Un crémeux abricot soyeux et tendre en bouche
À propos de la recette
Voici un crémeux abricot que j'utilise pour mes desserts, entremets, verrines et entremets
La recette repose sur une crème anglaise, collée à la gélatine, et ajoutée à du beurre
Un résultat à la texture parfaite, et à la saveur délicieuse
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
Un Crèmeux
● est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
Un Confit
● est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
Une Compotée
● repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
Une Gelée
● est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
1. Faire tremper la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans un bol rempli d'eau froide. En été, ajouter des glaçons
2. Note : Il faut tremper les feuilles de gélatine une par une dans l'eau, afin d'éviter qu'elles ne collent
Bol Inox
Bol en Inox Large
Feuilles de gélatine
3. Fendre, et grater les graines de Gousse de Vanille (1)
4. Comme substitut, on peut utiliser de la pâte de vanille
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
5. Verser dans une casserole la Purée d'Abricots (160 g ou 16 Centilitres/160 Millilitres) avec les graines de Gousse de Vanille (1)
6. Faire chauffer à feu faible/moyen
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
7. Plein de sites disent de mettre les gousses grattées dans la casserole également. Je ne le fais pas, car je réutilise ces gousses, or, si elles ont trempé dans un liquide, elles ne peuvent pas être réutilisées (pour raisons hygiéniques)
8. Pour réutiliser ces gousses grattés et ne pas les jeter (car elles sont devenues chères), voir ICI
La crème anglaise
9. Dans un grand bol, verser les Jaunes d'Oeuf (30 g pris de 1,5 Oeufs) et le Sucre (16 g)
10. Fouetter (blanchir)
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
11. Verser le contenu de la casserole chaud, mais pas bouillant (sinon cela cuit les oeufs instantanément)
12. Fouetter aussitôt
13. Reverser le contenu du bol dans la casserole
14. Remettre sur le feu et cuire à feu doux
15. Le danger, c'est que le liquide cuise au fond de la casserole, et donne un mauvais gout
16. Pour éviter cela, il faut "vanner", c'est à dire racler à l' aide d' une maryse, lentement mais sans s'arrêter
17. Pour savoir quand la crème est cuite, le meilleur moyen est d'utiliser un thermomètre
18. La cuisson est terminée quand la température atteint 83 °C
19. Retirer du feu
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
20. A cette température, on dit que la crème est nappante : elle nappe le dos d'une cuillère "sans couler"
21. Presser la gélatine ramollie, et verser dans le bol avec le liquide qui doit être encore chaud
22. Remuer et transvaser dans un bol propre pour stopper la cuisson
25. Vous pouvez verser dans un moule silicone adapté à votre dessert
26. J'ai utilisé un cadre, que j'ai tapissé de film alimentaire étirable, pour le "fond"
27. Pour utiliser, suivre votre recette. Il faut souvent placer ce crémeux au congélateur avant le montage
Voilou !