Une mousse exotique légère, aérienne et délicieuse
À propos de la recette
Si vous aimez les saveurs exotiques, alors voilà une mousse vraiment délicieuse, que vous pouvez utiliser pour des verrines ou des entremets
Une recette, avec une meringue Italienne qui permet d'alléger la crème montée, pour un résultat de mousse aérienne, savoureuse, et ... délicieusement exotique !
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités du livre (c'était vraiment trop en quantités finales)
● J'utilise un peu plus de purée de fruits que l'auteur : j'en utilise 360 g au lieu de 324 g
● Pour la meringue Italienne, j'en fait plus qu'indiqué, puis je ne garde qu'une partie : En effet, avec le petit montant de blancs d'oeufs et de sirop cuit, c'est difficile de réussir sa meringue Italienne : Je prefere en faire plus, puis en jeter une partie. Dans la recette de départ, l'auteur n'a pas besoin de faire cela car sa recette est pour une grande quantité finale, or comme j'ai divisé les quantités, j'ai besoin d'en faire plus et de jeter
● L'auteur utilise une mousse du commerce appelée "Mouse Caraïbes", que je ne trouve pas souvent. Je vous propose donc de faire nous-même une mousse "façon" caraïbes : ce n'est pas la même recette que celle du commerce (que je n'ai pas), mais ma propre recette de mousse exotique avec certains ingrédients proches de la composition. Si vous trouvez de la purée "Caraïbes", vous pouvez sauter les étapes de réalisation de la purée et prendre 360 g de la purée "Caraïbes"
Préparation
1. Commencer par préparer 2 cuves pour la suite : Une pour la meringue italienne et une pour la crème fouettée
2. Placer une première cuve (ou on va fouetter la Crème Liquide 35%) au congélateur. Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
3. Tremper la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons) afin de la ramollir, jusqu'au moment ou on en aura besoin
La crème fouettée
4. On sort la 1ère cuve que l'on avait laissé au congélateur et verser la Crème Liquide 35% (270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres), puis fouetter
5. On fouette la Crème pas trop longtemps car on ne veut PAS de chantilly !
6. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
7. Puis placer au frais
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme !
Une crème qui doit tenir sur le doigt mais qui n'est pas ferme et qui reste soyeuse et tendre
Purée de fruits "façon Caraïbes"
8. Si vous trouvez de la purée de fruits "Caraïbes", alors vous pouvez remplacer les ingrédients ici par la pulpe du commerce : il en faudra 360 g
9. Dans une casserole, placer la Purée d'Ananas (68 g ou 6,8 Centilitres/68 Millilitres), la Purée de Mangues (88 g ou 8,8 Centilitres/88 Millilitres), le Jus de Citron Vert (20 g pris de 0,9 Citron vert), le Lait de Coco (122 g ou 12,2 Centilitres/122 Millilitres), la Banane (½) et le Sucre Vanillé (13 g)
10. Cuire jusqu'à ébullition, puis baisser le feu
11. Ecraser les fruits à l'aide d'un presse-purée
12. Verser le Rhum (13 g ou 1,3 Centilitre/13 Millilitres) et remuer
Casserole Scanpan
Presse-Purée Tefal
13. Ajouter alors la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine) ramollie
14. Transvaser dans un bol propre et séché
15. Mixer au mixeur plongeant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
16. A ce stade, la purée "façon caraïbes" contient des matières fibreuses (comme l'ananas) qu'il faut filtrer : Passer la purée dans une passoire et presser avec une maryse ou une louche
17. Jeter ce que la passoire a retenu : ces fibres ne sont pas désirées !
18. Laisser cette purée "façon caraïbes" refroidir à température ambiante (mais pas au frais)
Petite Passoire, Mailles Fines
Grande passoire
La Meringue Italienne
19. Dans la 2ème cuve, fouetter les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs). On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
20. Commencer à Vitesse Moyenne pendant 4 minutes, puis augmenter progressivement la vitesse
21. On fait un sirop : Cuire le Sucre (200 g) et l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) dans une casserole à feu vif
22. Les confiseurs nous ont appris à éviter le danger du sirop qui masse : Il faut passer un pinceau de cuisine humide (trempé dans un verre d'eau) sur les parois de la casserole afin d'éliminer les petits cristaux, qui en retombant dans le sirop ferait masser (faire tremper le pinceau dans un verre d'eau)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
23. Il faut sans cesse contrôler la température du sirop
24. Pendant que les blancs montent, on attend que le sirop atteigne la température de 118 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
25. Il faut synchroniser le sirop et les blancs : Il faut en effet qu'au moment ou le sirop est prêt, les blancs doivent être déjà mousseux
26. Dès que la température atteint 118 °C, le sirop est prêt: Verser lentement en filet le sirop sur la cuve, tout en continuant de monter les blancs
27. Attention à ce que le filet ne touche pas le fouet ! Cela projetterait le sirop sur les parois...
28. Puis augmenter la vitesse à Vitesse Maximale et fouetter 1 minute...
29. La meringue italienne est alors prête !
30. On ne conserve que 150 g de cette meringue pour la suite !
31. Dans un grand bol propre, verser 150 g de la meringue
Mélange final
32. Verser alors la Crème Liquide 35% (270 g ou 27 Centilitres/270 Millilitres) fouettée qui attendait au frais
33. Mélanger sans fouetter : incorporer en soulevant la masse et en raclant les bords délicatement
34. On peut utiliser un fouet à main ou une maryse
Fouet Professionnel De Buyer
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
35. Incorporer alors la purée de fruit qui doit être à température inférieure à 22 °C
36. Incorporer délicatement en soulevant la masse et en raclant les bords
Au final, on obtient un appareil qui parait trop liquide, mais après le passage au réfrigérateur, la mousse changera de texture !
j'attrape ma cuillère et en route pour la gourmandise, bisous
Bonjour, j’ai une question svp , je bois d’alcool, avec quoi je peux remplacer le rhum svp
Vous pouvez tout simplement ne pas mettre de Rhum,
et si vous voulez remplacer, du sirop d'Ananas (sirop pour enfants)
Merci beaucoup pour votre conseil ????????
Bonjour, est ce que lon peut attendre que la température du sirop baisse avant de l ajouter pour faire la meringue? Car le récipient de mon robot est en plastique, je ne sait pas sil va supporter 118 degrés, merci !
En principe non, c'est la température de cuisson...
Il faudrait prendre un bol qui resiste a la chaleur, genre verre pyrex ou métal
Sinon, au lieu d'un robot, prendre un bol resistant a la chaleur et un batteur électrique
Bonjour François Xavier
J'envisage de réaliser la Mousse Caraïbes mais je souhaiterai au préalable obtenir des précisions concernant la quantité de purée.
Vous laissez apparaître que vous utilisez 360 g de purée et pour réaliser la préparation les quantités mentionnés dans les ingrédients ne sont pas en concordance quel que soit le volume choisi.
Je vous remercie de l'intérêt que vous porterez à mon interrogations
Cordialement
Michel
Hello.
Et bien c'est a dire, la "Purée Façon Caraïbes" = 68 grammes + 88 grammes + 20 grammes de Jus de Citron Vert + 122 grammes + ½ Banane + 13 grammes + 13 grammes = 360 g
Ca c'est pour la quantité "de base" "Pour 770 g de mousse", mais pour une autre quantité finale, les proportions changent.
Aussi, notez que la quantité finale est le "Poids utile" c'est à dire le poids au final après les pertes de la préparation, et donc moins que la somme des quantités individuelles
Bonjour. Je n'aime pas la noix de coco, par quoi puis-je remplacer le lait de coco ? Merci
La noix de coco apporte une "rondeur" qui va bien dans cette mousse. Pour rester dans des saveurs exotiques, vous pouvez trouver des purées de fruit telles que fruit de la passion. Tout simplement, vous pouvez egalement utiliser une banane bien mure
Bonjour FX
Cet entremet est un délice et je continue a me perfectionner tout en suivant vos conseils.
Vous dites dans votre recette que vous faites un peu plus de meringue italienne et que vous en jetez la moitie.
Est ce le cas pour les grandes quantités comme la version pour 1kg? Je me suis retrouve a faire cette recette en grande taille et je me demandais dans ce cas si on pouvait diviser par deux les quantités de meringue italienne pour ne pas a voir a en jeter ou si cela était déjà calculé dans la recette du poids de 1kg
Merci
Eric
Hello, non ce n’est conseillé que pour de petites quantités. En dessous d’un certain volume, il devient difficile de réussir une meringue italienne.
Petit conseil : s’il vous reste de la meringue italienne, vous pouvez y incorporer du beurre pour en faire une crème au beurre, idéale pour d’autres préparations.