Base de nombreux desserts et de plats salés, la Pâte Feuilletée se trouve facilement dans le commerce, mais en la réalisant vous-même vous vous assurez de la qualité finale
À propos de la recette
Une recette de Pâte Feuilletée maison, ma recette préférée
C'est une pâte qui sert à des pâtisseries comme le puits d'amour, ou à des plats salés comme le wellington (voir ICI)
La pâte feuilletée repose sur le principe d'une pâte à base de farine (la "détrempe"), dans laquelle on enveloppe du beurre
En pliant plusieurs fois cette pâte sur elle-même (le "tourage"), on crée ainsi de nombreuses couches de "détrempe" et de beurre
Sous l'effet de la chaleur à la cuisson, le gluten et le beurre vont faire gonfler la pâte
Une fois que vous avez maitrisé cette recette, vous pourrez passer à sa cousine, la feuilletée inversée, qui est plus difficile mais que je préfère, ICI
Comparaison des 4 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées
Recette de La Pâte Feuilletée Inversée de Christophe Felder
La Pâte Feuilletée Inversée ne contient pas de levure, et a le même usage que la pâte feuilletée. Au lieu d'une détrempe qui "enveloppe" le beurre, la feuilletée inversée fait ... l'inverse : Le beurre enveloppe la détrempre. Elle est plus difficile à réaliser, mais beaucoup de pâtissiers professionnels la préfère, car elle elle est plus stable à la cuisson. C'est ma pâte préférée, car elle produit un résultat plus net esthétiquement.
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance
Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée pour des desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F)
La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles
La détrempe
1. Pour la détrempe (la pâte de base), on a besoin de Beurre (125 g), afin qu'elle ne soit pas trop élastique, et que sa texture "s'approche" de celle du beurre de tourage
2. Faire ramollir ce beurre à température ambiante
3. Pour la détrempe, on peut pétrir de différentes façons : avec un robot (genre Kitchen Aid), ou avec une machine à pain ('MAP'), ou manuellement : on peut pétrir à la main !
4. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), prendre la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
5. Mélanger la Farine (500 g), le Sel (13 g) et le Beurre (125 g)
6. Pétrir 2 minutes à vitesse minimale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 1 (sur 10)) pendant 4 minutes
7. On obtient un "sable"
8. Pour la Farine (500 g): je conseille une Farine de Type 45 (voir l'article ICI pour les types de farine).
Pour une pâte feuilletée, il vaut mieux une farine à teneur moyenne en gluten, ni trop forte, ni trop faible.
Trop de gluten: La pâte devient élastique.
Trop peu de gluten (farine faible): La pâte manque de structure, se déchire facilement au tourage.
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
9. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), changer d'outil et prendre le crochet
10. Au bout de ce temps ajouter dans la cuve l'Eau (190 g ou 19 Centilitres/190 Millilitres) qui doit être fraîche
11. Pétrir jusqu'à ce que la pâte «tienne» au crochet
Combien de temps pour le pétrissage ?
La difficulté est de savoir quand s'arrêter :
Si vous pétrissez trop
● elle sera élastique et sera trop difficile à abaisser: on dit que l'on "corse" la pâte ( on cherche à éviter )
Si vous ne pétrissez pas assez
● Vous obtenez un "chou-fleur" : La pâte fait des grumeaux et n'est pas "homogène"... ça marchera... mais la pâte obtenue ne sera pas belle...
