Les Ensaïmadas de Porto Rico sont de délicieuses brioches que l'on mange soit natures soit fourrées à la crème
A Porto Rico
Je visite Porto Rico ! J'y suis en fait en déplacement professionnel, et j'ai pris quelques jours pour profiter de cette ile magnifique, ancienne possession Espagnole, à présent rattachée aux Etats-Unis
L'île se trouve en mer des Caraïbes
Si les Espagnols et les Américains l'appellent "Puerto Rico" ("port riche"), on parle de "Porto Rico" en Français
L'ile est naturellement superbe, avec des couleurs d'océan, de ciel et de végétation admirables
Ponce de Leon est le fondateur de la ville et de la conquête
Ce mur, ou est peint un drapeau de blanc et de noir, rappelle que certains Porto Ricains sont opposés à l'attachement des Etats-Unis à l'ile. Ce drapeau peint sur ce mur (drapeau noir et blanc) est depuis devenu symbole de resistance
Si Porto Rico n'est officiellement pas un état des Etats-Unis, c'est un "commonwealth" qui permet aux Etats-Unis d'avoir une main mise sur l'ile, et en échange, aux Porto Ricains de bénéficier de la citoyenneté Américaine, et ainsi de pouvoir circuler librement sur le continent
Ce qui frappe le plus en visitant la capitale San Juan, ce sont les couleurs pastel des maisons : je vous laisse admirer quelques rues aux maisons multicolores
La capitale San Juan respire son passé colonial, avec des fortifications Espagnoles
À propos de la recette
Voici une recette de brioche ensaïmada, une brioche de Porto Rico
Cette recette n'est pas la recette traditionnelle que l'on retrouve dans la plupart des boulangeries d'Espagne : il s'agit ici d'une méthode rapide, qui repose sur une pâte levée, c'est la "méthode 1", utilisée à Porto Rico et aux Etats-Unis
Je vous montrerai prochainement la "méthode 2", la méthode originale, utilisée en Espagne.
Un petit régal qui se mange comme de rien, au petit-déjeuner ou à la pause de 4H, ou juste quand on en a envie...
Origine de la recette
● Au départ, une ensaïmada est spécialité qui serait née à Majorque, dans les îles baléares. A Majorque, on la retrouve souvent sous le nom "Ensalmada"
● Puis cette brioche a été adoptée sur la Péninsule ibérique, ou on la retrouve sous le nom "Ensaïmada", et notamment en Catalogne (Nord Est de l'Espagne), ou c'est devenu un incontournable aux petit-déjeuners et pendant la pause de 4H.
● Après son passage sur le continent, la brioche a continué de voyager : les vagues d'immigrants Espagnols ont apporté ce délice dans les Philippines, à Cuba et à Porto Rico
● Aux Etats-Unis, on les retrouve grace à l'immigration Porto Ricaine récente, ou on les appelle «Puerto Rican Bread».
Diverses recettes et méthodes
Ancestralement, c'est une pâte non levée, étirée, enduite de saindoux, puis enroulée en un long boudin, puis découpée, puis façonnée en spirale : C'est la "méthode 2" : A Barcelone, c'est ainsi que je l'ai goutée
Néamoins, avec cette recette "méthode 1" que je vous propose, je vous montre une version plus rapide, et... sans saindoux...
Cette recette "méthode 1" est celle que j'ai goutée à Porto Rico, dans un salon de thé de la capitale San Juan : Ici, on les appelle "Mallorca"
Ici sur les photos, une des nombreuses pâtisseries ou j'en ai mangées
Cafeteria Mallorca
300 C. de San Francisco
San Juan, 00901, Puerto Rico
Le Poolish de Ensaïmada
1. Mélanger le Lait (230 g ou 22,08 Centilitres/220,8 Millilitres) et l'Eau (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) dans un récipient allant au micro-ondes
2. 
Chauffer au micro-ondes jusqu'à une température MAX de 30 °C, idéalement autour de 27 °C (si la température est trop elevée, attendre)
3. Ajouter le Sucre (200 g) et mélanger (manuellement à l'aide d'une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid))
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
4. Ajouter la Farine (160 g) et la Levure de Boulanger Déshydratée (21 g ou sinon 42 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), puis ajouter au liquide et mélanger
5. Ne pas ajouter de sel ! cela pourrait "tuer" la levure
6. On peut mélanger soit manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
7. Recouvrir le récipient d'un torchon et laisser pointer 45 minutes dans un endroit bien tempéré (loin des fenêtres et des courants d'air !)
