, je les ai ajoutées à la crème pâtissière c était divin.
Pas de photo car notre gourmandise a pris le déçu!!!
Aloha
?
quelle est la hauteur de vos moules s'il vous plait
merci beaucoup pour ce partage
Aloha,
C'est indiqué dans la recette :
"Prendre une hauteur de moule de 4 cm minimum"