La bonne consistance de pâte
● C'est quand la pâte accroche au crochet et ne fait pas de grumeaux : Arrêter aussitôt de pétrir avant que la pâte devienne élastique
12. Former une boule avec la pâte
13. Poser sur une plaque, filmer au contact avec un film alimentaire étirable
14. Puis transférer au réfrigérateur, au minimum 2 heures
Plaque de cuisson
Film alimentaire étirable
Beurre de Tourage
15. Tout de suite, préparer le beurre de tourage : Pour cela, prendre du papier sulfurisé et tracer un carré de 18 cm de côté
16. Retourner le papier sulfurisé (pour que le beurre ne soit pas en contact avec l'encre)
17. Prendre un Beurre dur au toucher : Cela facilite le tourage : Idéalement, un beurre spécial tourage, mais il est cher
18. Couper le Beurre (250 g) en cubes et poser dans le carré que vous avez tracé
19. Replier les côtés du carré afin d'enfermer le beurre puis retourner
20. Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l'attendrir
21. Étaler au rouleau à pâtisserie
22. On obtient un "carré" de beurre, que l'on place au frais afin de faire durcir
23. Fleurer le plan de travail
24. Sortir la boule du frais et poser sur le plan de travail
25. Tailler une croix avec un couteau
26. Etaler à la main 4 cotés, de manière à former une croix
27. Abaisser les 4 côtés au rouleau à pâtisserie, on obtient une grande croix
28. Sortir le bloc de beurre de tourage du frais
29. Poser le bloc de beurre au centre
30. Replier les côtés afin de totalement envelopper le beurre avec la détrempe
31. Chasser la farine sur la pâte avec un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
32. On doit veiller à bien refermer la détrempe dans le coins afin de ne pas laisser le beurre s'échapper
1er Tour Simple
33. Fleurer à nouveau le plan de travail
34. On doit faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
35. Abaisser la pâte en un rectangle
36. Il faut aller vite afin que la pâte ne se réchauffe pas...
Le bon côté...
38. On doit observer les deux faces, et décider laquelle est la plus belle : La plus belle face est celle qui est lisse. La face "la moins belle" est celle qui a des plis comme sur la photo. Il faut que la face "la plus belle" soit au contact du plan de travail, (autrement dit, la face avec les plis doit être visible, comme sur la photo) sinon retournez la pâte pour la suite...
39. Avec un pinceau, chasser la farine sur la pâte
40. Un tour simple consiste à plier la pâte en trois
41. Replier en trois
42. On doit "tirer" les coins afin de faire des angles parfaits, important pour ne pas laisser le beurre s'échapper pour les prochaines étapes...
43. Pour se rappeler du nombre de "tours", et comme c'est le 1er tour, appuyer avec un doigt une fois
44. A ce stade, ne vous souciez pas si la pâte n'est pas parfaitement lisse, je vous promets que cela va s'améliorer avec les prochains tourages et les repos au frais !
45. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
46. Réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
2ème Tour, un tour double
49. Il faut commencer par positionner correctement la pâte
Comment positionner la pâte avant le tourage ?
50. Dans quel sens doit-on étaler la pâte ? C'est important afin d'abaisser sans la déchirer
51. Regardez les 4 côtés de votre pâte : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à votre gauche
52. Afin d'abaisser sans "déchirer" la pâte, passer la lame d'un couteau sur le seul côté «sans couches»
53. Fleurer à nouveau le plan de travail
54. Faire "les 3 marques", cela consiste à appuyer fermement mais pas trop fort en 3 endroits
55. Abaisser la pâte en un rectangle
56. Le rectangle doit avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur : Les dimensions sont à peu près 22 cm x 88 cm, (ou jusqu'à 25 cm x 100 cm)
57. Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux...
58. Pour le premier pli, à gauche, rabattre la pâte sur un quart, et pas au milieu
59. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
60. Rabattre le côté droit
61. Tirer sur les bords afin d'obtenir des angles bien droits
62. Replier
63. On a ainsi réalisé le tour double
64. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
3ème tour : un tour double
65. On va faire le dernier tour, encore un tour double: On va réaliser exactement les mêmes étapes que le 2ème tour. Pour rappel des étapes :
66. Fariner (« fleurer ») abondamment le plan de travail
67. Sortir la pâte du frigo
68. Regardez les 4 côtés : Il y a un seul côté «sans couches» : ce côté doit être placé à gauche
69. Faire les « 3 marques »
70. Abaisser un rectangle de manière à obtenir une longueur 4 fois supérieure à la largeur
71. Mettre « la belle face » du côté du plan de travail sinon retourner
72. Chasser l’excédent de farine avec un pinceau
73. Replier le côté gauche sur un tiers de la longueur, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
74. Replier le côté droit, tirer les coins afin de faire des angles parfaits
75. Replier une 2ème fois
76. Filmer au contact et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
77. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver cette pâte au frais, au minimum 2 heures, idéalement 4 heures ou plus
Voilou !
