Les macarons Framboise, avec un confit intense, un régal de macaron
À propos de la recette
J'ai cherché une recette de macarons Framboise pendant longtemps : il y a plusieurs recettes avec différents types de garnitures. Beaucoup, même publiées par des grands chefs, ne sont pas très bonnes.
Trop de recettes nous proposent des garnitures framboise avec du beurre, du chocolat blanc ou d'autres ingrédients : il s'avère que ces combinaisons ne produisent pas des résultats satisfaisants
Ici, je vous propose la recette de Christophe Felder qui nous donne la recette telle qu'elle devrait toujours être enseignée: une garniture framboise à base de confit, ce qui produit un goût authentique et intense de framboises
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Total respect pour le travail !
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 546
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Christophe Felder mixe son afin de le "lisser", mais il peut rester un peu de pépins... je préfère donc passer le confit dans une passoire pour filtrer
A propos des framboises
Christophe Felder dit d'utiliser des Framboises. Comme alternative, vous pouvez également utiliser de la purée de Framboises congelée. Mes marques préférées sont BOIRON ou RAVIFRUIT
Le Confit
1. Pour le confit, cuire les Framboises (350 g) (lavées) dans une casserole à fond épais, à feu doux. On peut choisir des Framboises fraiches ou surgelées, ou je vous l'ai dit, une purée de Framboise
2. Verser le Sucre à Confiture (200 g)
3. Remuer afin d'incorporer le Sucre à Confiture
Casserole Scanpan
Spatule Blanche
4. En cuisant, les Framboises commencent à fondre. On peut les écraser plus facilement à l'aide d'un presse-purée
5. Faire chauffer à feu moyen/fort, pendant 8 minutes
6. Il faut attendre que le mélange épaississe, sous l'action de la pectine
7. Lorsque vous obtenez un coulis épaissi, c'est le moment de verser le Jus de Citron (15 g pris de 0,3 Citron) : il va finir d'activer la pectine
Presse-Purée Tefal
Grande passoire
8. Par précaution, et ce afin d'enlever tous les restes de pépin, j'ajoute une étape et je passe le confit de framboises dans une passoire, à trous très fins, en pressant avec une louche. Ainsi je filtre les pépins et les restes de peaux qui ne sont jamais agréables à manger !
9. Christophe Felder nous dit de mixer le confit au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), hors du feu
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
10. Ce confit est encore liquide à ce stade : il faut attendre qu'il épaississe à température ambiante, mais PAS au frais car il épaissirait trop vite...
Les coques
11. Préparer les Coques de macaron
13. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
14. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est un peu plus facile que la méthode Italienne
Couleur des coques
15. Pendant la réalisation des Coques de macaron, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire rouge. Choisir un colorant hydrosoluble, et de préférence en poudre
16. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI). Privilégier un colorant hydrosoluble, et si possible en poudre
17. Pocher sur des plaques avec du papier sulfurisé
18. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
19. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
20. Pour savoir quand les Coques de macaron ont croûté, votre doigt ne doit pas sentir d'humidité au toucher
Cuisson
21. 
Cuire et réserver les Coques de macaron jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
22. On ne peut pas utiliser de coques chaudes, mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de quelques heures à l'air libre
Plaque de cuisson
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
Assemblage
23. Pour le montage, on doit s'assurer que le confit a eu le temps d'épaissir, mon confit était trop liquide, or, elle ne doit pas couler sinon on ne pourrait pas assembler les macarons facilement
24. Pour épaissir le confit, je pose le récipient sur un bac d'eau avec des glaçons
25. Très vite, le confit refroidit et on doit obtenir un confit qui tienne en cuillère : on peut maintenant l'utiliser pour remplir les Coques de macaron. Je recommande de mixer ce confit froide au mixeur pour la lisser
Mise en poche
Utiliser une poche à douille afin de pocher la pâte à macarons
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, enfoncer la poche à douille dans la douille afin d'éviter que l'appareil ne sorte
26. Assembler les coques deux par deux de même taille
27. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra au confit de "pénetrer" dans les coques et de les humidifier plus facilement
28. Remplir une 1ère coque de confit. Le confit tient et ne coule pas !
29. Poser la 2ème coque et presser légèrement
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid)
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
Récipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Voilou !