8. Après ce temps, on obtient un poolish avec une structure fibreuse et pâteuse
9. Pendant ce temps d'attente, faire fondre le Beurre (125 g) au micro-ondes
10. Réserver à température ambiante jusqu'à utilisation (on veut éviter qu'il soit trop chaud quand on va l'ajouter)
La Pâte de Ensaïmada
11. Sur le Poolish dans une cuve propre, verser la Farine (610 g) en trois fois, en pluie
12. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
13. Notez que si vous utilisez un robot, on utilise la 'feuille' (appelé parfois le 'K') et non le crochet (contrairement à une brioche française)
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
14. Ajouter le Beurre (125 g) fondu et mélanger
15. Verser sur le plan de travail
16. Travailler vigoureusement à la main, et bouler
17. Placer dans un grand bol ou une cuve. Prévoir un grand volume, car la pâte va doubler
18. Filmer le bol et laisser pointer 1 heure, loin des courants d'air
19. La pâte doit avoir doublé de volume : Cela dépend de la chaleur ambiante et d'autres facteurs. En été, la pousse est rapide
Façonnage des Ensaïmada
20. Dégazer la pâte en la frappant avec une main fortement
21. Diviser en 12 parts égales, en se servant idéalement d'une balance
22. Le poids final varie (en fonction des chutes) : entre 1,47 kg et 1,56 kg : j'ai divisé 12 parts de 120 g à 130 g)
23. Bouler chaque pâton
24. Laisser pointer 30 minutes couvert avec un film alimentaire étirable : Cela va détendre les pâtons afin de pouvoir être étalés en boudins plus facilement
25. Etaler chaque part en un long boudin, d'environ 65 cm
26. Former un escargot sur une plaque couverte d'une toile silicone ou de papier sulfurisé, en laissant un espace
27. Eviter de "serrer" car ces "escargots" vont gonfler encore
28. La pâte va continuer de "pousser" ou pointer, et si vous ne laissez pas d'espace quand vous enroulez, l'ensaïmada poussera verticalement vous obtiendrez une pyramide
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
29. Important : Glisser l'extrémité du boudin sous la brioche : Cela va éviter à l'ensaïmada de s'ouvrir pendant la cuisson
30. Battre les Oeufs (2) en omelette
31. Dorer avec les Oeufs (2), à l' aide d' un pinceau de cuisine
32. Recouvrir de film alimentaire étirable
33. Laisser pointer 15 minutes
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
34. Dorer une deuxième fois
35. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) jusqu'à coloration : Environ 12 minutes/15 minutes, en fonction de la taille de vos ensaimadas et de votre four
36. Sortir et placer sur une grille (pour éviter la condensation)
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
37. Saupoudrer de Sucre Glace
Tamis
Tamiseuse
Petite Passoire, Mailles Fines
Voilou !
Meilleur consommé sur le champ !
Les ensaïmadas séchent vite et doivent être conservées dans un récipient fermé
J'en ai déjà mangé en Espagne ou on en trouve ailleurs qu'aux ils baléares. Les espagnols les préparent coupées en deux avec une crème proche de la crème pâtissière.
Il faut que j'essaie cette recette. Ces brioches sont souvent trop sèches en Espagne. Il faut dire que j'y vais en été et que les pâtisseries sèchent aussitôt sorties des boulangeries
Ils sont restés dans ma mémoire depuis l'été 1970 date de cette divine découverte....
Comment faire des ensaimadas à la crème ? Merci de me répondre.
De ce que je me rappelle des meilleures de Barcelone ( dans une patisserie qui les fait depuis des centaines d'années ! ), il suffit de les couper à l'horizontale et de les garnir d'une crème qui est proche de la pâtissière
Egalement, je dois ajouter la "méthode 2", qui est plus compliquée, mais plus authentique
Encore une recette à ajouter... je suis en retard !!
Bonjour je test cette recette car je me meurs de c brioche et je voulais savoir mon polish et un peu liquide c normal?
Oui, il s'agit d'une poolish genre levain liquide, comme beaucoup de boulangers utilisent !
Un levain n'est pas forcément pâteux...
Bonjour,
Tu indiques que l'on doit obtenir un poolish à texture fibreuse et pâteuse... Pour ma part, à 2 reprises, j'ai un poolish très mousseux et liquide. Je verrai le résultat final...
Désolé mais les ensaimadas de mallorques n'ont rien à voir avec ça, ce ne sont pas des brioches, c'est une pâte faite avec du saindoux qu'on étale pour en faire une fine, très fine couche et qu'on enroule après.Si je retrouve la recette, je vous la colle ici.
oui je sais... c'est pourquoi j'ai appele ceci "methode 1". En fait je les ai trouvées a Barcelone, en version briochée.
La "vraie" methode, la méthode 2, je l'ai aussi apprise a Barcelone en classe de patisserie.
Je dois la mettre sur le blog, en version video, des que je peux. Par contre j'eviterai la version avec saindoux... meme si c'est un ingredient de la recette originale, je ne compte pas mettre de saindoux....
Bonjour FX,
ne pourrait-on pas ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger ou de rose à cette belle petite recette pour lui donner en plus le parfum des iles?
oui bien sur, une petite saveur peut agrémenter !
sa passe avec du kiri
Je me souviens de cette pâtisserie garnie de confiture de cheveux d'ange(confiture de citrouille). C'était une tuerie!