La pâte se conserve au réfrigérateur pas plus de 2 jours, 3 jours grand maximum. (On peut congeler, mais pas trop longtemps !)
bonjour,
merci pour cette description claire et très détaillée de ce qui reste à mes yeux l'une des difficultés majeures en patisserie.
Afin de conserver un peu plus longtemps la pâte et d'éviter qu'elle ne noircisse, P Hermé recommande d'ajouter un peu de vinaigre blanc lors de la détrempe (une demi cuillerée a café est suffisant)
Cordialement
Bonsoir, quel type de farine utilisez-vous SVP ? Gruau, 45 ou 55 SVP merci beaucoup. Avez-vous déjà utilisé la pâte feuilletée inversée SVP ? Merci pour vos précieux conseils ????
Oui je fais de la pâte inversée assez souvent, mais je n'ai pas mis la recette sur le blog encore.
Comme j'en avais parlé dans cet article, je recommande la farine T45 (ICI)
La recette de la feuilletée inversée est ICI
Bonjour François merci pour ta réponse ! Très intéressant ton post sur la farine, dorénavant j'utiliserai la farine type 45 pour cette pâte... j'espère que l'inversée ne tardera pas à venir ???? LOL !! Merci pour tout a bientôt.
Bonjour
Moi j ai un gros problème lors du tourage ma pâte s’élargie plus qu elle ne s allonge. Est ce un problème température? Si vous pouviez m apporter un éclairage j’en serais ravie.
Merci d l’avance
Ps votre recette de caneles est royale
Cela me semble etrange. Placez-vous la pate du bon coté avant d'étaler ?
Il faut mettre le côté "sans pliures" a gauche (Coté Est) et etablir "Nord-Sud", comme montré sur les photos
Bonjour François
J'ai effectivement veiller à avoir le côté "sans pliures" à gauche et je n'ai pas eu de problème pour allonger ma pâte. En revanche à la fin du tourage je voyais par transparence encore un nombre important de marbrures de beurre et j ai eu très peur que ma pâte coule à la cuisson . La nuit portant conseil j'ai décidée de faire un tour simple supplémentaire et cela à résolu mon problème. Je ne sais pas d'où vient ce problème . Je n ai utilisé que de la T55 (à tort)et j'ai remarqué que les bords étaient un peu craquelés et le beurre difficile à étaler.
Si cela vous évoque une réflexion , je serai attentive à vous lire.
Merci encore François
Bonne journée
le premier tourage est toujours délicat.
Avant de tourer, laisser revenir à température ambiante afin que le beurre ne soit pas trop dur
Salut
Je suis perdu car j'ai lu a un moment qu'on doit faire 3 tours simples puis ensuite il est écrit "2e tour: 1 tour double" puis 3e tour: 1 tour double".
Merci
Jerem
Salut Jeremy, il s'agit bien de
1 tour simple
1 tour double
1 tour double
La recette de la feuilletée inversée est ICI
Bonjour, pourquoi faut-il toujours tourner la pâte d'un quart de tour ? Qu'arriverait-il si on ne le faisait pas ?Merci pour la réponse
Et pourquoi toujours vers la droite ?
Hello
Bonne question !
On "tourne" d'un quart de tour car sinon on ne pourrait pas abaisser (etaler).
En suivant les photos :
On etale (Nord/sud)
Après avoir replié la pâte, on a 3 bords avec plis, et un bord "sans pli"
Le bord "sans pli" est soit au nord, soit au sud.
Le probleme de ce bord "sans pli" est qu'on ne peut pas l'étaler (il se dechirerait)
On ne peut pas etaler nord/sud, car le bord "sans pli" et soit au nord (ou au sud)
On tourne d'un quart de tour (gauche ou droite)
Maintenant le bord sans pli est ouest ou est (gauche ou droite), et on peut etaler a nouveau dans le sens nord/sud
Bonjour
et merci pour cette explication ! je n'avais pas encore trouvé la réponse sur le net... même chez Mercotte ! 
encore merci 