J'arrive à reproduire les coques mais ma ganache est trop liquid et ne tient pas, des conseils ??
Il faut attendre que le confit épaississe en casserole puis refroidisse.
peut-on utiliser de la confiture ?
Claudine, Oui c'est possible. Néamoins les confitures du commerce tendent à être trop liquides et couleront. Il faudrait prendre la confiture et la cuire à feu doux pour évaporer le jus, puis faire refroidir à température ambiante avant d'utiliser comme ganache
Bonjour François. Je dois faire 70 macarons pour un anniversaire. Puis-je les monter en avance et les congeler ou les préparer à l'avance et les assembler juste avant le jour de livraison ?
Bonjour «Lelodye» : C'est tout à fait possible de faire, assembler et congeler les macarons à l'avance. Il faut juste faire attention à les placer dans une boite très hermétique avant de les mettre au congélateur. Des sacs plastiques très étanches font également l'affaire. Plastiques sous vides étant encore meilleurs... Décongeler 6 heures au réfrigérateur, dans leur boite ou plastique. Bonne chance pour votre anniversaire !
Bonjour,
J’ai réalisé la recette de la ganache à la framboise (au passage très bonne) ainsi que la recette pour les coques de macarons issues de la Meringue italienne.
Cependant, j’ai quelques questions à vous poser.
Concernant la ganache,j’ai d'une part filtré le mélange chaud et puis j’ai posé mon bol d’aluminium sur de l’eau avec des glaçons pendant environ 45min.
Cependant, lorsque je voulais utiliser la ganache, j’ai pu constater qu’elle avait bien prise, cependant, elle était difficilement maniable avec la poche a douille, de quoi cela pourrait-il venir?
Concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
Je vous remercie par avance de vos réponses
Quand vous dites que la ganache "était difficilement maniable avec la poche a douille", de quoi s'agit-il ? Quel est le problème ?
La ganache était bien gélifiée,il fallait exercer une forte pression sur la poche pour la faire sortir de la douille.C est normal?
Je vois...
- il faut soit la faire gelifier mais pas trop longtemps : tester lorsque la ganache tient en cuillere et mettre en poche aussitot, comme j'ai fait
- soit dans votre cas quand la ganache est trop gelifiee, la "détendre" c'est a dire la mixer afin de l'assouplir avant de la mettre en poche
D'accord, merci beaucoup pour vos réponses qui ont éclaircis mes idées.
La Gelnatine alimentaire utilisé est de la marque Vahiné.
Cependant, j'ai une autre petite question concernant les coques de macarons avec la base d'une meringue italienne, ma question est la suivante:
Comment sait-on que nos coques de macarons sont cuites? Le dessus doit être dur et le dessous doit rester très légèrement mou?
?
Bonjour Michel :
Pour etre honnete, il faut un coup d'oeil pour reconnaitre la cuisson parfaite, mais quelques conseils :
- Idéalement, le macaron ne doit pas etre mou au dessus mais le "dessous" doit etre tendre. Le dessous doit avoir une premiere couche un peu solide, mais quand on enfonce un doigt, on doit sentir l'humidité
- un dessus de macaron qui commence a colorer (doré/brun) est une mauvaise cuisson (trop longtemps)
Il faut faire plusieurs tentatives pour connaitre votre four
Chaque four est différent !
Voir sur cette photo ce que j'ai essayé de vous expliquer :
[@@https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/wp-content/uploads/2016/06/macarons_framboise_00023.jpg*https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/wp-content/uploads/2016/06/macarons_framboise_00023.jpg@@]
Oui, je sais !
Mais meme en mixant, on ne peut s empécher de sentir des petits bouts de pépins. Par ailleurs, les pépins peuvent etre indigestes, meme mixés, et mon ventre ne les aime pas.
Bonjour. Est-ce que je peux preparer en avance la ganache, genre une semaine d'avance?
MErci d'avance.
Salut VDM, je crois reconnaitre qui se cache derriere ce commentaire !
On peut garder la ganache enveloppée au contact, au frais, mais elle risque de secher un peu. Il faudra surement la detendre avec un sirop a 30 ou avec un peu d'eau ?
biz
Bonjour,
J'ai découvert votre blog il y a 2 mois en cherchant une recette de macaron pistache avec un VRAI goût de pistache. Les ganaches au chocolat blanc ce n'est pas du tout mon truc ; je trouve que ça dénature le goût. J'ai donc teste votre recette qui est remarquable. Un copain qui n'aime habituellement pas les macarons pistaches s'est régalé ! Et alors là, que dire de cette recette de macarons framboises si ce n'est que c'est un délice ! Merci de partager vos recettes, vos tests et vos conseils. Je me suis prise de passion pour la pâtisserie et votre blog m'est d'une très grande aide.
Merci Elsa pour votre commentaire. Vos amis sont chanceux d'avoir une pâtissière qui va leur redonner le goût de la bonne pâtisserie !
Bonjour,
Merci de votre recette. Après 24h au frigo, mes macarons sont trop ramollis, pourtant ma ganache n'est pas trop liquide. Merci
Trop ramollis ? Les avez-vous gardés dans une boite hermétique au frais ? Il faut egalement les faire attendre a température ambiante pendant minimum 2 heures, puis de les mettres en boite, puis de les mettre au frais : Car si vous les mettez au frais encore chauds, la condensation les rendra trop mous
OK je vais essayer encore, merci de votre conseil.
Bonjour,
Puis je utiliser cette recette avec des fraises ?
Merci !
Oui, cela sera pratiquement la même recette, avec un peu plus de pectine pour les fraises
Bonjour,
Il me reste un fond de purée de framboise alors puis-je l'utiliser à la place des framboises sans changer la texture SVP.
Merci beaucoup, très belle journée.
Ok merci pour votre réponse
Je vais tester ça ????
non, 5/6 H devrait aller, mais comme je l'indique, un bon macaron doit être préparé 24 heures en avance en principe.
Bonne chance.
Et si vous avez une bonne recette de macarons noix de coco, je veux bien l'essayer....
Bonjour,
Lorsque je prépare des ganaches aux fruits, mes macarons prennent l'humidité et présentes des auréoles d'humidité sur les coques après quelques heures. Est ce normal ? Ou existe-t-il une solution pour éviter cette réaction.
Merci beaucoup pour votre réponse.
Claude.
Jamais arrivé personnellement. Vous pouvez remplacer la moitié de sucre (de la ganache) par du sucre inverti, ou du glucose.
Egalement, laisser sécher les coques plus longtemps la prochaine fois avant d'y mettre la ganache
Bonjour est ce que je peux le faire avec du coulis??
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cette garniture, pouvez-vous me dire combien de macarons pouvons nous garnir avec ces quantités?
Merci d'avance
Non... ca dépend vraiment de la taille de vos macarons... de la taille de mignardises ou de macarons de boutique....
Bonjour, on peut faire combien de macarons normaux avec la ganache ? Merci par avance.
(taille du tapis à macaron DeBuyer)
Je ne me rappelle pas mais je noterai la prochaine fois
Bonjour,
Je possède depuis peu le livre patisserie de Christophe felder.
J'ai essayé la recette de macaron à la meringue française. J'ai été étonnée de la faible
quantité de sucre semoule et pas de tant pour tant de poudre d'amande et sucre glace que dans votre recette.
J'ai bien macaronné mais la pâte n'était pas assez fluide. Les macarons ne sont
pas réussis. J'aimerais avoir votre avis sur cette meringue francaise p 544 du livre.
Moi je m'en tiens a ma recette qui a toujours marché depuis 10 ans, c'est une recette d'un MOF (meilleur ouvrier).
Si elle n'est pas assez fluide c'est que vous n'avez pas assez macaronné
Bonjour,
J'aimerais beaucoup essayer votre recette. On voit souvent des commentaires qui disent que les garnitures aux fruits ramollissent les coques, et ça me fait peur.
Est-ce qu'avec votre confit de framboise (qui a l'air top!) les coques ne ramollissent pas trop au bout de 2 ou 3 jours?
D'avance merci.
Hello.. Non je n'ai pas ce probleme car je consomme les macarons dans les 1 a 2 jours. Au dela de 3 jours, les macarons ont tendance a ramollir.
Un truc : laisser les coques bien refroidir et sécher à température ambiante avant de les garnir
Merci beaucoup pour votre réponse rapide, et pour cette recette.