L'éclair de génie de Christophe Adam, le génie des éclairs
À propos de la recette
Le jour ou la NASA nous avertit qu'une météorite fonce tout droit sur la terre, nombre de gens s'empresseront de creuser des trous dans leur jardin
Moi, je passerai mes dernières heures terrestres à manger des éclairs au chocolat
Alors, je vous donne une méga-bonne recette d' éclairs au chocolat, de Christophe Adam : autant avoir la recette avant que la météorite nous tombe dessus
Ce qui rend cette recette d'éclairs si délicieux, c'est d'abord la garniture, un Crémeux Chocolat à la texture soyeuse, douce comme un gant de velours
Cette garniture à base de Crémeux Chocolat fait une énorme différence avec les éclairs du commerce qui se contentent d'une crème pâtissière, donc un peu pâteuse et un peu trop lourde
Le glaçage chocolat est également excellent, grace à une très bonne recette qui évite les "fondants pâtissiers" traditionnels, sur-sucrés. Ce glaçage chocolat apporte une saveur excellente qui contribue à la qualité de ces éclair !
Bref, vous l'aurez compris, ici on a un éclair chocolat de qualité, une spécialité de Christophe Adam
Source de la recette
Une recette de Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"
Pour acheter le livre :
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !
Christophe Adam a su rajeunir les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et tellement plus modernes !
La recette se trouve Page 94
L'éclair de Génie d'Adam
En se promenant à Paris on peut facilement passer faire un tour chez Christophe Adam, dans ses magasins "L'éclair de génie"
Des magasins spécialisés en éclairs, et ça c'était une idée de génie !
13, Rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Adam joue sur les couleurs, les saveurs, les décorations pour offrir une riche palette d'éclairs
Des éclairs qui se veulent la version premium des éclairs que l'on retrouve dans toutes les pâtisseries, avec une présentation, une décoration et des saveurs originales
J'ai été attiré par cet éclair scintillant qui me chuchotait derrière la vitrine "EAT ME"
Un vrai délice !
Agenda
La méthode demande plusieurs étapes et de repos au frais :
A l'avance
● On prépare le Glaçage Miroir Chocolat et on laisse reposer 6 heures au frais
A l'avance
● On prépare le Crémeux Chocolat et on laisse reposer 4 heures au frais
Le jour-même
● On prépare la Pâte à Choux, on cuit les éclairs et on laisse refroidir 1 heure. On garnit les éclairs de Crémeux Chocolat et on laisse figer au frais 1 heure. On glace les éclairs avec le Glaçage Miroir Chocolat et on laisse prendre au frais 1 heure
Le glaçage
1. Préparer le Glaçage Miroir Chocolat
3. Ce glaçage doit maturer 6 heures au frais avant utilisation
Le Crémeux Chocolat
4. Préparer également le Crémeux Chocolat. Cette recette de Christophe Adam (ICI), est excellente et convient parfaitement. Meilleure tenue et texture que les crèmes pâtissières ou d'autres cremes farineuses
La Pâte à Choux
6. Préparer la Pâte à Choux et cuire
8. Après cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille)
9. Après cuisson: Attendre 1 heure pour le refroidissement total puis procéder à la suite de la recette
10. Ne pas placer au frais, car cela humidifierait les éclairs, au risque de les ramollir. Laisser sécher et refroidir à température ambiante
Garnissage
11. Percer des trous sous les éclairs : Se munir d'une douille très fine
12. Percer 3 trous assez fins à la base de chaque éclair
13. Utiliser une poche à douille, avec une douille lisse assez fine
14. Remplir la poche à douille de Crémeux Chocolat
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
15. Garnir généreusement les choux dans chacun des 3 trous
16. La crème doit ressortir par les autres trous, c'est alors signe que l'éclair est bien garni
17. Retirer le surplus
18. Placer les éclairs au frais afin que leur garniture (le Crémeux Chocolat) "fige".
19. J'avais peur que le crémeux sorte des trous quand on les mange, mais pas de souci, cela n'est pas arrivé : le Crémeux Chocolat reste assez compact tout en restant crémeux, et ne sort pas des trous à la dégustation, c'est la magie des crémeux !
20. Réserver au frais pendant minimum 1 heure
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
Mini Plaque de Cuisson
Le Glaçage
21. Après minimum 1 heure, sortir les éclairs et le Glaçage Miroir Chocolat du frais. Ce Glaçage Chocolat Miroir à éclairs est idéal pour cette recette
22. 
Réchauffer le Glaçage Miroir Chocolat à une température entre 30 °C et 35 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
23. Retourner les éclairs et glacer
24. Secouer délicatement, afin d'éliminer l'excédent et ainsi éviter les dégoulinades une fois les éclairs retournés
25. Bien attendre que plus rien ne coule !
26. Retourner et réserver
27. Placer au frais pendant minimum 1 heure afin que le Glaçage Miroir Chocolat prenne ou "bloque"
Le 2ème Glaçage
28. Je vous recommande de glacer une deuxième fois : Cela fera un glaçage encore plus beau !
29. Replacer au frais pendant minimum 1 heure avant dégustation, se conserve un jour au frais
Voilou ! Une merveille d'éclair !
Bonjour François,
Tout d'abord merci pour votre blog qui est une reference pour moi en la matière. Toutes les recettes que jai pu tester son devenu des classiques à la maison.
Puis-je vous demander la référence de la plaque que vous avez utilisé pour mettre les éclairs au réfrigérateur?
Merci.
Au plaisir de vous rencontrer lors de votre prochain passage en France.
Mille mercis.
Hamou
Salut Hamou
La petite plaque est ici :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour une plaque plus grande :
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Bonjour François,
J’ai utilisé la recette pour la pâte à choux de Christophe Adam plusieurs fois maintenant et je la trouve facile et fiable.
Merci pour les recettes et les précieux conseils
Béatrice
Bonjour,
Merci beaucoup pour le partage de vos recettes détaillés et conseils.
Cette recette permet de faire combien d'éclairs car je souhaite en faire 4 seulement.
Merci beaucoup
*détaillées
Difficile de réaliser une pâte a choux pour 4 eclairs seulement. Je déconseille...
Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse