Base Base Sucrée

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Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

Une recette de Cédric Grolet
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Des brisures de gavottes, une base de pâtisserie afin de créer un croustillant pour entremets

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Si vous aimez la pâtisserie Française, vous avez surement vu nombre de recettes qui utilisent des "brisures de gavottes"

Ces recettes utilisent les gavottes pour préparer un fond croustillant sur un biscuit, par exemple

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

Le plus facile, c'est bien sur d'acheter les gavottes en supermarché et des briser, mais si vous n'avez pas de gavottes sous la main, voici une recette qui vous permet d'en créer facilement...

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Fruits"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet


Pour acheter le livre :

Fruits

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Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet


La recette se trouve Page 313

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

Chef : Cédric Grolet Temps de préparation : 10 Minutes Temps de cuisson : 15 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, 
Ingrédients
  •   85 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs
  •   72 grammes de Sucre Glace
  •   36 grammes de Farine
  •   7 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   365 grammes d'Eau. 36,5 Centilitres/365 Millilitres
  •   37 grammes de Beurre
  •   3 grammes de Sel

  • Moitié moins...

  •   42,5 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,4 Oeufs
  •   36 grammes de Sucre Glace
  •   18 grammes de Farine
  •   3,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  •   182,5 grammes d'Eau. 18,25 Centilitres/182,5 Millilitres
  •   18,5 grammes de Beurre
  •   1,5 grammes de Sel
    • Vous aurez besoin de ...
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    Instructions

    1. Dans un grand bol, verser les Blancs d'Oeuf (85 g pris de 2,8 Oeufs), le Sucre Glace (72 g), la Farine (36 g) et la Fécule de Maïs (Maïzena) (7 g)

    2. Mélanger à l' aide d' un fouet à main

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    Bol en Inox LargeFouet KitchenAid

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    3. Dans une casserole, verser l'Eau (365 g ou 36,5 Centilitres/365 Millilitres), le Beurre (37 g) et le Sel (3 g)

    4.  Faire bouilllir

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

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    5. Verser alors le liquide chaud dans le bol

    6. Mélanger

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    7. Placer en poche à douille

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille Matfer

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    8. Sur une plaque, couverte avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé, dessiner des quadrillages

    9. Il faut au total 2 ou 3 plaques (ou la même plaque et faire plusieurs fournées)

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    Toile de cuisson anti-adhésivePapier Sulfurisé en Rouleau

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    10.  Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant 15/20 minutes

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    11. A la sortie du four, poser un tapis silicone, retourner

    12. Puis décoller

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    13. Faire refoidir à température ambiante : vous pouvez alors facilement briser les gavottes et former des brisures

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet

    A conserver dans une boite hermétique, au frais

    Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet
    Le Résultat

    Des brisures qui sont utilisées en les mélangeant a du chocolat, du praliné par exemple

    et qui est ensuite utilisé comme couche croustillante dans un entremets

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